Вопрос 43 см впр №40

Вопрос №44 Классификация и ассортимент мясных консервов

По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [2, стр. 84], консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Ряд авторов, Л.М.Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, [6, стр.48] мясные консервы, определяют как - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

В основе консервного производства лежит принцип биоза - уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов, пишет Г.В.Круглякова [7, стр. 129].

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в различные виды тары: металлические и стеклянные банки и др. и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, мяса птиц, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

Как сообщает Т.Р. Парфентьева [9, стр.98], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

. По виду сырья:

собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

. По составу:

консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

с соусами (томатным, белым);

в желе (в желирующем соусе).

. По характеру обработки сырья:

с предварительным посолом (ветчина);

без посола;

с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

без бланшировки;

по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

. По режиму тепловой обработки:

стерилизованные (температура обработки выше 100оС);

пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).

. По назначению:

закусочные (деликатесные);

обеденные (для первых и вторых блюд);

специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

. По срокам хранения:

длительного хранения (3-5 лет);

с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).

Однако в целом всю классификацию мясных консервов можно представить в виде таблицы 1.