Билет 12

- Перечислите субрегионы Коньяка. Дайте им краткую характеристику.

Меловые почвы в Коньяке – Champagne. В 17 веке был разделён на Grand Champagne и Petit Champagne.

- Grand Champagne - виноград, выраженный на этих почвах, даёт жёсткие, жгучие спирты с максимальным потенциалом к выдержке. Активный известняк на этих почвах – не менее 35%.

- Petit Champagne – активный известняк – от 20 до 30%. Спирты мягче, более фруктовые, им часто не хватает цветочных ароматов, из за чего родилась смесь – 50/50 Grand и Petit Champagne, что принято называть – Fine Champagne. С 1909 по 1936 год границы Fine Champagne сжимали. С 1936 года они не менялись. За цветочные ароматы отвечают спирты с Grand Champagne, за фрукты – Petit Champagne. Площади – Grand – 13500 га, Petit – 16000 га.

- Borderies – 0-15% активного кальция в почве. Площадь – 4100 га. Ароматы спиртов закрытые, из за чего продаются они неважно.

Остальные зоны коньяка – без мела и известяка.

- Fins Bois (Фен Буа) – глинозём, железо в почве – связывают ароматические вещества. Спирты идут на молодые, ровные коньяки.

- Bons Bois (Бон Буа)

- Bois Ordinaries (Буа Ординер) – оба субрегиона дают резкие, жгучие коньяки. Самый дешёвый спирт.

На всякий случай –

Сорта –

- Ugni Blanc - 98, 5% площадей. Пришёл в Гасконь с Римскими легионерами. В Италии называется Треббьяно. Высокая кислотность, неприхотливость, короткий период вегетации. Даёт вино крепостью 8-9% об.

- Folle Blanche – самый дорогой сорт в Коньяке. Тонкая кожица, подвержен болезням. Даёт лёгкие ароматы – лайм, фиалка.

- Colombard – на данный момент почти исчез. Давал резкий аромат – гексанол (сивушный тон), также мог дать белковое помутнение.

- Montils – древний сорт, низкоурожайный, встречается в центре Коньяка. Даёт ароматы тропических фруктов, садовые цветы, корень солодки, восточный пряность.

- Folignan – новый сорт, кросс Уни Блан и Фоль-Бланш (примерно 10 лет назад). Постепенно вводится.

Грибок, живущий в погребах с коньяком – Torulla Compneacenis.

Стеклянные бутыли, в которые переливают спирты после выдержки – дамжан, или бон-бон.

Обозначения выдержки – V.S. – (very special – минимум 2 года выдержки; V.S.O.P. – (very superior old pale) или Reserve – минимум 4 года выдержки; XO – минимум 6 лет выдержки; Napoleon – коньяк либо соответствующий по выдержке XO, а иногда младше; Hors d’age (Ор-даж) – коньяк как правило старше XO. Для бочек используется дуб из лесов Лимузен, Тронсё.

- Какие итальянские вина производят с использованием приёма apassimento? Для какого вина разрешён приём ripasso?

Апасименто – подвяливание гроздей винограда на чердаках. Традиционный метод в Veneto. Традиционный апасименто – вертикальный – грозди вывешивают, подвязывая друг под другом. Традиционно делали для сладкого вина Речотто. Виноград тех же сортов, что и для Вальполичелла, подвяливали на протяжении 100-120 дней. Винификация проходила в феврале – марте. Речотто означает – «бочка-ухо». Имеется в виду сравнение с нижними ягодами в гроздях, самыми сладкими, которые использовали для создания этого вина. Имеет колоссальный потенциал к выдержке. Было популярно во времена Венецианской республики. Бывает трёх видов – из красного - Recioto della Valpolicella, из белого вина – Recioto di Soave и Recioto di Gambellara.

На сегодняшний день апасименто проводится в больших ангарах – вино выкладывается в пластиковых кейсах, включается пневматическая установка, которая с большой силой нагоняет воздух и увяливание происходит намного быстрее. При этом методе теряются некоторые нужные вину кислоты, тем не менее большинство производителе использует этот метод.

На сегодняшний день, апасименто больше ассоциируется с вином Амароне. Amarone della Valpolicella. Вино получилось случайно. Точная дата появления неизвестна. Согласно последним исследованиям Амароне появилось в хозяйстве Cantina Mosconi, урожай был 1937 года, вино было розлито в 1940 г. Сахара в винограде в этот год было немного, к тому же попались спиртоустойчивые дрожжи и в ходе создания слакого Речотто дрожжи съели почти весь сахар и вино стало почти сухое. Amaro с итальянского тогда означало не «горький» а «сухой». В настоящее время США – основной потребитель Амароне. Вино делается на спиртоустойчивых дрожжах, которые готовы поднять крепость вина до 17 – 17, 5% об. Вино с сильной ароматикой – шоколад, сухофрукты, кожа, земля, грибница, табак, благородная древесина. На сегодня примерно треть винограда, собираемого в зоне Вальполичелла идёт на производство Амароне. Для Амароне виноград подвяливается 3 месяца. Выдержка для Амароне – 25 месяцев в бочке минимум. Для категории Riserva – 4 года в дубе.

Ripasso – технология усилия качеств базовой Вальполичеллы. Повышение спиртуозности и улучшение её органолептики. Метод связан исторически с методом «говерна», который использовался в Кьянти, когда уже в готовое сухое вино в конце осени добавляли заизюмленный вингоград, который провоцировал повторное брожение, что увеличивало спиртуозность и обогощало ароматику. Для Ripasso – используется жмых (мезга) от амароне, в которой содержится 30% недопресса. Этот жмых добавляется в базовое Вальполичелла и провоцирует повторное брожение. Улучшается цвет, крепость увеличивается от 1% и больше, улучшается ароматика, вкус становится более насыщенным, глубоким, увеличивается потенциал. Термин Ripaso больше английский чем итальянский, произошёл от английского repass. Первое вино, созданное методом Ripasso – хозяйство Masi, вино называется Сampofiorin. С 2009 года существует отдельная зона для производства вин Ripaso – Valpolicella Ripasso DOC.

- Перечислите названия 10 Крю Божоле.