Конструктивні особливості устаткування «шведської лінії» у закладах ресторанного господарства

Для організації шведського столу використовується спеціальне торгово-технологічне устаткування різних закордонних та вітчизняних фірм, до складу якого входять:

¾ прилавок для підносів;

¾ охолоджуваний прилавок для холодних та солодких страв;

¾ прилавки-марміти для супів та основних гарячих страв;

¾ прилавок для гарячих напоїв;

¾ візки з вичавними пристроями;

¾ прилавок для столових приладів та ін.

У складі устаткування використовуються марміти (від французького marmite - казан для кип'ятіння) для підтримки в гарячому стані приготовленої їжі. Вони є зазвичай пересувними контейнерами, усередині яких розташовані ємкості для термічно оброблених продуктів, що зберігають їх досить високу температуру завдяки механізму, схожому на механізм «водяної бані». Ресторану належить вибрати, якому з видів віддати перевагу - підлоговому або настільному, в основному це залежить від передбачуваних об'ємів та вигляду блюд, які на нім подаватимуться. Існує і два варіанти підігрівання - на спиртних пальниках (найбільш поширений марміт з двома пальниками та відкидною кришкою, вони використовуються для других страв) або з нагрівальним елементом (ідеальні для супів та інших гарячих рідких страв, зазвичай складаються з підставки-основи, а також вставлених в неї однієї або двох каструль).

Слід пам'ятати про можливість використання вставок-контейнерів і в марміті першої групи, з їх допомогою в одній одиниці такого устаткування можна розмістити до трьох видів блюд. Примітно, що подібні обмежувачі виготовляються не лише з неіржавіючої сталі, але і з фарфору, який має велику міру теплопередачі. Окрім вигляду нагрівального елементу необхідно визначитися з формою теплових ємкостей, а також з доцільністю заглиблення марміту в столешницю, що виглядає ефектно, але «кусається» по фінансах.

Ще один тип марміту призначений для підігрівання готових соусів. Вони набагато меншого розміру та працюють від свічки, що гріє.

Для гарячих напоїв існує свій спеціальний марміт, в ньому можна подавати каву, чай, шоколад. Але, на жаль, він не призначений для їх приготування, бо не дозволяє воді закипіти.

З менш значимого теплового устаткування для «шведського столу», хочеться назвати апарат для жаріння омлетів, та і швидко розігріти зварені, але захололі яйця можна спеціальним апаратом. До речі, не так давно на російському ринку з'явилася корзина для яєць. Сплетена з високоякісної лози, доповнена подушкою із спеціального матеріалу, вона дуже довго та дбайливо зберігає тепло.

Другим за значимістю стоїть холодильне устаткування, що дозволяє салатам, а також холодним закускам та десертам зберегти якість на рівні з привабливістю зовнішнього вигляду. Для «шведського столу» найбільш актуальними являються салат-бари - відкриті вітрини з вмонтованими в них елементами, що охолоджують, і температурним режимом в інтервалі від двох градусів морозу до десяти градусів тепла. Існують спеціальні версії цих конструкцій, об'єднуючі холодильний та тепловий модулі, - вони мають більшу перевагу з причини своєї високої технологічності. Лінія, збудована з трьох подібних вітрин, дозволяє викласти і гаряче, і закуски, і десерти, а термостійке скло в кожній з них може додатково розділяти секції з різними температурами.

Продукти викладаються в окремі гастроємкості, які розміщуються у ванній, виконаній найчастіше з неіржавіючої сталі. У частині моделей є льодогенератор, в деяких, менш дорогих, охолоджування відбувається за рахунок коленого льоду, який є додатковим елементом декору. Причому вода, що утворюється при таненні, також не створює жодних проблем, - вона витікає через зливний отвір, розташований знизу конструкції.

Салат-бари можуть різнитися формою гастроємкостей та варіантами виконання, - таке устаткування виготовляється з елементами обробки під дерево, ламінат, мармур, граніт. Для викладання гастрономії та холодних закусок хороші одно- або двохярусні охолоджувані вітрини, що працюють на акумуляторах, - їх прозорі кришки, що кріпляться на спеціальних роликах, дозволяють гідно оцінити страви, що знаходяться в цих вітринах. Той же принцип охолоджування може бути використаний для масла, сиру, фруктових салатів, йогуртів. Але не варто думати, ніби питання оснащення «шведського столу» вичерпується вибором марміту та вітрин, що охолоджують, - як і в будь-якому другому, в ресторанному бізнесі не буває дрібниць.

Наприклад, як обійтися без диспенсера - охолоджувача для води або соків? За рахунок змонтованого усередині конструкції контейнера для льоду, гості завжди можуть отримати безалкогольні напої оптимальної температури. Зрозуміло, що рестораторові вигідно подавати їх за додаткову плату, але все частіше ціна напоїв входить в загальну вартість. Також при комплектації устаткування варто уважно віднестися до виставкових підносів та кришок, – до речі, подібний тандем, оснащений двома торцевими вирізами, буде ідеальним для подачі хлібобулочних виробів. А для подачі десертів можна використати підставки на ніжках, які заощадять немало місця на столі, – скажімо, двух- і трьохярусні етажерки. Причому, щоб солодощі або сир не обвітрилися, для них теж краще вибрати блюда з прозорими кришками.

Швидше за все, ресторатору припадуть до уваги і органайзери, що спрощують роздачу приправ, столових приладів, серветок, що є безшовними стійками з полімерного матеріалу, придатними для монтажу на стіні або будь-якій горизонтальній поверхні. Не залишаться без уваги ні щипці для салатів та закусок, ні пристосування для нарізки, ні половнічки для соусу. А є ще багаточисельні блюда, ємкості для мюслі, блоки для джему, діспенсерні смарт-системи для цукрового піску, меду, вершків, сиропу, виконані з легованої сталі підставки з пластиковими ємкостями для викладання упакованих мілких штучних товарів, таких як кетчуп, гірчиця, – та хіба мало цих потрібних маленьких дрібниць, чия відсутність може істотно підірвати резюме вашого «шведського столу». Що стосується сервіровки, то особливу увагу слід приділити ергономіці: всі викладені страви, як і місця, з використаним посудом, мають бути доступні для гостей. Треба намагатися поєднувати квадратні підноси з круглими, а овальні чергувати за розміром, також важливе дотримання колірного балансу, і хоч би мінімально враховувати закони композиції. Вибір посуду повинен підкорятися загальній концепції закладу: демократичні ресторани можуть собі дозволити легке відхилення від неї, тоді як класичним закладам ставиться слідувати строго вибраному курсу. Зрозуміла ефектність подачі салатів на різноколірних лотках із скловолокна, але навряд чи така подача буде доречна в строгому інтер'єрі. Проектуючи «шведський стіл», треба намагатися не відхилятися від спочатку вибраної лінії, краще більше часу приділити на стадії дизайну-проекту та розробки конструкторської документації, чим вносити доповнення під час безпосереднього придбання устаткування або, що ще гірше, коли вже все розставлено та відбувається декоративна обробка фасаду. Треба пам'ятати, що сам по собі «шведський стіл» не принесе прибутку, але він це неодмінно зробить за допомогою гостей, які прийдуть до ресторану снідати, обідати або вечеряти. А раз так, значить, слід постійно думати про їх зручність: вибираючи проект, розробляючи меню або доки віртуально регулюючи їх потоки та потоки персоналу. Важливо зрозуміти, як відвідувачі потраплятимуть в зал, орієнтуватимуться у викладених блюдах, братимуть підноси, посуд, столові прилади, рухатимуться уздовж лінії роздачі (підходити до будь-якої точки цієї лінії). Врешті-решт, вибір технологічного устаткування для залу – це не що інше, як пошук найбільш оптимальної дороги від кухні, де готуються страви, до покупця.