Классификация овощей

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; многолетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.

Подкласс вегетативных овощей делят на семь групп: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные овощи; подкласс плодовых овощей - на три группы: тыквенные, томатные и зернобобовые.

Клубнеплоды - съедобная их часть - клубень является видоизменным стеблем столоном, состоящим из кожуры (перидермы), коры и сердцевины. Промышленное значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но широкого распространения он не имеет.

В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. В питании человека он занимает второе место после хлеба. Его возделывают почти во всех странах мира; мировое производство картофеля в последние годы сохраняется на уровне около 300 млн. т. Он широко используется как сырье для производства различных пищевых продуктов: картофельных хлопьев, крекеров, крупки, хрустящего картофеля (чипсов), крахмала, глюкозы, спирта и др. Картофель обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и содержит (в %): воды -70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 0, 5-1, 5,; сахара - 1, 5-2, 0; клетчатки - 0, 7-1, 0; минеральных веществ - 0, 7-0, 9; витамина С - 4-20 мг%. Белок картофеля (туберин) относится к полноценным белкам. Так как содержит все незаменимые аминокислоты. Клубни содержат гликоалкалоиды соланин и чаконин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырой массы. При хранении на свету их содержание может возрастать до 20 мг, в результате чего картофель приобретает горьковатый вкус и его употребление в пищу может привести к отравлению.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые - для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Корнеплоды - это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину. В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным конем; свекла с округлым или округло-конусовидным корнем; свекла с округлым или округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).

Важнейшими корнеплодами являются морковь, свекла, редис, редька. Морковь - один из основных представителей корнеплодов. В России ее выращивают практически на всей территории, но наибольшее распространение она получила в умеренной зоне. Ценность моркови в значительном содержании сахаров (в основном глюкозы), каротина провитамина А, солей калия. Наибольшее количество каротина в сортах с яркой оранжево-красной окраской. Морковь применяют для профилактики и лечения малокровия, сердечно-сосудистой системы, зрения и др.

Сорта моркови делятся на каротели (3-6 см) - Парижская каротель, Хибинская парниковая; полудлинные (8-20 см) - Шантенэ, Нантская, Геранда, Московская поздняя; длинные (20-45 см) - Валерия. Оценку качества моркови производят также по внешнему виду, запаху, вкусу, размеру и различным повреждениям.

Свекла, как и морковь, возделывается во всех земледельческих районах России. Пищевая ценность ее определяется высоким содержанием сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ - красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов. В организме человека бетаин укрепляет стенки кровеносных сосудов и регулирует их проницаемость. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность. Наиболее распространенными являются сорта: Бордо - 237, Грибовская плоская, Египетская плоская, Несравненная А-463 и др. Качество свеклы оценивают по тем же показателям, что и морковь.

У капустных овощей съедобной частью является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи делят на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у которых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листьями); цветочные (цветная капуста, брокколи) - побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) - часть побега - корнеплод.

Основным видом капустных овощей, является белокочанная капуста. Она характеризуется высокой урожайностью, различными сроками созревания, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит от 6, 1 до 10, 4% сухого вещества, в том числе 2, 6-5, 3% сахаров, 1, 1-2, 3% белков, 15-70 мг% витамина С. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни. Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0, 7 кг), средние и крупные (4-8 кг). По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. Основные районированные и перспективные хозяйственно-ботанические сорта капусты: ранние - Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние - Амагер 611, Харькоская зимняя, Полар, Арос, Тюркзар и др.

Луковые овощи представляют собой видоизменные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы и зеленые луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.).

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Луковые овощи возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, лечат воспалительные процессы в кишечнике, гриппозный насморк и другие заболевания.

Лук репчатый - самый распространенный среди луковых овощей. Он содержит в своем составе сахаров - 2, 5-14%; белков 1, 5-2, 2%; эфирных масел 25-100 мг%; достаточное количество витаминов С, В, PP. Острые сорта лука (Стригуновский, Бессоновский, Воронежский, Ростовский, Арзамасский) содержат больше сухих веществ, сахаров и эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются. Полуострые сорта (Каба, Золотой шар, Даниловский) содержат меньше, чем острые, сахаров и эфирных масел. Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.

Качество репчатого лука характеризуется внешним видом, запахом и вкусом, размером луковиц, степенью высушенности, содержанием оголенных, проросших или загнивших луковиц.

Чеснок из всех овощных культур содержит наименьшее количество воды -64%; зато он богат углеводами (до 26%) и азотистыми веществами. Как и лук, чеснок богат бактерицидными эфирными маслами, что придет ему характерный запах и вкус, а также определяет его лечебные свойства.

Особую группу овощей составляет зелень, которую подразделяют на

-зеленые луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша;

- салатно-шпинатные - подгруппы: пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская-салатная капуста; горькие салаты: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.

Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1, 0%), витамином С (до 56 мг/100г), в них имеются витамины B₁, В₂, РР, Е, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата - Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного - Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат - однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до 2, 9%), минеральными веществами (до 1, 8%), витамина С (до 55 мг/100г), каротином (до 4, 5 мг/100г).

Щавель - многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0, 7% кислот (в основном щавелевую), сахаров до 5, 0%, каротина до 2, 5% и до 2 мг/100г железа.

Крапива - дикорастущее растение, богатое белками (до 3, 0%) витаминами К, С, РР; золы - до 1, 9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3, 5% азотосодержащих веществ, витамины С, К, РР, минеральные вещества.

Пряно-вкусовые овощи - подгруппы: корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.

Все они богаты каротином (до 16 мг/100г), витамином С (до 200 мг/100г), рутином, минеральными веществами и особенно - эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.

Десертные овощи - виды: ревень, спаржа, артишок.

Спаржа - многолетнее растение, у которого в пищу употребляют молодые сочные, беловатого цвета побеги, не вышедшие из почвы. В них содержится (в %): азотистых веществ - до 2, сахаров - 0, 5, клетчатки - 1, 1, минеральных веществ - 0, 6, витамин С.

Используют спаржу в кулинарии, консервируют, замораживают. Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, подагре.

Артишок -это нераспустившиеся соцветия - корзинки, состоящие из мясистых чешуи. Соцветия содержат (в %): азотистых веществ - 2-2, 5, жира -около 1, 5-2, сахаров - 12-13, витамин С. Употребляют артишок в отварном или консервированном видах с маслом или соусами.

Ревень - многолетнее растение с крупными, как у лопуха листьями. В пищу используются длинные (30-70 см) мясистые на вкусу Они используются для приготовления компотов, соков, киселей, варенья, мармелада, цукатов и т.д. Черешки ревеня содержат (в %): кислот - 1, 6, сахаров - 2, 5, минеральных веществ -1, 1, пектиновых веществ - 0, 8. Кроме того в черешках имеются витамины С, В₁, РР и каротин.

Подкласс плодовых овощей, в пищу которых используют плод, образовавшийся в результате оплодотворения цветка, включает следующие группы:

1. Томатные овощи (томаты, баклажаны, перцы.).

2. Тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, дыни, арбузы).

3. Бобовые (зеленый горошек, овощные бобы и фасоль).

4. Зерновые овощи (сахарная кукуруза).

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94-98%). Однако, обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи. Основными признаками качества и сорта огурцов является время их созревания, размер, форма, состояние поверхности и мякоти. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5, 5-11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления - короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на пикули (3, 0-5, 0); корнишоны I группы (5, 1-7, 0); корнишоны II группы (7, 1 - 9, 0); зеленцы (не более 11, 0). Лучшими сортами огурцов для открытого грунта считаются Пражский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс, Отелло, Великолепный, Журавленок, Изумруд и др.

Кабачки и патиссоны собирают незрелыми (3-10-дневные завязи); их употребляют в отварном, жаренном, фаршированном виде, для приготовления овощной икры.

Арбузы благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), изготавливают компоты и пюре; арбузы также солят. Цукатные (кормовые) арбузы имеют корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

Качество арбузов определяют по внешнему виду, зрелости, размеру, наличию плодов раздавленных, треснувших, помятых, пораженных болезнями и др. Наиболее ценными и распространенными сортами являются Астраханский, Мелитопольский, Медовка, Огонек, Холодок и др.

Дыни по строению отличаются от арбузов тем, что семена находятся в одной семенной камере в середине плода; это более теплолюбивая культура, чем арбуз, а поэтому основные районы выращивания дынь сосредоточены в южных районах страны. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленном виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении. Поэтому для дальних перевозок и хранения их собирают несколько недозревшими. Сорта дынь - Комсомолка, Дубовка, Зимовка и др.

Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам, высокому содержанию сахара (от 5 до 18%), ароматических и минеральных веществ (0, 4%), витаминов, особенно каротина (0, 7-1, 2 мг%), дыни представляют собой ценный продукт питания. В съедобной части дынь есть витамины С - до 44 мг%, В₁ - 0, 05, РР - 0, 6 мг%, каротина.

Из томатных овощей наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. В томатных овощах содержится от 2, 3 до 4, 2% сахаров и 0, 6-1, 7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце - 100-400 мг%, а в томатах -20-40 мг%. Кроме него в них много каротина, витаминов Р, В₁ В₂, PP.

Томаты различаются по нескольким характерным признакам. По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы - на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности - на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру - крупные, средние и мелкие.

По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для засола; томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при транспортировке и хранении.

При оценке качества томатов учитывают внешний вид, вкус и запах, степень зрелости, размер плодов, наличие повреждений, заболеваний и др.

Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Их убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми); употребляют для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования. Лучшие сорта - Донской 14, Алмаз, Консервный и др.

Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливается до 0, 05%, а в сладком практически нет. Сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький - употребляется как приправа. Лучшие сорта сладкого перца: Виктория, Ласточка, Новочеркасский 35, Белозерка и др.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Бобовые обладают повышенной пищевой ценностью, так как в их составе содержится от 4 до 7% белковых веществ, 3-8% сахара, 2-8% крахмала, витамин С. Горох бывает сахарный и лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта пригодны в основном для консервирования, для чего используются неспелые зерна гороха. Овощную фасоль также делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок и т.д. Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена; убирают их в недозрелом состоянии и употребляют в кулинарии и для консервирования.

К зерновым овощам относится сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Это ценный пищевой продукт, содержащий в своем составе сахара (4-10%), белки (3%), крахмал (6-12%), а также витамины B₁, B₂, PP.