Підготовка жиру-сирцю до переробки

Підготовка жиру-сирцю до переробки залежить від методів, які використовуються, і технічних засобів для вилучення жиру, а також від стану сировини. Так, при використанні для витопки харчового жиру періодично діючого обладнання жир-сирець промивають, охолоджують, дають стекти рідині і подрібнюють. На підприємствах, які використовують безперервно діючі установки для витопки харчового жиру із жиру-сирцю, процеси промивки, охолодження і подрібнення можна виключити і за мірою надходження сировини направляти парний жир-сирець на переробку.

Жир-сирець повинен накопичуватися в ваннах або напільних ковшових візках з холодною водою, щоб виключити або зменшити процеси, які сприяють утворенню неприємного запаху через дію ферментів тканин і життєдіяльності мікроорганізмів, а також гідролізу тригліцеридів і підвищенню вмісту вільних жирних кислот. Жир-сирець можна накопичувати не більше 2 годин.

Перед подаванням у жировий цех (відділення) жир-сирець зважують. При цьому жир-сирець вивільняють від прирізки м’язової тканини, внутрішніх органів, хрящів, кишок і згустків крові. Прирізі не тільки роблять важчою вихідну сировину і не придатною для отримання власне жиру, але і в значній мірі погіршують якість отримуваного кінцевого продукту, впливають на колір і запах жиру, сприяють утворенню стійких жиро-водних емульсій.

Якщо жир-сирець надходить з прирізів нежирових тканин, його доцільно піддавати обробці – операції, яка передбачає видалення нежирових прирізів від жиру-сирцю. Зібрані нежирові прирізі повинні бути повернуті за масою постачальнику.

Промитий і зволожений жир-сирець приймають зі знижкою з його маси за нормами, які наведені в таблиці.

Таблиця 3.30

Норми для промитого і зволоженого жиру-сирцю

Білянирковий жир-сирець передають у жировий цех (відділення). В процесі підготовки курдючного жиру-сирцю до переробки з нього видаляють хвостові хребці.

Жир-сирець приймають окремо за видами: яловичий, свинячий, баранячий, кінський і т.д.

При передачі на переробку жиру-сирцю, який направляється ветеринарною службою на витопку харчового жиру з обмеженнями, необхідно скористатися окремою тарою і не допускати контакту з жиром-сирцем від здорових тварин. Тару і технологічне обладнання по закінченні переробки вказаного жиру-сирцю промивають і дезінфікують.

Якщо на переробку надходить забруднений жир-сирець, його промивають у проточній водопровідній воді температурою 10-15º С. Кишковий жир-сирець промивають окремо від іншої сировини.

Використовувати більш високі температури на промивку не бажано, так як це призводить до підвищення середньої температури маси, яка і без того має достатньо велике значення у парного жиру-сирцю. Це може призвести до активізації дії жиророзщеплюючих ферментів, наслідком чого є підвищення кислотного числа.

Для промивання використовують промивні чани і промивні барабани.

Промивний чан виготовляють із залізобетону і нержавіючої сталі. Він має прямокутну форму висотою і шириною 900-1100 км. Холодна вода безперервно надходить з крана в один кінець чана і спускається в іншому кінці через зливну трубу. Для відкривання зливної труби слугує маховичок, який піднімає та опускає пробку. Для запобігання зношення частинок жиру-сирцю з промивною водою на спускній трубі є два дірчатих перфорованих циліндра з оцинкованого заліза, вставлених один в інший, відстань між якими складає 10 мм.

Жир-сирець у чані промивають наступним чином. В чан наливають воду, потім у нього завантажують жир-сирець (300 кг на 1 м³ поверхні), відкривають спускний кран для виходу відпрацьованої води з таким розрахунком, щоб кількість води, яку відводять, не перевищувала кількість що надходить. Завдяки цьому в чані підтримується постійний рівень води. Тривалість промивки в чані з проточною водою 30 хвилин, а в чані з періодично зміненою водою біля 2, 5 годин. Промивку вважають закінченою, якщо промивна вода втрачає рожеву забарвленість, яка обумовлена залишками крові.

По закінченні промивання спускний кран закривають, у чан додають воду з таким розрахунком, щоб її рівень перевищив перепускні лотки, і крізь них веслами переміщують плаваючий жир-сирець у чани для охолодження або на візки. Потім з чану спускають воду і збирають сировину, яка осіла на дно.

По закінченні роботи чани кожного дня промивають гарячою водою температурою 65-75º С. Промивні води крізь жироуловлювач відводять у каналізацію.