Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

Під якістю кулінарної продукції розуміють сукупність споживчих властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти потребу людей в раціональному харчуванні. До найбільш істотних показників якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові та товарні гідності.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою строгого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до виробництва кулінарної продукції, в тому числі до способів і режимів обробки продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.

Високі харчові достоїнства кулінарної продукції в оптимальному варіанті обумовлюють відповідність її за складом у формулі збалансованого харчування. Проте практично кожному виду кулінарної продукції притаманні свої харчові достоїнства, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює складання на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.

Багато страв і кулінарних виробів, що складають основний асортимент продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, які потребують підвищення харчової цінності шляхом збільшення вмісту в них вітаміну С, деяких вітамінів групи В, кращої збалансованості амінокислотного складу білків за їх загальним змістом, а також кількості поліненасичених жирних кислот.

Високі смакові достоїнства їжі - це ті її показники, які ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і з якими пов'язані наші уявлення про смачну, добре приготовлену їжу.

За звичним органолептичним сприйняттям визначають кулінарну готовність їжі.

Їжа завжди повинна бути смачною, і професійний рівень сучасного інженера - технолога громадського харчування визначається не здатністю винаходити страви, а вмінням правильно вести технологічний процес обробки продуктів і готувати смачні страви. «Те корисно і поживно, що приємно і смачно», - говорив І.П. Павлов.

Для задоволення індивідуальних смаків споживачів на підприємствах громадського харчування необхідна також різноманітна продукція в асортименті.

Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні гідності. Для того щоб продукція відповідала цим показникам якості, наприклад, капусту для фаршу рубають, а не шаткують соломкою, а копчену ковбасу нарізають тонкими скибочками.

Важливо, щоб ці показники якості продукції мали кількісний вираз і встановлений середній рівень, який повинен витримуватися протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але і є відправною точкою для вдосконалення технології її виробництва.

Крім того, харчові, смакові та товарні гідності у загальній оцінці якості продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що їжа повинна бути корисною і необов'язково смачною або навпаки. При вдосконаленні технології можливо поліпшення одного або декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.

Необхідною умовою для оцінки якості кулінарної продукції або вдосконалення її технології є також відтворюваність останньої, тобтоформулювання рекомендованих способів і режимів обробки повинні бути такими, щоб за даною технологією різні фахівці могли приготувати рівноцінну продукцію незалежно від її кількості.

Показники якості продукції встановлюють різними методами: експериментальним, розрахунковим, органолептичними, соціологічними, експертними, в прийнятому для них порядку.

Оцінка рівня якості може проводитися диференціальним методом за одиничними показниками якості, комплексним методом з використанням узагальнюючого показника якості (наприклад, енергоємність продукції) або змішаним методом. Слід пам'ятати, що тільки при строгому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити достоїнства тієї або іншої технології і якість виробленої на її основі продукції.

У процесі вдосконалення технології тих чи інших страв можливі зміни їх рецептури.

У випадку невеликих кількісних змін, які не відображаються помітно на властивих даній страві смаку і товарних достоїнств, найменування страви зберігається, а уточнені або знову рекомендовані способи та режими обробки продуктів є вдосконаленою технологією вихідної страви. Підтверджується це і практикою роботи підприємств громадського харчування. Так, згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряку та ін), наведені в рецептурах гарячих супів, можуть бути збільшені або зменшені не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси закладених овочів. Найменування страви при цьому не змінюється.

Якщо в рецептуру вироби внесені суттєві якісні зміни, то слід говорити не про вдосконалення технології вихідної страви, а про створення нової страви зі своєю технологією виробництва та показниками якості. Збереження за новим блюдом старого найменування неприпустимо.

Підвищення смакових достоїнств кулінарної продукції пов'язане з їхньою кількісною оцінкою. В даний час можливо поповнити нормативні дані про вміст у стравах і кулінарних виробах цукру, солі, кислоти та інших смакових компонентів реологічними характеристиками продукції, які мають важливе значення для розрахунку машин і апаратів в умовах індустріалізації галузі.