Товарное качество плодов и овощей

Товарное качество плодов и овощей - это совокупность свойств и показателей.

Показатели качества могут быть определяющие (т.е. общие для всех групп плодов и овощей) и специфические (т.е. обусловлены биологическими особенностями).

К обобщающим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения и размер.

Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска - один из наиболее значимых показателей качества, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих овощей - о степени зрелости.

Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Для капустных овощей, овощной зелени, свеклы и др. форма не предусматривается стандартом, для картофеля допускается однородность и разнородность формы (лишь для высокоценных сортов картофеля форма должна быть однородной), для моркови, петрушки сельдерея, помидоров оговаривается отсутствие уродливых, разветвленных, застволившихся корнеплодов.

Состояние поверхности овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов. Причинами возникновения увлажнения на поверхности и появления так называемых «инфекционных капель» служат попадание атмосферных осадков в период уборки или перевозки, выпадение конденсата в период хранения, попадание талых и дождевых вод при неправильном размещении вблизи охлаждающих приборов или из-за недостаточной гидроизоляции хранилищ, попадание клеточного сока из раздавленной, подмороженной или загнившей продукции.

Целостность овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

Свежесть сочных плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды и косвенно характеризует их потребительские свойства и сохраняемость. Плоды и овощи должны быть свежими, не увядшими.

Величина для большинства видов плодов и овощей устанавливается как размер, для кочанных капустных овощей - как масса.

Размер регламентирует минимально допустимое предельное значение показателя качества (в мм или см, не менее) по наибольшему поперечному диаметру (для большинства видов) или по длине (листовый салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень петрушки и сельдерея, бананы).

Размер многих плодов и овощей устанавливается дифференцировано в зависимости от формы (яблоки поздних сроков созревания, картофель, лук, перец сладкий, дыни, томаты и др.), природного сорта (помидоры, дыни, арбузы, огурцы) или скороспелости.

Размер является одним из показателей, по которым плоды подразделяются на товарные сорта (семечковые и косточковые) или на размерные категории (цитрусовые - на три категории, огурцы - на четыре).

Масса как показатель применяется для кочанных капустных овощей фундука. Это обусловлено тем, что масса более чем размер достоверно характеризует качество этих видов.

К допускаемым отклонениям относятся малозначительные и значительные отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и снижают в определенной мере потребительские достоинства и сохраняемость продукции, но на качество существенно не влияют. Допуск отклонений вызван отсутствием эффективных средств защиты и предупреждения, а также безопасностью использования на пищевые цели.

На плодоовощную продукцию устанавливаются допускаемые отклонения от номинального значения показателей свежести, целостности, величины, формы.

Допускаемое отклонение от показателя свежести, или увядание, регламентируется для легко увядающих видов плодов и овощей. Легкое увядание (без признаков морщинистости) допускается для овощей зелени (салата, укропа, лука-порея, зеленого лука, зелени и петрушки), огурцов, свеклы, редьки, бобовых овощей, семечковых плодов. Так как не влияет существенно на потребительские свойства и сохраняемость. Допуск этого отклонения не связан с ухудшением качества продукции.

При оценке качества встречаются увядшие плоды и овощи, в разной степени поврежденные этим дефектом. В зависимости от степени утраты тургора и внешнего вида различают три степени увядания: легкое; без признаков морщинистости; сильное - со значительной деформацией отдельных экземпляров, сильным сморщиванием поверхности.

Допускаемые отклонения от показателя «целостность», или наличие повреждений. Общими для многих видов плодов и овощей повреждениями являются механические, сельскохозяйственными вредителями и физиологическими заболеваниями.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов и овощей, увеличивают количество отходов при кулинарной обработке, потери при хранении, снижают естественную устойчивость их против микроорганизмов. Потери при загнивании поврежденной плодоовощной продукции возрастает в 2-3 раза, а естественная убыль массы в 1, 3-2 раза.

Механические повреждения подразделяют на малозначительные: царапины, потертость; значительные: нажимы, трещины, проколы, градобоины, поломка (обломка), срезы, порезы, удаление покровных тканей, помятость; критические: раздавливание.

Повреждение сельскохозяйственными вредителями наносит вред плодоовощной продукции. Степень вреда наносимого вредителями, зависит от их вида и количества повреждаемой ими массы. Одни вредители незначительно повреждают покровные ткани, другие - проникают внутрь мякоти, выгрызая ходы, дупла или поедая семена. Проколы, ходы и дупла ухудшают внешний вид продукции, уменьшают долю съедобной части. Мякоть загрязняется продуктами жизнедеятельности сельскохозяйственных вредителей. В стандартах на свежие плоды и овощи чаще всего нормируется общее количество экземпляров, поврежденных вредителями. Для всех плодов и овощей не допускается повреждение грызунами, а для ягод - птицами.

Повреждения физиологическими заболеваниями плодоовощной продукции возникают в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения. Повреждения физиологическими заболеваниями можно разделить на: допускаемые и не допускаемые стандартом.

К допускаемым относятся загар, побурение мякоти,, подкожная пятнистость, слабое увядание без признаков морщинистости, железистая пятнистость, израстание, позеленение, крапчатость, точечный некроз, прорастание. Эти заболевания влияют на потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей, однако существенного вреда не наносят.

Недопустимыми физиологическими заболеваниями, общими для всех плодов и овощей, являются подмораживание, сильное увядание (усыхание) с морщинистостью, анаэробиоз, переводящие продукцию в отход, а также специфичные:, пухлость семечковых плодов, застуживание тропических плодов, переводящие продукцию в нестандарт.

Допускаемые отклонения по величине предусматриваются для картофеля, корнеплодов, лука репчатого, томатов, огурцов, перца сладкого. Для цветной капусты ограничивается количество головок от 6 до 8 см - не более 5%.

Ограничение количества мелких экземпляров у картофеля и перца, а у корнеплодов не только мелких, но и крупных, обусловлено тем, что мелкие экземпляры менее сформированы, имеют меньший удельный вес съедобной части, хуже сохраняются. Крупные корнеплоды отличаются более твердой консистенцией, большим накоплением неусвояемых углеводов (клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, протопектина), поэтому имеют чаще не пищевое, а кормовое значение.

Допускаемые отклонения по форме устанавливаются для корнеплодов моркови. Не типичность формы может служить основанием для снижения товарного сорта у семечковых и косточковых плодов.

Запах и вкус - важнейшие органолептические показатели качества плодов и овощей введены в стандарты сравнительно недавно.

Вкус и запах плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и вкуса.

К специфическим показателям относятся: степень зрелости у овощей, способных к дозреванию, плотность и зачистка кочана, длина кочерыги у капусты, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуи и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели: содержание крахмала у картофеля для промышленной переработки и др.

Градации качества - это фракции плодов и овощей одного наименования, но отличающиеся значениями показателей качества.

Свежую плодоовощную продукцию подразделяют на следующие градации: стандартную, нестандартную и отход (технический и абсолютный).

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относятся бездефектная продукция, а также допускаемые отклонения.

Нестандартной считается дефектная продукция, но сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 5% механически поврежденных клубней. Клубни сверх этой нормы относятся к нестандартным.

В зависимости от того, являются ли обнаруженные критические дефекты устранимыми или неустранимыми, продукция может быть отнесена к абсолютному или техническому отходу (браку). К последнему относят продукцию, если поражено менее 50% мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.

Абсолютный брак - это продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья человека. В частности, афлотоксины и микотоксины, образующиеся в загнивших плодах и овощах, оказывают вредное влияние на организм человека, усиливая предрасположение к канцерогенным заболеваниям.

Стандартную продукцию некоторых видов плодов и овощей подразделяют на товарные сорта.

Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

К показателям качества, по которым устанавливается сорт плодов, относят внешний вид, в частности форму и окраску (типичность и однородность), наличие или отсутствие плодоножки, размер (снижение сорта с уменьшением размера), допускаемые отклонения (различия в регламентированных значениях отклонений), реже зрелость (неоднородность).

Картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, кроме ранней, лук, и другие реализуемые в розничной сети, делят на классы. Заготовляемые овощи на сорта не делят.

Под товарной обработкой (ТО) плодоовощной продукции понимается осуществление комплекса операций, в процессе которых формируется ее товарное качество.

Основное назначение товарной обработки - это формирование товарных партий плодоовощной продукции однородного качества путем разделения на градации по размеру и другим показателям качества в соответствии с требованиями действующей нормативной документации (НД).

В зависимости от целевого назначения необходимо различать два вида товарной обработки: 1) послеуборочную; 2) предреализационную.

Послеуборочная товарная обработка производится сразу после уборки или в местах выращивания, или на плодоовощных базах. В магазинах товарную обработку проводят некоторых скоропортящихся плодов и овощей с нежной консистенцией (ягод, томатов, косточковых), при условии невозможности осторожно отработки дефектной продукции, неповреждающей бездефектную. Такую обработку производят либо в подсобных помещениях магазина, либо непосредственно при реализации.

Предреализационная товарная обработка является подготовительной стадией к реализации. Ее назначением является выделение продукции, отвечающей требованиям стандартов или ТУ и предназначенной для реализации.

Эту обработку чаще всего проводят в цехах на плодоовощных базах, оборудованных специальными маханизмами.

Магазину, не имеющему механизированных цехов, можно производить обработку лишь сравнительно небольших товарных партий.

Основными операциями товарной обработки является сортировка и калибровка. В основу сортировки по качеству положены показатели – внешний вид и величина.

Сортировка может быть сплошной и отборочной.

Сплошная сортировка производится путем переборки всей продукции, причем каждый экземпляр поворачивается и осматривается со всех сторон, после чего сортировщик принимает решение об отнесении его к определенной градации качества и укладывает в тару, размещая отдельно стандартную, нестандартную продукцию и отход.

При сортировке отбором продукция осматривается целиком, при обнаружении дефектных экземпляров, не отвечающих требованиям стандартов, их отбирают, если в количественном отношении они не преобладают (негативный отбор) или отбирают стандартную продукцию, оставляя на месте дефектную (положительный отбор).

Калибровка может производиться по размерам или по массе. Наиболее распространенной является калибровка продукции по размеру: по наибольшему поперечному диаметру или по длине.

Завершающими операциями товарной обработки является укладка, упаковка, забивка или завязка, маркировка.

Различают рядовую и нерядовую укладку в тару. Рядовая укладка применяется в основном при послеуборочной обработке плодов и овощей со средней и высокой механической устойчивостью тканей (семечковые, косточковые, цитрусовые плоды, томаты и др.). Исключение составляют лишь мелкие плоды (из косточковых: вишня, черешня, слива, ягоды), рядовая укладка которых требует больших затрат труда и применяется в исключительных случаях.

Рядовая укладка плодов и овощей производится тремя способами: пряморядным, шахматным и диагональным.

Праморядная укладка предполагает размещение продукции прямыми рядами, при этом каждый плод нижнего слоя находится под плодами верхнего и рядом с плодами двух соседних рядов. Такое расположение предполагает соприкосновение плодов друг с другом в 6-ти точках: 4 – по бокам (щечкам), 2 сверху и снизу, причем площадь соприкосновения плодов довольно значительна.

При шахматной укладке плоды и овощи смещаются по отношению к соседнему ряду на 1/2 своего среднего диаметра, поэтому каждый экземпляр одного ряда находится между двумя из соседнего, соприкасаясь с 6 плодами в слое. Ряды верхних слоев совпадают с нижними, поэтому каждый плод или овощ испытывает 8 точек соприкосновения с соседними плодами или тарой. Свободного пространства меньше, поэтому плоды и овощи в слое уложены плотнее.

При диагональной укладке плоды, реже овощи укладываются со смещением не только в рядах, но и в слое на 1/4 своего диаметра, что определяет размещение их как бы в гнезда.

Следовательно, диагональная укладка является наиболее эффективной как с точки зрения сохраняемости продукции, так и рационального использования тары.

Нерядовая укладка применяется при послеуборочной товарной обработке для продукции с относительно высокой механической устойчивостью тканей, когда она размещается в таре насыпью, или при предреализационной обработке для фасованной продукции, когда продукция укладывается в таре без определенной системы.

В зависимости от используемых средств труда при проведении отдельных операций различают следующие способы товарной обработки

1) немеханизированная, 2) полумеханизированная, 3) механизированная.

При немеханизированной (ручной) товарной обработке (ТО) все операции осуществляются вручную. При этом сортировщики чаше всего не только сортируют и калибруют продукцию, но и проводят все вспомогательные операции. Сортировка продукции осуществляется, как правило, сплошной переборкой.

Полумеханизированная ТО производится с использованием средств механизации при проведении ряда вспомогательных операций.

Использование механизмов для проведения отдельных вспомогательных операций облегчает труд сортировщиков, вследствие чего улучшается качество сортированной продукции, снижается количество механических повреждений.

Механизированная обработка осуществляется комплексом машин, которые проводят все основные операции. Комплекс таких машин, объединенных в единый технологический процесс, называется линией товарной обработки.