Стандарты на продукцию и услуги

Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требований, изложенных в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ Р52121 – 2003 «Яйца куриные пищевые», ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное мороженое» и т.д.).

Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга осуществляется через вышеуказанные стандарты. Например, в общественном питании к этому виду стандартов относятся некоторые из них:

v ГОСТ Р 51074 – 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

v ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

v ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

В соответствии с ГОСТ Р 50764 – 95 услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания – услуга питания, которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуг досуга. Нормативное обеспечение качества услуг составляют, как государственные стандарты, так и стандарты предприятий, технические условия, которые конкретизируют требования к конкретной услуге (рисунок 1).

Стандарты на работы (на процессы)

Стандарты на работы (процессы) устанавливают требования к разным этапам жизненного цикла продукции (услуг) – разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оптимальности. Так, СанПин 2.3.2.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» содержит требования к жизненному циклу предприятий общественного питания до отпуска готовой кулинарной продукции.

Стандарты на процессы содержат требования безопасности для жизни и здоровья людей и охраны окружающей среды при проведении технологических операций. Учитывая важность вышесказанного в разделе VII СанПина 2.3.2.1079 – 01 содержатся требования к транспортировке, приему и хранению сырья пищевых продуктов.

Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ)

В торговле и общественном питании важную роль выполняют стандарты на методы контроля (например: ГОСТ Р 50226 – 92 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа»), которые позволяют обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги), так как обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности всегда являлось государственной задачей.

Показатели качества и безопасности физико-химические и микробиологические, влияющие на безопасность кулинарной продукции должны соответствовать приложениям ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, приведенным в СанПин 2.3.2.560 – 96.

Обозначение государственных стандартов

Обозначение стандартов формируется из индекса стандарта, регистрационного номера, года утверждения. На рисунке 2 приведена структура обозначения государственного стандарта.

Обозначение технических условий, которые присваивает разработчик приведены в ГОСТ Р 51740 – 2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».