Кістковий залишок

Кістковий залишок представляє собою жировмісну сировину, яка отримується в результаті відділення м’язової тканини від залишків прирізів м’якотних тканин, які містяться на кістці, методом пресування. За зовнішнім виглядом кісний залишок – маса у вигляді циліндрів, білків, розсипних подрібнених частинок, яка містить кісну, сполучну, частково м’язову, хрящову і жирову тканину.

На механічне дообвалювання методом пресування направляють яловичі, свинячі, баранячі і козячі шийні, спинні, поперечні, хрестцеві хребці, грудні кістки і ребра, а також свинячі, баранячі і козячі тазові кістки. Кістка повинна бути отримана від парного, застиглого, охолодженого і розмороженого м’яса після ручного обвалювання і допущена органами ветеринарного нагляду підприємства з харчовою метою.

Кісний залишок можна отримати в результаті механічного дообвалювання баранини і козлятини без стегнової частини і нирок у застиглому, охолодженому, мороженому, а також переохолодженому станах.

Пташиний кісний залишок (курячий, качиний) отримують в результаті пресування розділених охолоджених, переохолоджених і заморожених тушок, частин тушок відповідних птахів.

На механіче дообвалювання на установки періодичної дії направляють кістки температурою не вище 4º С, а на установки безперервної дії (наприклад прес фірми «Біхайв») з температурою -2-3º С.

Процес пресування проводять при високому тиску (80 + 8 МПа на дообвалювальному комплексі К25.046), це призводить не тільки до виділення м’язової тканини і частини кісного мозку, але і до значної механічної деструкції власне кістки, що обумовлює певний гранулометричний склад отримуваного кісткового залишку.

Важливою характеристикою кісткового залишку є його гранулометричний склад (таблиця 3.29).

Таблиця 3.29

Ситовий склад кісткового залишку, %

Співставлення наведених у таблиці даних показує, що тип обладнання і, відповідно, метод механічного дообвалювання має вирішальне значення на механічну деструкцію кістки. Найбільш великі часточки містяться в кісному залишку, який отримано на пресі «Інжект стар», в той час як при обробці на пресі фірми «Біхайв» кісний залишок відрізняється найбільшою кількістю дрібних часточок. Величина часточок і їх питомий вміст у складі всієї маси потребує відповідних підходів до організації процесів переробки кісного залишку, так як наявність більшої кількості мілких частинок призводить до його грудкування. Це погіршує тепломасообмінні процеси, знижує ступінь вилучення жиру та інтенсифікує мікробні процеси, що призводить до псування даної сировини. Тому при неможливості термінової переробки кісний залишок необхідно піддати холодильній обробці.

Для холодильної обробки кісний залишок окремо по видах (яловичий, свинячий, баранячий, козячий, курячий, качиний) укладають у тазики товщиною не більше 10 см і не пізніше 1 години після отримання направляють у приміщення для охолодження з температурою повітря від 0 до 4º С. Сировину охолоджують до температури 4º С у центрі блока на глибині 4-5 см.

Кістковий залишок, який призначений для тривалого зберігання і відвантаження з харчовою ціллю, а також на корм птахам і тваринам, заморожують. В цьому випадку його укладають у тазики, які попередньо вистилають полімерною плівкою з таким розрахунком, щоб закрити кісний залишок зверху. Заморожування проводять при температурі не вище -18º С і циркуляції повітря між тазиками. Кісний залишок заморожують також у тунельних морозилках при температурі повітря не вище -23º С і циркуляції повітря до температури не вище 8º С у центрі блока на глибині 4-5 см. Тривалість заморожування кісного залишку в морозильних камерах при температурі -18º С не повинна перевищувати 36 годин, а в тунельних морозилках при температурі -23º С – 14 годин.

Охолоджений кісний залишок зберігають при температурі від -1 до +4º С не більше 12 годин. Заморожений кісний залишок зберігають при температурі не вище -18º С не більше 2 місяців, а при температурі не вище -12º С – не більше 1 місяця.