Послідовність виконання роботи. 1. Підготувати м’ясо і зварити м’ясний бульйон.

1. Підготувати м’ясо і зварити м’ясний бульйон.

2. Почистити овочі і нарізати солені огірки. Очищену картоплю залити холодною водою. Солені огірки нарізати соломкою товщиною 1, 5мм. Нарізані огірки проварити в бульйоні.

3. Нарізати овочі. Свіжу капусту для борщу і розсольнику – соломкою, для капусняку – кубиками. Моркву, цибулю петрушку для борщу і розсольнику нарізати соломкою, для капусняку зі свіжої капусти – скибками. Буряк для борщу нарізати соломкою.

4. Поставити тушити буряк. Нарізаний буряк покласти в каструлю, додати жир, томатну пасту, оцет і трохи бульйону. Каструлю закрити кришкою і поставити на вогонь. Коли бульйон закипить вогонь зменшити.

5. Протушкувати моркву і цибулю. Тушити окремо для кожного супу. Потім до овочів, тушкованих для борщу і капусняку, добавити томатну пасту і продовжувати тушити 3-5 хв. Тушковані овочі для у Приготувати мучну пасеровку. Муку насипати на чавунну сковорідку рівним шаром і покласти на вогонь. Кожні 2-3 хв. муку перемішувати, розбиваючи вінчиком згустки. Пасерувати до тих пір, поки мука не стане кремовою. Готову пасеровку остудити, розбавити холодним бульйоном і процідити через марлю.

6. Приготувати бульйон для супів. Витягти з бульйону м’ясо, зважити його і визначити відсоток уварки. Бульйон процідити. М’ясо облити кип’яченою водою, нарізати на порції, покласти в один ряд в сотейник, залити невеликою кількістю підсоленого бульйону, нагріти до кипіння, зняти з вогню і покласти на підставку.

7. Нарізати картоплю. Для розсольнику картоплю нарізати брусочками. До закладки в суп нарізану картоплю зберігати у воді.

8. Поставити варити суп. Для розсольнику в каструлю ємністю 1 л влити 0, 35 л бульйону і коли він закипить покласти нарізану капусту і варити 10 хв. Потім добавити картоплю, тушковані овочі, через 5-6 хв. – проварені солені огірки, горошину перцю, 1/4 лаврового листа і варити на слабому вогні 10-15 хв. Перед завершенням варіння влити ложку кип’яченого огіркового розсолу, посолити. Для капусняку зі свіжої капусти в каструлю влити 0, 4 л бульйону, довести до кипіння і зняти з вогню. У каструлю з тушкованими овочами влити 0, 4 л бульйону, довести до кипіння і покласти капусту і петрушку, нарізані соломкою. Варити супи 20-25 хв. на маленькому вогні. Заправити борщ мучною пасеровкою. В супи добавити сіль, по одній горошині перцю, 1/3 лаврового листа і варити 5-7 хв. В борщ додати оцет і цукор.

9. Оформити блюда і здати роботу. Супи налити в супові тарілки, покласти в них по шматку м’яса, сметану, мілко нарізану зелень петрушки.

Контрольні питання

1. Значення перших страв у харчуванні людини.

2. Як класифікують перші страви?

3. Які перші страви називають заправними?

4. Які перші страви називають борщами? Їх асортимент.

5. Як готують борщі в Україні? Що спільного у їх приготуванні? Чим вони відрізняються між собою?

6. Як готують і подають борщ з квасолею?

7. Яка температура подавання гарячих і холодних перших страв?

8. Який посуд використовують для подавання перших страв? Норма відпускання і правила їх оформлення.

Таблиця 14

Вимоги до якості супів