Тушеное мясо

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в кото­рых соединительная ткань более устойчива и при жареньи колла­ген не успевает превратиться в глютин. (боковая и наружная части задней ноги, лопатка, подлопаточная часть, покромка, баранина – лопатка и грудинка; свинина – лопатка, грудинка, шея))_Использование при туше­нии кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вмес­те с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин.

Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжарива­ют до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до полови­ны высоты и тушат.

Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пас­серованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряно­сти и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень пет­рушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех.

Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

Способ 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпуска­ют. При таком способе блюдо получается более ароматным и соч­ным Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.Особенно вкусным полу­чается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно зак­рывающимися крышками.

Способ 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготовляют отдельно.

Мясные блюда, тушенные крупными кусками. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджари­стой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполо­вину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1, 5...2 ч; за 15...20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором ту­шилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления под­жаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции. (Блюда: мясо тушеное, говядина шпигованная, говядина в кисло-сладком соусе)

Мясные блюда, тушенные порционными кусками. Зразы от­бивные. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжари­вают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают го­рячим бульоном или водой, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Буль­он процеживают, вводят в него разведенную красную пассеров­ку, варят 15...20 мин и процеживают. Зразы заливают приготов­ленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30...35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на 1 порцию, поливают красным соусом. (Блюда: жаркое по-домашнему, мясо духовое)

Мясные блюда, тушенные мелкими кусками (гуляш, азу, рагу, плов)

Гуляш. Говядина или свинина или баранина, жир животный топленый, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20…30 г, кладут слоем 1..1, 5 см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки, затем перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1..1, 5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный лук, перец горошком и тушат при слабом кипении 25..30мин до готовности. В конце тушения кладут лавровый лист. В гуляш можно положить сметану и чеснок.