Технологія приготування супів

Баклажани рулетики

Баклажани — 6 шт.

Помідори — 6 шт.

Майонез — 1 пакет

Часник — 1 головка

Сіль, зелень кропу, петрушки

Олія для смаження.

Оладки із кабачків

Кабачки — 5 шт.

Цибуля — 5 шт.

Яйця — 5 шт.

Борошно — 10 ст. ложок

Сіль, перець мелений, зелень кропу

Олія для смаження

Сметана, часник

Наочність: методичні рекомендації до проведення лабораторно-практичної роботи, навчальна та методична література [4, 10, 13, 32], інструкційні картки.

Інструменти, інвентар, посуд: Каструлі ємністю;

Сковорідки маленькі; Ножі кухарські та жолобковий; Вінчик; Шумівка; Черпак для перших страв та столові ложки; Тарілки супові глибокі та мілкі.

Сировина: згідно рецептур № 170, 186, 196.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ

Б орщ (№170). Буряк почистити, промити, нарізати соломкою, покласти в посуд, добавити жир, томатне пюре (половину норми), бульйон або воду (15-20% від маси буряку), цукор, оцет. Посуд закрити кришкою і тушкувати буряк на сильному вогні. Коли рідина закипить, вогонь зменшити (старий буряк тушкується 1-1, 5 год., молодий – 15-20 хв.).

Моркву і цибулю нарізати соломкою, протушкувати, добавити томатну пасту і продовжувати тушити 5-6 хв., після чого з’єднати з буряком і тушити до готовності.

Свіжу капусту почистити і нарізати соломкою.

Бульйон (400 г на порцію) довести до кипіння, покласти в нього свіжу капусту і коли бульйон знову закипить добавити петрушку і тушковані овочі; варити борщ ще 15-20 хв. За 5-10 хв. До завершення варіння покласти сіль і спеції.

Квашену капусту для борщу потрібно промити, віджати, порізати, покласти в посуд, добавити томатну пасту, жир, бульйон (20-30% маси капусти) і в закритій посудині швидко довести до кипіння, після чого вогонь зменшити і тушити капусту до готовності. Готову капусту покласти в киплячий бульйон.

Борщ можна заправити мучною пасеровкою: приготувати мучну пасеровку без жиру, остудити її, розбавити холодним бульйоном, процідити і за 5-10 хв. до завершення варіння добавити в борщ. Для того щоб придати кисло-солодкий смак в борщ можна добавити лимонну кислоту (або оцет). Перед подачею в супову тарілку покласти шматок м’яса, залити борщем, покласти сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Капусняк зі свіжої капусти (№186). Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізати скибками. Моркву і цибулю протушкувати у жирі. Коли овочі стануть м’якими, а жир набере яскраво-жовтого кольору, добавити томатну пасту і протушкувати ще 5-6 хв. Свіжі помідори, які можна використати замість томатної пасти, потрібно нарізати скибками і добавити у капусняк за 5-10 хв. До завершення варіння.

Білокочанну капусту нарізати кубиками. Покласти в гарячий бульйон капусту, а коли він знову закипить – петрушку, тушковані моркву, цибулю, сіль і варити 20-25 хв.

За 10 хв. добавити перець-горошок, лавровий лист. В тарілку покласти шматок вареного м’яса, налити капусняк, додати сметану і зелень.

Розсольник домашній (№ 196). Моркву і цибулю нарізати соломкою і протушкувати. Огірки нарізати соломкою або ромбиками, залити невеликою кількістю бульйону і проварити. Огірки з товстою шкіркою потрібно попередньо очистити.

В киплячий бульйон покласти нарізану свіжу капусту, через 10 хв. – картоплю, нарізану брусочками і тушковані овочі, а через 5-6 хв. – проварені огірки, перець і лавровий лист. Суп посолити і варити 10-15 хв. Перед завершенням варіння влити кип’ячений росіл. Подавати розсольник з шматком м’яса. Перед подачею заправити сметаною і посипати зеленню.