Теоретические основы товароведения однородных групп продовольственных товаров

Лекция № 1

1. Предмет, цели и задачи дисциплины

2. Основные понятия

3. Химический состав продуктов

1. Предметом дисциплины «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» является изучение наиболее важных потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, а также факторов, влияющих на формирование и сохранение этих свойств на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины – качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим свойствам продовольственных товаров, санитарно-гигиенические характеристики, условия и сроки хранения, упаковка и маркировка.

Целью этой дисциплины является формирование теоретических знаний о продовольственных товарах как объектах коммерческой, экспертной и оценочной деятельности.

Основными задачами современного товароведения продовольственных товаров являются:

· Формирование научно-методических основ обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров;

· Проектирование инновационных продуктов питания с заданными свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельных групп населения;

· Изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологии производства;

· Разработка современных методов исследования различных характеристик продовольственных товаров, используемых для их идентификации и экспертизы, выявления некачественной и фальсифицированной продукции;

· Разработка инновационных технологий, обеспечивающих стабильность потребительских характеристик пищевых продуктов при хранении;

· Выработка практических рекомендаций по эффективному товарному менеджменту пищевой продукции, сокращению товарных потерь на различных этапах товародвижения;

· Участие в актуализации фонда нормативной и технической документации, устанавливающей требования к продовольственным товарам, процессам их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации.

2. Пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу. Переработка (обработка) пищевой продукции включает тепловую обработку, копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушку, концентрирование, экстракцию или сочетание этих процессов.

К пищевой продукции относят специализированную пищевую продукцию, все напитки – алкогольные, безалкогольные, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов (продовольственное сырье, пищевые и биологически активные добавки и др.).

Продовольственные (пищевое сырье) – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемы для производства (изготовлении) пищевой продукции.

Для придания продуктам определенных органолептических и (или) технологических свойств, а также для улучшения их сохраняемости применяют пищевые добавки – любые вещества (или смеси веществ) как правило не имеющие собственную пищевую ценность, обычно не употребляемые человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимые в пищевую продукцию с технологической целью при ее производстве, транспортировании и хранении, что приводит или может привести к тому, что данные вещества или продукты их превращений становятся компонентами пищевой продукции. Пищевая добавка может выполнять оду или несколько технологических функций. В зависимости т выполняемых функций различают красители, консерванты, антиокислители (антиоксиданты), стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, регуляторы кислотности и разрыхлители, усилители вкуса и аромата и др.

Для обогащения пищевого рациона биологически активными веществами используют биологически активные добавки (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления с пищей или введения в состав пищевой продукции.

Пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в состав пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитой микрофлоры кишечника человека.

Если продукция предназначена для отдельных категорий потребителей, то, учитывая особые состав и свойства, ее относят к специализированной пищевой продукции. Специализированная пищевая продукция может быть предназначена для детского питания, для питания спортсменов, для диетического лечебного питания, для других категорий потребителей с учетом их индивидуальных потребностей.

3. Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Указанные функции осуществляются различными нутриентами (пищевыми веществами), являющими составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источник энергии, источник или предшественник субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регулировании процессов жизнедеятельности.

Учеными-физиологами разрабатываются физиологические нормы потребления отдельных нутриентов.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97, 5% населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физиологического состояния и физиологической активности.

Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, можно подразделить на неорганические (вода и минеральные элементы), и органические (белки и другие азотсодержащие вещества, жиры и жироподобные соединения, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты, фенольные соединения, красящие и ароматические вещества).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% - изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо 958-74%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервации.

Низким содержанием воды отличаются крупа, мука, макаронные изделия (12-15%), чай, кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-15%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленных жирах(десятые доли процентов). Эти продукты лучше хранятся, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью оглашать влагу из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потри сыпучести, слеживанию и комкованию.

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма (входят в состав тканей, ядер клеток, цитоплазмы), в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делятся на макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%) и микроэлементы (Zn, Cu, I, Mn, Cr, Ni и др.), концентрация которых невелика.

Определяют содержание минеральных элементов золе остающейся после сжигания пищевых продуктов, поэтому их называют также зольными элементами. Для многих пищевых продуктов регламентируются показатели:

· Зольность (в %, не более), массовая доля минеральных примесей (в %, не более), массовая доля общей золы (в%, не более) – для крупы, муки, крахмала, сахара, варенья, джема, чая и др.;

· Массовая доля золы нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (в%, не более) – для плодоовощных консервов, крахмала, шоколада и др7;

· Массовая доля металломагнитных примесей (в мг на 1 кг продукта или в %, не более) – для крупы, муки, макаронных изделий, чая, кофе и др.

Превышение установленных пределов по данным показателям снижает сортность изделий и указывает, как правило, на плохую очистку сырья, загрязнение продукта минеральными примесями, наличие трудноусваиваемых компонентов (например оболочек зерновки – для крупы и муки). Некоторые минеральные элементы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец и др.) обладают выраженной токсичностью, поэтому нормативные документы устанавливают допустимые уровни их содержания.

Белки и протеины, являются наиболее ценными компонентами пищевых продуктов. Они выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую (ферменты) – обеспечивают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) – составляют основу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) – регулируют гормональный обмен, защитную (иммуноглобулины, интерферон) – формируют иммунитет, двигательную (актин, миозин) – входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и др.

По химической природе белки представляют собой высокомолекулярные биополимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты входящие в состав белков, подразделяют на заменимые, которые могут синтезироваться в организме человека из других веществ, и незаменимые (эссенциальные), которые должны поступать в организм в готовом виде (их всего 8, а у детей 9). Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. Полноценными белками являются большинство животных белков – белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яйца (овальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая кислота, называются неполноценными. К неполноценным белкам относят животные белки соединительной ткани (коллаген, эластен), а также многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).

Высоким содержанием белка отличаются такие пищевые продукты, как мясо, рыба (в среднем 15-20%), сыры и творожные изделия (15-30%), яйца (около13%), соя и соевые продукты (30-35%). Дефицит белка в составе некоторых пищевых продуктов (хлебобулочных, крупяных изделий) восполняется за счет введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок.

В состав небелковых азотсодержащих соединений пищевых продуктов входят продукты гидролиза или неполного синтеза белков (пептоны, полипептиды, аминокислоты), аммиачные соединения, алкалоиды (кофеин), нуклеиновые кислоты, нитраты и нитриты. Их роль в формировании качества пищевых продуктов различна: некоторые аммиачные соединения обуславливают специфический запах продуктов.

Жиры и липиды, участвуют в пластических процессах организма, являются источником энергии (при окислении 1 кг жира образуется 9, 0 ккал энергии), жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, и оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2: 1. Высоким содержанием жиров отличаются коровье масло (62 – 99%), свинина (10-37%).

По химической природе жиры представляют смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

Жиры нерастворимы в воде, но могут образовывать с ней эмульсии в присутствии эмульгаторов (производство майонеза и маргарина).

Жиры растворяются в органических растворителях (бензине, хлороформе и др.) На этом свойстве основаны экстракционный способ получения растительных масел, а также методика определения массовой доли жира в составе пищевых продуктов.

Кроме типичных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды), имеющие более сложное строение, - фосфолипиды, стерины, воски. Фосфолипиды являются основными компонентами клеточных мембран и обеспечивают их полупроницаемость. Холестерин входит в сосав стероидных гормонов и желчных кислот.

Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа, воздуха и воды. На их долю приходится до 90% сухих веществ растений и около 2% сухих веществ животного организма. По объему потребления и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают первое место среди других компонентов пищи. Кроме энергетической углеводы выполняют и другие функции в организме: входят в состав важнейших клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гомонов, ферментов), участвуют в регуляции многих биохимических процессов. В то же время избыточное поступление углеводов приводит к ожирению, нарушениям нервной системы, аллергизации организма.

Основным источников углеводов являются продукты растительного происхождения.

Согласно принятой классификации, углеводы подразделяют на три большие класса: моносахариды – простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.); олигосахариды – содержат от двух до десяти моносахаридных остатков (сахароза, мальтоза); полисахариды – продукты поликонденсации моносахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза)