Безалкогольные горячие напитки

Горячие напитки (кофе, чай, какао, шоколад) об­ладают тонизирующими свойствами. Подают их, как правило, по­сле десерта.

282 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает центральную нервную систему и усиливает сердечную деятельность, кофе временно по­вышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Уме­ренное потребление кофе способствует поддержанию бодрого со­стояния человека и улучшает обмен веществ.

В Россию импортируют кофе бразильский, колумбийский, индийский, индонезийский, йеменский и др. Из них вырабатыва­ется кофе натуральный, представляющий собой смесь некоторых видов кофе, специально подобранных так, чтобы достигалось наилучшее сочетание вкуса, цвета и аромата напитка. Название присваивается по тому виду кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве.

В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе, который подают как в горячем, так и в холодном виде. Приго­тавливают его из различных видов сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, молотьтхна предприятии жареных зерен. В бары кофе может поступать в сырых или жареных зернах. При по­лучении от поставщиков нужно контролировать, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид. Сырые зерна могут хра­ниться длительное время в отличие от жареных, не пригодных для долгого хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность и теряется аромат продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэ­тому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помеще­нии с относительной влажностью не более 75 %.

Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжари­ванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах при температуре 180-200 °С или на плитах. Зерна насыпают на сково­роду слоем 2 см и обжаривают при частом помешивании до равно­мерного коричневого цвета и появления специфического кофей­ного аромата. Обжаренные зерна немедленно охлаждают и высы­пают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками

13. Безалкогольные горячие напитки

или в стеклянные банки с притертыми пробками. Зерна нельзя пе­режаривать или недожаривать, так как это ведет к ухудшению вку­совых качеств и аромата.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Зерна кофе разма­лывают в кофемолках непосредственно перед варкой; для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для кофе черного. Для приготовления крепкого напитка кофе лучше всего варить в электрокофеварке, но можно и на плите. В последнем случае перед началом приготовления кофе турку (джезву) прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей. Обычно ци­корий к молотому кофе добавляют только по желанию заказчика.

Кофе черный (100 мл). Порцию молотого кофе (5—10 г) засыпа­ют в фильтр электрокофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и через 15—20 секунд возвращают ее в вертикальное положе­ние. При подъеме рукоятки готовый кофе наливают из дозировоч­ного цилиндра в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке. Мож­но варить кофе в специально выделенной для этой цели кастрюле. Ее ополаскивают кипятком, засыпают кофе (60 г на 1 л воды), за­ливают кипятком, доводят до кипения и дают настояться несколь­ко минут. При этом гуща оседает на дно. Готовый напиток из каст­рюли осторожно переливают через ситечко в кофейник. Подают кофе в чашках вместимостью 100— 150 мл, в стаканах с подстакан­никами и кофейниках. К кофе можно подать ликер или коньяк в маленьких рюмках. Иногда к черному кофе подают горячее моло­ко в молочниках или сливки в сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.

Кофе по-венски готовят сразу с добавлением сахара. Порцию (10 г) кофе мелкого помола насыпают в специальную посуду — ма­ленькую кастрюльку с длинной ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой, доводят до кипения. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся кофейная пенка. Подают кофе в кофейных чашках с блюдцем вместимостью 50 мл, не процеживая. Отдельно в бокале подают холодную кипя­ченую воду (100 мл) со льдом. Если кофе приготовлен сразу на не­сколько порций, то сначала наливается сам кофе, а затем по чаш-

284 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

кам раскладывается кофейная пенка. При подаче в чашки сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.

Кофе-гляссе. В готовый процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. При отпуске кофе наливают в бо­кал, фужер или конический стакан, кладут несколько шариков мороженого и немедленно подают. Сервируют соломинкой и ло­жечкой.

Чай — специально обработанные листья вечнозеленого чайно­го куста, а также приготовленный из этих листьев напиток, обла­дающий своеобразным ароматом и вяжущим вкусом и оказываю­щий на организм легкое возбуждающее действие. Различают чай: байховый (рассыпной) и прессованный (гранулированный). Бай­ховый чай бывает черный, зеленый и желтый (смесь черного и зе­леного чая). Чай должен быть крепким, вкусным и ароматным. Для этого его заваривают следующим образом: в фарфоровый чайник, предварительно ополоснув его кипятком, насыпают су­хой чай из расчета 0, 5 г на стакан, заливают небольшим количест­вом кипятка и, покрыв полотенцем или салфеткой, настаивают 3—5 минут, после чего чайник доливают кипятком и разливают. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами или в ро­зетке, лимон, варенье, мед, горячее молоко и сливки.

Чай парой чайников подают в чайных, номерах гостиниц и при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вме­стимостью 250 мл готовят заварку, а в большом — доливном 1 л — приносят кипяток. Одним чайником подают зеленый чай. В чайни­ке емкостью 800 мл готовят зеленый чай, в нем же и подают. В лет­нее время года чай можно подать охлажденным до 8—10 °С в бока­лах или фужерах (с сахаром или без сахара). Пищевой лед подают отдельно.

Какао - порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао гото­вят горячие и холодные напитки, его варят на молоке с добавлени­ем сахара. В готовое какао, налитое в стакан, могут быть положе­ны взбитые сливки.

Горячее какао готовят так: в кастрюлю насыпают какао и са­харный песок, перемешивают, добавляют немного молока и тща­тельно растирают до получения однородной массы. В полученную

14. Украшение коктейлей

массу небольшой струйкой вливают горячее молоко, и, помеши­вая, доводят его до кипения.

Горячий шоколад готовят из шоколада в плитках, предваритель­но измельченного, или шоколада в порошке. Шоколад смешива­ют с сахарным песком, добавляют немного кипятка, растирают, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстакан­никами или в чашках с блюдцами.