Санитарная экспертиза мяса

Оценка качества мяса в условиях бракеража производится в основном в отношении определения степени его свежести и наличия поражения парази­тами - финнами и трихинеллами.

Свежесть мяса определяют прежде всего по совокупности органолептических данных: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жи­ра, костного мозга и по качеству бульона при пробной варке. Если по этим показателям мясо не вызывает сомнений в своей доброкачественности, то на этом санитарная экспертиза может закончиться, в противном же случае про­изводят необходимые химические и бактериологические исследования.

Населению должно реализоваться мясо здоровых животных, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо ветеринарно-санитарного надзора. На мясо здоровых животных наносится фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое - на мясо первой категории, квадратное - на мясо второй категории, треугольное - на тощее мясо.

Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболевания­ми (сибирская язва, сап и др.), в пишу не допускается, подлежит обезврежи­ванию и уничтожению. При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллезы, ящур, лейкозы и др.) установлены условия реа­лизации мяса в соответствии с действующими ветери­нарно-санитарными правилами (стерилизация в автоклавах, варка в откры­тых котлах, переработка на консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлебы, выдержка в охлажденном помещении и т. д.). На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы как на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное - в заморозку», «в проварку», «на мясные хлебы», «на варено-копченые изделия», «в консервы» и т. д.

Красное клеймо ставится также на конину с надписью «конина». Сани­тарно-гигиеническое исследование мяса производится в соответствии с ГОСТ

Отбор проб для анализа. Образцы отбирают от следующих частей туши:

а) у зареза, против IV-V шейных позвонков;

б) у мышц из области лопатки;

в) из толстых частей мышц бедра.

Отобранные образцы каждый в отдельности завертывают в пергамент­ную бумагу и упаковывают от каждой туши в общий бумажный пакет, укладывают в ящик и отправляют в лабораторию. В сопроводительном документе указывают цель исследования, дату и место взятия образцов, вид животного и номер туши. Вместе с образцами мяса в лабораторию отправляют также акт отбора образцов с обозначением места и даты от­бора, вида животного, номера туши, фамилии владельца мяса, причины и цели исследования и подписи лица, производившего отбор проб.