С промежуточной влажностью

Очень часто стабильность и безопасность пищевых продуктов с промежуточной влажностью, у которых показатель а составляет от 0, 90 до 0, 60, обеспечивается за счет применения барьерной технологии. При низкой активности воды в этих пищевых продуктах приходится добавлять большое количество таких ин­гредиентов, как соль или сахар, что может быть неже­лательно с точки зрения получения высоких вкусовых качеств или пищевой ценности продукта. Поэтому постоянно велись работы в направлении повышения качества подобных продуктов за счет снижения ко­личества добавляемых в них сахара и соли, а также увеличения a_w без ущерба для микробиологической стабильности и безопасности продуктов при хране­нии их вне холодильника. Эту задачу можно решить путем целенаправленного применения барьерной технологии. Примером этому может служить новый вид сухого мясного продукта, разработанного в Китае на базе такой технологии. Традиционное китайское сухое мясо ру ган (rou gan) имеет показатель a_w ниже 0, 70, а новое изделие шафу (snafu) при более высоких вкусовых качествах уже 0, 79 и в то же время вполне может храниться вне холодильника.

В качестве еще одного примера применения ба­рьерной технологии при изготовлении продуктов с промежуточной влажностью можно привести ки­тайскую колбасу, которая называется луп чонг (lup cheong). Она может храниться вне холодильника, так как ее показатель a_w составляет около 0, 75. Это сырая неферментированная колбаса с рН около 5, 9. Поэтому необходимо предотвратить размножение в этой колбасе молочнокислых бактерий, что и достига­ется за счет быстрого снижения активности воды. На Тайване предпочитают разновидность этой колбасы, которая отличается мягким вкусом и, следовательно, более высокими содержанием воды и показателем a_w (около 0, 94). Такие изделия могут портиться при размножении молочнокислых бактерий, приобретая кислый вкус, или стать причиной пищевого отрав­ления при размножении в них Staphilococcus aureus. Специалисты немецкого научно-исследовательского института мяса изучали возможность стабилизации китайской колбасы луп чонг. При добавлении 3, 5% лактата натрия и 0, 1 % ацетата натрия тайваньская раз­новидность колбасы сохраняла свой вкус, приобретала стабильность и была безопасна для употребления даже при хранении без холодильника.

Кроме того, при изготовлении кормов для кошек и собак без применения барьерной технологии уровень a_w в них составлял около 0, 85, то есть продукт содержал слишком много пропиленгликоля. Но теперь благодаря применению барьерной технологии такие корма стали стабильны и безопасны, не нуждаются в хранении на холоде, показатель a_w у них повысился до 0, 94, что позволило улучшить их токсикологические, пищевые, вкусовые и экономические (за счет увеличения коли­чества влаги) показатели.