И профессиональная этика бармена

Бармен — работник-универсал, который совме­щает несколько профессий — от повара до официанта. Он и гото-

Глава 10. Общие сведения

5. Подготовка бара и бармена к работе

вит блюда, и обслуживает посетителей. Бармен должен быть про­фессионалом в своем деле:

* знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале;

* знать сервировку стола;

* знать технологию приготовления фирменных напитков, коктей­лей, разных закусок и блюд, кондитерских и сладких изделий;

* знать правила подачи и оформления алкогольных и безалкоголь­ных напитков;

* знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продук­ции и покупных товаров;

* знать виды и назначение инвентаря, столовой и стеклянной посу­ды, приборов, необходимых для приготовления и отпуска напит­ков, закусок и блюд;

* знать правила эксплуатации бытовой техники и оборудования, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

* знать правила работы на контрольно-кассовой машине и технику расчета с посетителями.

Бармен, работающий в барах люкс и высшего класса, должен знать иностранный язык в объеме, нужном для работы, специфи­ку зарубежной кухни и обслуживания. Бармен, имеющий более низкую квалификацию, изготовляет несложные коктейли и заку­ски, обслуживает только за барной стойкой.

Обычно барменами работают молодые мужчины. Бармен, об­
служивающий посетителей, должен иметь опрятный вид, быть
тщательно причесан и подстрижен. На нем всегда чистая белая
рубашка, бабочка или галстук, отутюженные брюки, начищенная
обувь. Бармен должен ежедневно бриться, следить за руками, ко­
ротко подстригать ногти. В барах люкс и высшего класса барме­
нам выдают форменную одежду. Носить ее разрешается только
в рабочее время, а после работы ее оставляют в служебном гарде­
робе.

Бармены подлежат медицинскому освидетельствованию. Один раз в квартал они проходят медицинский осмотр и прослу­шивают курс по санитарно-гигиенической подготовке.

Бармен должен соблюдать нормы профессиональной этики, т.е. внимательно и предупредительно, вежливо и тактично обслу- живать посетителей. При приеме заказа бармен может посовето- 1 вать гостю, что выбрать, рассказать, из каких продуктов готовится то или иное блюдо, напиток, обратить внимание на калорийность

и содержание витаминов в изделии. Ему необходимо обладать вы­держкой, быть эмоционально устойчивым, уравновешенным. Грубость и невнимание по отношению к посетителю компроме­тируют не только бармена, но и предприятие. Если посетитель не­доволен качеством закусок, блюд и обслуживанием, бармен не вступает с ним в пререкания, а вызывает администратора. Если посетитель требует книгу жалоб, то нужно немедленно дать ее вместе с ручкой и поставить в известность администратора.

У бармена должна быть выразительная речь, богатый запас слов и правильное произношение. Он должен уметь вести торго­вый диалог с посетителем бара, воздействовать на потребителя ис­ходя только из его интересов. Быстро и четко обслужив посетителя бара, бармен должен правильно рассчитать его и дать сдачу. Бар­мену запрещается вести посторонние, не касающиеся обслужива­ния разговоры. В соответствии с правилами внутреннего трудово­го распорядка бармен обязан: строго придерживаться дисципли­ны труда, соблюдать чистоту на рабочем месте, выполнять требования охраны труда и техники безопасности, бережно отно­ситься к материальным ценностям предприятия.