Лабораториялық жұмыс №7

Жұ мыстың тақ ырыбы: Тауық етінен жасалғ ан тағ амды дайындау.

Тапсырма: тауық немесе балапан етінен жасалғ ан суфле (№1, 2, 5, 7 диеталар)

Тауық 286 немесе бройлер-балапан 271, ½ дана жұ мыртқ а, соус 30, сары май 2, жіберуге сары май 5 г. Шығ уы: 110/150/5.

Сү тті қ ою соусқ а: сү т 22, қ аймақ майы 4, бидай ұ ны 4, тұ з 0, 2, бульон немесе су 5.

Тауық ты тазалап, қ айнатып, қ айнағ ан жұ мсақ еттің терісін алып тастап торы жиі ерттартқ ыштан ө ткізіп, массағ а қ ою сү т соусын, жұ мыртқ а ақ уызын қ осып, жаймен араластырып, сары май жағ ылғ ан қ алыпқ а салып, буғ а 20-25 минут қ айнату керек.

Сапасына қ ойылатын талаптар: суфле борпылдақ, жұ мсақ. Консистенциясы – биязы, іші қ уысты. Қ айнағ ан тауық етінің дә мімен иісі шығ ады. Тү сі –сұ р, картоп пюресі жұ мсақ, масса тү йіршіксіз бірың ғ ай, тү сі крем тә різді.

Есеп беру

Ет тағ амдары- еттен, ет ө німдерінен кө птеген қ ою тағ ам тү рлері дайындалады. Мұ ндай тағ амдарғ а гарнир массасы 100-200 г-ғ а дейін, ал тұ здығ ы 50-100 г болады. Тұ тынушығ а таратылғ ан қ ою тағ амның температурасы 65 -тан тө мен болмауы, массасының ауытқ уы -тен аспауы қ ажет.

Тағ амдардың тү рлері: пісірілген ет, қ ұ ырылғ ан ет, бұ қ тырылғ ан ет, кө міп пісірілген ет, тартылғ ан еттен дайындалғ ан тағ амдар жә не т.б.

Ет-малдың бү тін ұ шасы немесе ұ шаның жеке мү шелері; қ ұ нды тағ амдық ө нім. Бұ лшық ет, май, сің ір жә не сү йек тіндерінен тұ рады. Қ оректілігі жағ ынан ең қ ұ нды ә рі жұ мсақ бұ лшық еттеріндегі омыртқ а, арқ а, белдеме, жамбас тұ старында болады. Бұ лшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77 су, 18-21 белок, 1-3 май, 1, 7-2 экстракты азотты заттар, 0, 9-1, 2 экстракты азотсыз заттар, 0, 8-1, 0 минералдық тұ здар, сонымен бірге ВрВ2 В6 РР жә не т.б. витаминдер болады. Бұ лшық еттің белогында адам организміне қ ажетті амин қ ышқ ылдары тү гелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағ ымды хош иіс беріп, ас қ орыту бездерінің қ ызметін жақ сартады. Бұ лшық ет тіндеріне қ арағ анда, сің ір тіндерінде қ оректік заттар шамалы. Қ оректілігі жағ ынан ең тө мені – сү йек тіндері. Қ оректілігі жә не дә мдік сапасы бойынша, ең тә уірі, бірінші категориядағ ы ет, онда белок 14-19 , май 12-15 . Майы аз ет дә мсіз болады.