Техническая характеристика варочного устройства УЭВ-40

Варочное устройство УЭВ-40 отличается от УЭВ-60 только высотой варочного сосуда котла.

Устройство и принцип работы арматуры установленной на котле, а также правила эксплуатации аналогичны работе котла КПЭ-100.

Автоклав АЭ-1 (рис. 9-8). Автоклав предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Однако они не нашли ши­рокое применение на предприятиях общественного питания. В настоя­щее время наша промышленность выпускает только стационарный не-опрокидывающий электрический автоклав. Автоклав — это герметиче­ски закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающим атмосферное.

Электрический автоклав по конструкции аналогичен пищеварочному котлу и отличается от него тем, что процесс приготовления пищи в нем осуществляется при давлении 1, 5-2, 5 кГс/см² и температурой варки 1200-1400°С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продуктов (1, 5-2 раза).

Он состоит из варочного герметически закрываемо­го сосуда, изготовленного из нержавеющей стали и наружного стального кор­пуса, который имеет тепло­изоляцию и облицовку. Пространство между ва­рочным сосудом и сталь­ным корпусом образует па­роводяную рубашку, внизу которой расположен паро­генератор с тремя тенами и электрод защиты от " сухо­го хода", а также контроль­ный кран проверки уровня воды. Сверху варочный со­суд закрывается двухстен-ной крышкой, на которой установлен противовес и прокладка, изготовленная из термостойкой пищевой резины, плотное закрытие которой осуществляется специальными откидными болтами. На крышке уста­новлен кран с патрубком, который с начала работы автоклава служит для вы­пуска воздуха из варочного сосуда, а во время варки продуктов — избыточного давления пара.

Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку. На автоклаве установлено контрольно-измерительная и предохрани­тельная арматура:

- электороконтактный манометр, который служит для установки ми­
нимального и максимального давления при автоматическом режи­
ме варки продуктов;

- предохранительный двойной клапан, который снижает вышедопусти­
мое давление в пароводяной рубашке, и открывается, когда там созда­
ется пониженное давление после отключения автоклава от электросети;

- наполнительная воронка и кран служат для залитая дистиллиро­
ванной или кипяченой воды в парогенератор, а также в начале ра­
боты автоклава выпуска воздуха из пароводяной рубашки.

Установлены трубопроводы холодного и горячего водоснабжения. Станция управления имеет переключатель режима работы, сигнальные лампы, кнопки включения и выключения работы автоклава.

В связи с тем, что в автоклаве давление в варочном сосуде и пароводя­ной рубашке значительно выше чем в пищеварочных котлах, то для обес­печения прочности стенок варочного сосуда, наружного котла, крышки и парогенератора их изготавливают значительно толще и прочнее.

Однако автоклавы имеют и значительные недостатки: повышенная металлоемкость конструкции, снижение качества готовой продукции. При повышении давления и температуры интенсивно протекает реакция гидролиза, происходит эмульгирование жиров и другие нежелательные процессы, необходимость периодических испытаний, так как сосуд ра­ботает под давлением.

Все перечисленные недостатки ограничивают применение автокла­вов, и они практически мало используются.