Оксикислоты

Рициноленовая

СН3-(СН2)5-СНОН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН

С -9-цис, 12-ол

В символ входят число атомов углерода и количество двойных связей между углеродными атомами в молекуле кислоты, номер первого ненасыщенного атома углерода, конфигурация.

Наиболее распространены – ацилглицерины, составляющие основную массу липидов (до 95%). В состав жиров входят, главным образом три-, ди-, -и моноацилглицерины: ТАГ, ДАГ и МАГ:

Важнейшими представителями группы сложных липидов являются фосфолипиды, молекулы которых построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (чаще всего холин) [HO-CH₂- CH₂-(CH₃)₃N]⁺OH, или этаноламин HO-CH₂-CH₂-NH₂, остатки аминокислот и др. Общая формула глицерофосфолипидов имеет следующий вид:

Фосфолипиды - обязательные компоненты растений: соя - 1, 8%, хлопчатник - 1, 7%, подсолнечник - 1, 7%, клещевина - 0, 3%, лен - 0, 6%, пшеница - 0, 54%, рожь-0, 6%, кукурузы - 0, 9%. Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами (гликопротеиды). Это труднорастворимые и «связанные», «прочносвязанные» липиды. Для их извлечения из анализируемого объекта необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами. Их выделяют гидрофильными полярными растворителями или их смесями (хлороформ-метанол, хлороформ-этанол), которые разрушают некоторые белково-липидные, гликолипидные соединения. Прочносвязанные липиды извлекают после обработки липидсодержащего материала спиртовым раствором щелочи при кипячении, для разрушения прочных комплексов липидов с нелипидными компонентами. При этом может происходить гидролиз отдельных групп липидов и омыление жирных кислот щелочью. При извлечении липидов из масличного сырья в экстракт переходит большая группа сопутствующих жирам жирорастворимых веществ: пигменты, жирорастворимые витамины, изопреноиды; в том числе стерины и другие соединения:

липидов и растворенных в них сопутствующих веществ, получила название сырого жира (схема 3).

Среди жирорастворимых пигментов, веществ, определяющих окраску масел и жиров, наиболее распространены каратиноиды (красно-желтые пигменты), хлорофилы. В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол (темно-желтый, коричневый цвет).

При исследовании пищевых объектов следует также учитывать, что при получении продуктов питания в ходе технологического потока липиды исходного сырья (зерно, крупа, мясо, молоко, жиры, масла, плоды, овощи и др.) претерпевают разнообразные превращения. Значительные изменения происходят и в липидном комплексе хранящихся продуктов.

Все это сказывается на их составе, а следовательно, на пищевой и биологической ценности готовых продуктов.

Главными направлениями этих превращений являются гидролиз, переэтерификация, гидрирование, окисление и биохимическое прогорание.

В каждом отдельном случае в зависимости от характера жиросодержащих пищевых продуктов пищевого сырья и условий хранения могут проходить ферментативное и неферментативное прогорание, взаимно дополняя друг друга

Учитывая вышесказанное, анализ липидов из сырья и продуктов переработки является сложной задачей, требующей применения наряду с классическими методами современных физико-химических методов исследования (спектроскопия, рефрактометрия, рентгеноструктурный анализ, хромотография, метод ядерно-магнитного резонанса, ИК-спектроскопия и др.).

Методы основаны на извлечении липидов из пищевых объектов (свободные, связанные, прочносвязанные липиды). Свободные липиды экстрагируются неполярными растворителями (экстрагентами) - гексаном, диэтиловым эфиром, связанные - системами растворителей (хлороформ-спирт в объемном соотношении 2: 1) Основными требованиями при этом является полнота экстракции и сохранение нативности выделенных липидов. Химический состав липидов в экстрактах исследуется по схеме 5.

Методы исследования липидов

ТСХ – тонкослойная хроматография