Совокупный контроль качества пищевых продуктов

Барьерная технология способна, очевидно, обеспе­чивать не только микробиологическую стабильность пищевых продуктов, но и может иметь большее значение с точки зрения их консервирования и сохранения, так как, по предположениям отдельных исследователей, на окисление мембранных жиров растительного и жи­вотного происхождения оказывает влияние целый ряд положительных и отрицательных внешних и внутренних факторов. Несомненно то, что барьерная технология мо­жет применяться не только для обеспечения безопасности пищи, но и для повышения ее качественных характерис­тик. Отдельные барьерные факторы — например, продук­ты реакции Майлларда - влияют и на безопасность, и на качество пищевых продуктов. То же касается и других барьерных факторов. Такие факторы могут в принципе влиять на стабильность, вкусо-ароматические свойства, питательность продукта, на его технологические свойства и экономические параметры, причем это влияние может быть как положительным, так и отрицательным с точки зрения обеспечения необходимого общего качественного уровня изделия (рис. 2). Более того, положительное или отрицательное воздействие отдельных барьерных факто­ров на качество пищевых продуктов может проявляться в зависимости от интенсивности их действия. Например, слишком быстрое или слишком медленное охлаждение может отрицательно сказаться на качестве фруктов, в то время как плавное охлаждение дает благотворный эффект. В качестве другого примера можно привести уровень рН ферментированных колбас, который должен быть доста­точно низким для препятствования развитию патогенных бактерий, но не слишком высоким, чтобы не испортить вкусовых характеристик продукта. Таким образом, для достижения общего высокого уровня качества пище­вых продуктов необходимо добиваться оптимального соотношения барьерных факторов, обеспечивающих безопасность и высокое качество изделия.

Рис. 2. Примеры барьерных факторов, влияющих на качество пищевых продуктов, способствующих повышению уровня их защиты и в итоге определяющих общее качество данных продуктов