Страви з тушкованого м'яса і субпродуктів

У тих випадках, коли хочуть розм'якшити шматки м'яса з більш щільною і грубою сполучною тканиною, застосовують тушкування. Кислоти прискорюють розпад колагену і перехід його в глютин. При тушкуванні використовують кислі соуси, томатне пюре, сухі вина, мариновані ягоди і плоди разом з соком, квас.

В тушкованому вигляді готують яловичину (всі шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової і подлопаточной частин, крайку туш I категорії вгодованості), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудинку кожного виду м'яса), а також м'якоть шийної частини свинини і субпродукти.

М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Великі шматки для деяких страв перед тушкуванням шпигують корінням, часником і шпиком.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або деко і обсмажують на плиті або в жарочному шафі до утворення на поверхні підсмаженої скоринки. Вхідні до складу соусу овочі (морква, цибуля, білі коріння) обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса, після того як воно злегка підсмажиться.

Обсмажене м'ясо і овочі заливають водою або бульйоном так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину. Для поліпшення смаку і аромату вводять перець горошком, лавровий лист, іноді - гвоздику, бадьян, коріандр, кмин та ін. Прянощі, зелень петрушки і селери, зв’язані в пучки, додають за 15... 20 хв до закінчення тушкування, лавровий лист - за 5 хв. Часто в процесі тушкування м'яса вводять пасеровані томатне пюре. Тушкують м'ясо при слабкому кипінні в посуді із закритою кришкою. Бурхливе кипіння супроводжується втратою аромату і сильним википання. Великі шматки м'яса в процесі тушкування кілька разів перевертають.

Бульйон, що залишився після тушкування, з овочами використовують для приготування соусу. Для цього червону суху пасеровку розводять частиною бульйону (температура бульйону не вище 60 °С), вливають в бульйон, варять 25... 30 хв, проціджують, протираючи овочі, і доводять до кипіння.

Тушковані м'ясні страви готують двома способами.

1. М'ясо тушкують разом з гарнірів і з ним відпускають. При такому способі приготування страва виходить більш ароматною і соковитою. Особливо смачно м'ясо, приготоване в горщиках з щільно закриваються кришками. Однак м'ясо, тушковане разом з гарніром, при масовому виготовленні важко порціонувати.

2. М'ясо тушкують без гарніру, гарнір готують окремо.

М'ясо тушковане. Яловичину, баранину, свинину тушкують шматками масою не більше, ніж 2 кг. Час тушкування - 1, 5... 2 год. Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 1... 2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Подають з вареними макаронами, розсипчастими кашами, картопляним пюре. Додатково на гарнір дають брусницю, яку варять з корицею і гвоздикою. Іноді м'ясо, тушковане великим шматком, по досягненні мякості виймають з бульйону, підсушують на повітрі, кладуть на деко і ставлять на 10 хв в духовку з температурою 300 °С для утворення скоринки. Потім нарізають, прогрівають в соусі і відпускають.

М'ясо, шпиговане овочами. Шматки м'яса масою 1, 5... 2 кг зачищають від плівок і шпигують вздовж волокон довгими брусочками моркви і петрушки, розташовуючи їх у вигляді малюнка. Нашпиговані шматки обсмажують і тушкують. На бульйоні готують червоний соус або соус мадера. М'ясо нарізають поперек волокон на шматки (1...2 на порцію) і подають з вареними макаронами, припущені рисом, картоплею смаженою.

Азу. Відбиті і нарізані брусочками м'ясо обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасероване томатне пюре або помідори і тушкують до готовності. Бульйон зливають. На ньому готують соус. М'ясо заливають соусом, кладуть очищені і нарізані ромбиками бланшовані огірки, рубаний часник, смажену брусочками картоплю і тушкують 10...15 хв