Ступені прожарки м’яса

Примітки до таблиці:

Виходячи з запобіжних заходів, описаних вище, до різних видів м'яса застосовні наступні ступені прожарювання:

- Яловичина, баранина, ягнятина - від Extra-rare до Well done

- Телятина - від Medium rare до Well done

- Свинина - від Medium до Well done

- Курка, індичка - від Medium well до Well done

Інші представники пернатих, наприклад качки, мають істотно більш низький (проте не нульовий) ризик зараження сальмонельозом, ніж у курей. При цьому історично склалося, що качину грудку готують до прожарювання medium rare.

Це лише одна з можливих градацій ступенів підсмажування - схожа на достовірну, але далеко не єдина. Не варто занадто дивуватися, наткнувшись на інші дані.

Пам'ятайте, що після приготування м'яса потрібно дати відпочити, і в цей час його внутрішня температура підніметься ще на кілька градусів. Саме тому для бездоганного medium я припиняю готувати стейк, коли його температура досягає 57 градусів.

Нижче запропоновані фактичні дані втрати вологи стейків з урахуванням використання різних температур в діапазоні від 48 до 70 С. Графік представлений у вигляді відсотків втрат від загальної ваги.

52…55 °C (Rare): яскраво червоний колір на зрізі. На даному етапі м'ясні волокна не втратили багато соку. І в теорії цей стейк повинен бути самим соковитим, але м'ясні волокна не розриваються після приготування в даній температурі, а продавлюються, створюючи відчуття слизькості.

Часто доводиться чути вислів " м'ясо з кров'ю". Насправді будь-який обізнана людина скаже вам, що ніякої крові в м'ясі немає і бути не може: вся кров витікає при забої (і, до речі, вона коштує грошей) - а якщо цього не відбувається, вона залишається у вигляді відразу помітних неапетитних згустків.

Виникає резонне питання: що червоне, випливає з м'яса, але не кров? Розгадка - міоглобін. Цей білок, що зв'язує кисень і залізо, знаходиться у м'язовій тканині всіх ссавців, і в кров у нормальному стані не потрапляє (на відміну від свого родича гемоглобіну). Саме через міоглобіну соки, що випливають з недожаренного м'яса, мають викликає колір, але в першу чергу міоглобін (точніше, що міститься в ньому залізо) відповідальний за колір м'яса.

Але наше завдання - зробити так, щоб сік, який якраз випливає, залишився всередині шматка м'яса і радував нас ураганом смаку. Не поспішайте різати обсмажене або запечене м'ясо, а залиште його на кілька хвилин у спокої в теплому місці (наприклад, загорніть у фольгу). У міру того, як температура зовні м'яса буде падати, а всередині - рости, м'ясо " розслабиться", і коли ви його розріжете, сік не витече на тарілку.

55…60 °C (Medium-rare): м'ясо починає ставати рожевим і істотно ущільнюється. Втрати вологи попрежнему мінімальні - близько 4 %. М'язовий жир починає потроху танути, що додає м'ясу більш соковитий і ніжний смак. Цей же жир несе жиророзчинні ароматичні з'єднання на смакові рецептори, що робить смак стейка більш м'ясистим, ніж стейк приготовлений при 48 С. Ця ступінь прожарювання вважається найпопулярнішою.

60…65 °C (Medium): злегка рожевий на зрізі і досить щільний на дотик. Більше 6 % втрати вологи при приготуванні су-вид. Тривале пережовування руйнує м'ясо на волокна, створюючи ефект переваренного м'яса, але при цьому жир повністю розтанув чим суттєво посилив смак м'яса. Це другий за популярністю вид прожарювання м'яса.

65…69 °C (medium-well): колір на зрізі рожевий, але на грані сірого. При цьому прожарювання можна спостерігати стрімке падіння соковитості майже до 12 %, і як наслідок збільшення відсотка відходів. При вживанні відчувається сухість і волокниста структура. Жир повністю розчиняється і покидає стейк, а разом з ним і аромат м'яса.

71…100 °C (well done): Сухий, сірий. Загублено 18 % вологи, жир повністю розтоплений.

Більшість стейкхаусів рекомендують гостям замовляти стейки прожарювання у діапазоні температур від 55 до 60 С. Інакше навіть мармурова яловичина чудової якості не доставить максимального задоволення при її вживанні.

Проблема визначення температури усередині м'яса має безліч рішень, і однією з найбільш зручних називається термометр для м'яса. Такі термометри зазвичай мають довгу голку, і для того, щоб заміряти температуру всередині шматка, потрібно увіткнути цю голку в центр найбільш товстої його частини. Уникайте контакту голки з кісткою - це дасть неправильний результат. Умовно термометри для м'яса можна розділити на три різновиди. Звичайні термометри не витримують тривалого нагріву, і для заміру доведеться діставати м'ясо з духовки (наприклад). Це не дуже зручно, тому придумали термостійкі термометри: вони витримують високу температуру, і їх залишають в духовці, періодично звіряючи свідчення. Термометри третього типу інтегровані з духовкою - в цьому випадку можна виставити температуру, після досягнення якої духовка подасть звуковий сигнал, припинить нагрів або щось в цьому роді - залежно від моделі.

Панірування - це продукт або особлива суміш продуктів, які представлені найчастіше в подрібненому вигляді і служать для утворення спеціального покриття кулінарних виробів. Термін паніровка тісно пов'язаний з певним способом кулінарної обробки продуктів, які підготовляються до подальшого обсмажуванню - паніруванням.

Панірування необхідна в тому випадку, коли потрібно вберегти продукт від надмірної втрати вологи, а також втрати цінних поживних речовин, що містяться в кулінарному виробі. Паніруванням можна надати продуктам міцність і апетитний вигляд завдяки рум'яної піджареної скоринки. Крім того, максимально зберегти соковитість готової страви.

На сьогоднішній день виділяється кілька видів паніровок, причому кожна з яких підходить до того чи іншого продукту. Так, наприклад, найпоширенішою є сухарі, які й звуться панірувальні. Їх роблять з білого хліба, корочку з якого зрізати не потрібно. До речі, на кухарський термінології такий вид панірування називається червоним. Виділяється і біла паніровка, для якої м'якуш білого хліба протирається через сито або гуркіт, а потім підсушується. Потрібно сказати, що готові вироби, які паніровані в білої або червоної паніровці, мають ряд істотних відмінностей.

Тим часом в сухарях прийнято панірувати рибні та м'ясні котлети, шніцелі, биточки, зрази, а також морквяні й капустяні котлети, відварну цвітну капусту. Крім цього, білий хліб нерідко нарізати дрібними кубиками або соломкою, після чого також використовується як панірування. Наприклад, натуральні курячі котлети змочують спочатку в яйці, а потім панірують у хлібних кубиках або соломці. Така хрустка і дуже красива паніровка виглядає досить ефектно, тому таке блюдо може відмінно підійти для банкету.

Другим за популярністю видом панірування є мука. При цьому вона зовсім не обов'язково повинна бути пшеничною і вищого сорту - як панірування відмінно підходить борошно другого сорту грубого помелу. Крім цього, багато кулінарів використовують для панірування кукурудзяне, рисове, гречане, вівсяне або житнє борошно.

Відмінною особливістю страви в борошняної паніровці є їх більш ніжна і не така тверда зовнішня скоринка. Крім того, борошно лише коректно доповнює смак основного продукту, а не перебиває його. Панірувати вироби в борошні рекомендується безпосередньо перед термічною обробкою, в той час як запаніровані в сухарях продукти добре зберігаються в холодильнику або морозилці.

Додатково до сухих видів паніровок існують і панірування рідкі. Найчастіше це буває ціле збите яйце або білок і жовток окремо. Змочені перед смаженням в жовтку вироби відрізняються яскравим жовтим кольором, а ті, що змочують у збитому білку мають білосніжну повітряну оболонку. До речі, всім відоме тісто кляр, рецептів якого існує безліч, також відіграє роль панірування. Так, продукти, які перед обсмажуванням змочили в таке рідке тісто, характеризуються ніжною або хрусткою оболонкою, при цьому всередині залишаються м'якими і соковитими.

Багато цікавих і досить оригінальні види паніровок можуть кардинально змінити не тільки колір, але і смак звичних для нас страв. Наприклад, подрібнені горіхи подарують стравам своєрідний смак і характерний аромат, при цьому збільшать її поживну цінність. Як правило, використовувати горіху як панірування рекомендується при приготуванні філе риби.

Крім того, для панірування непогано підходять різні круп'яні пластівці: гречані, вівсяні або рисові. Так, м'ясні чи рибні напівфабрикати, змочені в яйцях і запаніровані в пластівцях, виходять не тільки дуже смачними, а й відрізняються красивим ажурним зовнішнім виглядом.

Стружка з картоплі, моркви, гарбуза або кабачка в ролі панірування прикрасить тефтелі, котлети або кольорову капусту, при цьому додавши стравам поживності. Для цієї мети очищені овочі натираються на крупній тертці і підсушуються в духовці, а щоб панірування не обвалилася, вироби попередньо змочуються в яйці.

Манка (манна крупа) також виступає відмінною паніруванням, яка надає виробам вишуканий, ніжний смак і легку хрустку скоринку. Підготовлені вироби з риби, м'яса або овочів спочатку обвалюються в борошні, змочують у яйці, а потім обсипаються досить тонким шаром манної крупи, щоб та лежала максимально рівним шаром без потовщень і горбків.

Мабуть, найпікантнішою можна назвати сирну панірову. Сир твердих сортів натирається на дрібній тертці і в цій крихці обвалюють продукти, які в обсмаженому вигляді виглядають незвичайно привабливо і апетитно.

Крім цього, кардинально змінити смак банальних страв може використання як панірування подрібнених в дрібну крихту крекерів або чіпсів. Весняним зеленим нарядом стане паніровка зі свіжої зелені, яка найбільш вдало поєднується з м'ясними та рибними стравами. А якщо додати до будь-якої з перерахованих видів паніровок улюблені приправи і спеції, готові страви заграють новими відтінками оригінального смаку та аромату.

М'ясо смажать крупними (1... 2 кг), порційними (40... 270 г) і дрібними (10... 40 г) шматками.

1. М'ясо, смажене великими шматками. Великими шматками смажать яловичину, баранину, свинину, телятину і поросят. Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окости поділяють по шарах на дві-три частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з ребернимі частинами.

При смаженні великих шматків скоринка на поверхні утворюється раніше, ніж вироб прожарюється. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріві. Укладають м'ясо на деко, витримуючи відстані між шматками 4... 5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відуритій посуді з жиром, нагрітим до 140... 160 °С, після цього досмажують в духовці, при 175... 200 °С, через кожні 10... 15 хв поливаючи м'ясо жиром.

Можна смажити м'ясо відразу в духовці. Для цього деко з м'ясом ставлять в духовку з температурою 250... 275 °С, смажать 15... 20 хв до утворення на поверхні румяної скоринки, після чого нагрівання зменшують до 150... 160 °С і досмажують м'ясо до готовності, періодично поливаючи соком і жиром, що виділилися. При повному прожарюванні сік, який виділяється при проколі м'яса кухарський голкою, безбарвний.

Загальна тривалість смаження філе становить 45... 55 хв, товстого краю - 1 год 40 хв. Вироби вважаються готовимі, якщо температура в товщі шматків яловичини сягає 80... 85 °С, свинини - 70... 72 С. При вищій температурі в товщі шматків збільшуються втрати маси, зменшується соковитість м'яса.

Смажені шматки м'яса зберігають на деках при 50... 60 °С. Перед відпусканням його нарізають поперек волокон (яловичину по 2... 3 шматка, телятину, свинину, баранину по 1... 2 шматки), поливають жиром і підливають м'ясний сік. Для отримання м'ясного соку на деко з рештою після смаження м'яса жиром і соком налівают воду або бульйон, ставлять на плиту і кип'ятять, відділяючи лопаткой частинки білка від дна дека. Сік проціджують і зайвий жир видаляють.

Великі шматки яловичини можна нашпигувати шпиком, а бараніну і козлятину - часником. Смажать і відпускають їх так само, як і нешпігованное м'ясо.

При складанні гарнірів потрібно підбирати продукти різні за кольором і смаком (при цьому не слід з'єднувати картоплю з крупами, кукурудзою; зелений горошок - зі стручками квасолі і т. ін.).

На гарнір до яловичини подають відварну картоплю з маслом, смажену картоплю (великі кульки) або складний гарнір (картопля, морква, ріпа, зелений горошок, бруква в маслі, обсмажені помідори, цвітна капуста і т. ін.).

Гарнір до телятини - картоплю в молоці, картопля смажена, зелений горошок, стручки квасолі і гороху, овочі в молочном соусі, макарони з маслом і рис припущений, складні гарніри.

Гарнір до свинини - тушкована капуста, смажена картопля, картопляне пюре, розсипчаста гречана каша і відварні квасоля, горох, складні гарніри.

Гарнір до баранини - рис припущений, гречана каша, відварина і смажена картопля, відварна квасоля в томатному соусі. Подавати баранину можна не тільки з м'ясним соком, але і молочним соусом з цибулею.

Додатково на гарнір до смаженого м'яса можна окремо подавати салати зелені, зі свіжих огірків і помідорів, мариновані ягоди, свіжі, солоні, мариновані або консервіровані огірки, помідори; блюдо оформляють зеленню. М'ясо, смажене великим шматком, часто подають в банкетному оформленні.

Ростбіф. Вирізку або спинну частину (тонкий і товстий краю) очищають, посипають сіллю, перцем, кладуть в сотейник або на деко з гарячим жиром і смажать на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки. Доводять ростбіф до готовності в жарильній шафі, поливаючи жиром і соком.

Ростбіф (за замовленням споживача) можна підсмажити до трьох степеней готовності: з кров'ю, полупрожаренний і прожарений. Про ступінь просмажене судять по пружності м'яса: ростбіф з кров'ю сильно пружинить, полупрожаренний пружинить слабкіше, повністю прожарений ростбіф майже не пружний. Готове м'ясо нарізають на порційні шматки (по 2... 3 шматка). Збоку на блюдо кладуть смажену картоплю (цілком або точений кульками), струганий хрін. М'ясо поливають м'ясним соком і вершковим маслом.

Свинина смажена (карбонат, буженина, рулет). Свинячу корейку, великі частини задньої ноги і м'якоть лопатки, згорнуту рулетом і перев'язану шпагатом, натирають сіллю, перцем і обсмажують в деку або сотейнику. Якщо шматки свинини смажать зі шкірою, то шкіру можна надрізати у вигляді ромбів. Окіст зі шкірою перед смаженням варять 10 хв для розм'якшення шкіри. Досмажують м'ясо в духовці, періодично поливаючи соком. Готове м'ясо нарізають по 1... 2 шматки на порцію, кладуть на блюдо і гарнірують картоплею смаженою, картопляним пюре і т. ін. На гарнір додатково подають огірки солоні, помідори, пікулі, салат капустяний, зелений салат.

2. М'ясо і субпродукти, смажені порційними і дрібними шматками. Порційні шматки смажать в основному на плиті. Жир для смаження беруть в кількості, що становить 5... 10 % від маси виробу. Сковороди з жиром розігрівають до 160... 180 °С і тільки після цього кладуть посолені шматки м'яса. Після обсмажування з одного боку виробу перевертають і обсмажують з іншого боку. Паніровані вироби після смаження ставлять на 4... 5 хв в духовку для доведення до готовності.

Деякі м'ясні продукти (мізки, телячі ніжки) попередньо варять, а потім панірують і смажать в жирі, нагрітому до 160... 170 °С. Після утворення рум'яної скоринки вироби виймають з жиру, дають йому стекти і досмажують в духовці. Тривалість смаження порційних шматків становить 10... 25 хв.

Натуральні смажені м'ясні вироби перед відпусткою поливають маслом, м'ясним соком або соусом. Соус можна подати окремо.

Паніровані смажені вироби перед відпусканням поливають маслом. Окремо можна подати соус або м'ясний сік. Ці вироби не можна поливати зверху м'ясним соком і соусом, так як розмочується підсмажена скоринка.

Біфштекс. Відпускають з різними гарнірами на блюді або на сковороді. Біфштекс поливають жиром, гарнірують смаженою картоплею і струганим хроном або складним гарніром. На біфштекс кладуть шматочок зеленого масла. Можна на біфштекс покласти яєчню і відпускати з зазначеними вище гарнірами (біфштекс з яйцем), можна - ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і смажену в жирі, і укласти на порціоні сковородки (біфштекс з цибулею).

Рибай не вимагає соусів і гарнірів, йому не потрібні особливі технології приготування: традиційно Рибай стрімко обсмажують на потужному вогні при температурі 250 °С, щоб скоринка «позапечатувала» всередині м'ясні соки, а потім доводять до бажаного ступеня готовності при 150 °С. Інший підхід - готувати стейк на повільному грилі, при температурі близько 160 °С, часто перевертаючи. Помірний нагрів не дозволить волокнам усередині м'яса стиснутися, всі соки залишаться всередині стейка, і текстура буде особливо ніжною.

Для таких «незговірливих» шматків, як лопатка, рулька або бичачий хвіст ідеальний режим приготування «слоу» - в медленноварке або в апараті Сувид.

Філе. Відпускають також з різними гарнірами, з соусом або без нього. Філе поливають жиром або м'ясним соком, гарніруют смаженою картоплею або складним гарніром (філе натуральне). Філе подають на крутонах, на які укладають шматочки відвареного язика або шинки, зверху філе і поливають соусом червоним з мадерою або грибами, гарнірують смаженою картоплею (філе в соусі). Філе готують і подають як філе натуральне, але зверху кладуть половинки томатів (філе з помідорамі). Філе готують і відпускають як філе в соусі, але, перш ніж полити соусом, зверху кладуть припущені печериці (філе з печерицями).

Лангет. Подають по два шматки на порцію, поливають маслом і м'ясним соком, гарнірують смаженою картоплею або складним гарніром (лангет натуральний); зверху додатково кладуть половинки смажених томатів (лангет з помідорами); поливають соусом червоним з мадерою, змішаним з цибулею, червоною цибулею і корнішонами (лангет в соусі).

Антрекот. Подають, поливши м'ясним соком і жиром, зверху кладуть шматочок зеленого масла, гарнірують смаженою картоплею, картоплею в молоці і складним гарніром.

Котлети натуральні. Котлети смажать. При відпустці полівають жиром і м'ясним соком; котлети з баранини можна подати з соусом молочним з цибулею. На гарнір до телячим і свинячим котлет використовують картопляне пюре або смажену картоплю, складний гарнір, овочі в молочному соусі і т. Ін.. До баранячих котлет, крім того, - розсипчастий рис. Зелений горошек або овочі в молочному соусі можна подати на гарнір в тарталетках.

Ескалоп. Готують з телятини або свинини. Подають на крутонах з гарніром з смаженої картоплі, складним гарніром. Можна також готувати ескалоп з соусом і подавати на крутонах. В цьому випадку на ескалоп кладуть шматочки підсмажених нирок, томатів, грибів і заливають соусом томатним.

Шніцель. Підготовлений напівфабрикат смажать, доводять до готовності в духовці і подають, поливши жиром, з тими ж гарнірами, що й котлети відбивні. Можна полити шніцель маслом з каперсами і лимонною цедрою, а зверху покласти шматок лимона.

Ромштекс. Відбиті, змочені в льезоне і запаніровані в сухарях вироби смажать, доводять до готовності в духовці і відпускають, полив жиром, із смаженою картоплею. Можна смажену картопля комбінувати з тушкованою капустою, відварною цвітною капустою, припущеннимі овочами, зеленим горошком.

Бефстроганов. Нарізане соломкою м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують з пасерованою цибулею на сковороді близько 2 хв. Заливають сметанним соусом, прогрівають 2... 3 хв. Відпускають на цій же сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки. Окремо на гарнір подають попередньо відварену, а потім обсмажену картоплю.

Піджарка. Нарізане брусочками м'ясо кладуть на раскалену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем, обсмажують до готовності, додають пасеровану ріпчасту цибулю, томат і смажать ще 3... 4 хв. На гарнір подають картоплю смажену, складний гарнір, розсипчасті каші.

Шашлик по-кавказьки. Шматки маринованої баранини надівають на металеву шпажку і смажать над вугіллям, що горить або в електрогрилі. Смажений шашлик знімають зі шпажки на нагріте блюдо, гарнірують кільцями ріпчастої цибулі або шматками крупно нарізаного зеленого лука і часточкою лимона. Окремо подають сушений мелений барбарис і соус.

Нирки смажені. Сирі свинячі, телячі і баранячі нирки нарізають скибочками і смажать. Яловичі нирки попередньо відварюють. Смажити нирки потрібно безпосередньо перед відпусканням, так як при зберіганні якість їх погіршується. Гарнір – картопля смажена.

Подають нирки по-різному: поливають лимонним соком з зеленню петрушки і маслом; подають з часточками смажених томатів: заливають соусом червоним з прокіпяченним вином (мадерою), в який додають скибочки грибів; заливають соусами красним, цибулевим, сметанним з томатним пюре.