Транспортирования.

Тема 9. Мясо и мясные продукты.

Мясо

Классификация и ассортимент

Пищевая ценность.

Клеймо, удостоверяющее качество.

Оценка качества.

5. Мясные полуфабрикаты.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и пороки.

Упаковка и маркировка.

Условия и сроки транспортирования и хранения.

Колбасные изделия

Классификация и ассортимент.

Пищевая ценность.

Факторы, формирующие качество.

Оценка качества.

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и

Транспортирования.

Мясокопчености.

Классификация и ассортимент.

Оценка качества.

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и

транспортирования.

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Классификация и ассортимент. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса —свыше 195 до 230кг; 2-го класса —свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1, 5 до 3, 5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк)— туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование — это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1, 5 до 4, 0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗ кг без шкуры с толщиной шпика 1, 0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней неограниченной массы и толщиной шпика 4, 1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1, 5 до 4, 0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории,

свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:

круглое клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;

квадратное клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории; овальное клеймо фиолетового цвета — на свинину III категории;

треугольное клеймо красного цвета — на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.

Клейма ставят: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части;

на полутушах говядины I категории;

на полутушах говядины II категории — по одному на лопаточную и бедренную части;

по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа;

на туши баранины I категории;

на тушах баранины 11 категории — с обеих сторон туш и на лопаточной и бедренной частях;

на свиных полутушах всех категорий — одно клеймо на лопаточной части.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп буквы «Т»; на говядину от быков — штамп буквы «Б»; на козлятину — штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры, соответствующей по классу: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3.

Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мясазависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

В табл. приведены химический состав и калорийность мяса различных пород животных различной упитанности.

Таблица. Пищевая ценность мяса

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории). При этом содержание воды в крови 75— 82 %, в мозгу 77—79 %, в мышечной ткани 70—75 %, в костной ткани 20-25 %.

Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам. Вещества мяса с водой

составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязывающую способность воды оказывает влияние состояние белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле мяса за счет высокого осмотического давления эта влага частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании (сок). Адсорбционная влага играет важное значение для создания, например, нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов: снижение свободной влаги и увеличение содержания связанной влаги приводит к удлинению срока хранения (например, копченых колбас, шпика и т.д.).

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера; в нуклеиновых кислотах — фосфор; в гемоглобине крови — железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде растворимых и нерастворимых солей; их много в рогах, костях, копытах. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах, а также рН крови животных, при этом смещение рН в кислую или щелочную сторону вызывает у животных тяжелое болезненное состояние. При понижении содержания минеральных веществ происходит обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо — источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды.

Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Аминокислотный состав одних и тех же мышц разных сельскохозяйственных животных примерно одинаков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эластин).

Отрубы мяса, содержащие много соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но меньше триптофана и других незаменимых аминокислот.

При повышенном содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах влияют технологические приемы их обработки и консервирования. Так, при обычной варке мяса наблюдается незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. При замораживании, особенно быстром, и при сублимации не происходит изменений, снижающих биологическую ценность белков мяса. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жиров. В среднем в различных отрубах мяса его содержится от 11 до 37 % в зависимости от вида мяса, отруба, упитанности животного, его пола и возраста.

Компоненты жиров мяса, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокаяэнергетическая ценность

Пищевые жиры разных животных практически не различаются по калорийности. Однако усвояемость жиров мяса разных видов животных неодинакова, так как жиры различны по составу и свойствам и лучше усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма.

Биологическая ценность пищевых жиров во многом зависит от содержания в них жирных кислот. Особое значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с жирами. Из них наиболее важны для организма линолевая, линоленовая и арахидоновая. Биологическая ценность их неодинакова, так как они не синтезируются в организме. Способностью предотвращать отложения холестерина обладают фосфолипиды и триглицериды, содержащие жирные кислоты.

В животных жирах мало полиненасыщенных жирных кислот, которые недостаточно усвояемы. Следовательно, животные жиры должны быть обязательным компонентом пищи. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот, но в большей степени они используются как источник энергии.

Животные жиры содержат жирорастворимые витамины А, В, Е, К, выполняющие функции растворяющих агентов. В них больше, чем в жирах растительных, таких кислот, как пальмитиновая, стеариновая и олеиновая, но меньше таких, как линоленовая, линолевая и арахидоновая. Липиды в клеточной плазме находятся в виде капель, образуя в межмускульном пространстве «мраморность» мяса.

Жиры животных на 90 % состоят из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в составе животных жиров олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают им плотную консистенцию.

Фосфолипиды жира участвуют в обмене веществ и находятся в виде холестерина в крови (холестерин — это эфир с кислотами), их меньше в жире свином.

Стериды (холестериды) участвуют в преобразовании в гормоны половых желез и витамины группы В. Жир самок и кастратов богаче и ценнее жира самцов, в котором меньше ненасыщенных жирных кислот.

Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный. Так, жиры говяжий и свиной имеют соответственно: о температуру плавления 40—50 и 33—46 °С; о температуру застывания 34—45 и 22—32 °С; о усвояемость 92—95 и 96—97 %.

Хотя жиры с более низкой точкой плавления более усвояемы, для производства колбасных изделий лучше применять жир твердо плавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0, 6—2 % (в основном находится в печени). Гликоген — запасающее вещество для наполнения крови глюкозой, образующейся из гликогена под действием фермента и энергии АТФ. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1, 4 мг, РР 2, 5 мг, биотина 5, 0 мг.

В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, хотя водорастворимых витаминов больше в мышечной ткани и меньше в жировой, но в мясе разных животных их содержание неодинаково. Так, тиамина больше в свинине (0, 94 мг на 100 г мяса); рибофлавина — в телятине, пантотеновой кислоты и биотина — в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Например, тиамин разрушается при посоле, копчении и варке, сушке. Более устойчивы рибофлавин и никотиновая кислота (ее в 100 г мяса до 7 мг), а также пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12- Обычно при варке в бульон переходит до 15 % водорастворимых витаминов, что обусловливает специфичность вкуса мясного отвара.

Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков на составляющие элементы, липазами (активаторы реакций в жирах) и окислительно-восстановительными ферментами.

Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они подразделяются на безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. (0, 7—0, 9 %) и азотистые: креатин, креатинин, аденозин-фосфат, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты (0, 9-2, 5 %).

Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый и слабосоленый вкус. Запах и вкус мяса зависит от кормов и условий содержания скота. Более сильный запах у мяса взрослых животных. Различен запах мяса у зрелых животных разного пола.

Более явственны аромат и вкус мяса вареного или жареного за счет освобождения из связанного состояния веществ, ответственных за вкус и аромат. Более ароматна мышечная ткань, менее — жировая, костная и соединительная. Вещества, участвующие в образовании вкуса, находятся в мышечной ткани и ткани жировой. Практически эти вещества образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений (при созревании мяса) или при изменениях в процессе тепловой обработки.

Введение в продукты ароматобразующих микробных культур при изготовлении мясных продуктов способствует облагороживанию и усилению аромата. Даже обычный посол солью влияет на вкус и аромат мяса.

Нежность и сочность мяса характеризуют его пищевые достоинства. Если нежность мяса свинины практически одинакова во всех отрубах, то у говядины отруба различны по нежности, она зависит от пола, возраста, породы животного. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое. На нежности и сочности мяса сказывается влияние таких факторов, как продолжительность и температура хранения, режимы технологической обработки, способность белков мышечной и соединительной тканей к гидратации. Например, нежным будет мясо, недолго находящееся в замороженном состоянии. Наиболее нежным и вкусным становится мясо, которое прошло стадию созревания. В продукте в течение нескольких дней происходят качественные сдвиги, обусловленные сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной ткани. Причем мясо проходит сначала стадию окоченения, а потом уже созревания. Созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.

Цвет мяса обусловлен наличием миоглобина, в состав которого входит красящее вещество. Мышцы мяса, содержащие много миоглобина, имеют более интенсивный красный цвет и темно-красный цвет. Цвет мяса в некоторой степени определяют как цитохромы, витамин В₁₂, флавин (желтого цвета) и др.

Во время варки мяса (без нитритов и нитратов) цвет из ярко-красного постепенно превращается в серый или коричневый, что обусловлено взаимодействием углеводов и белков.

При добавлении, например, в колбасный фарш нитратов или нитритов окраска стабилизируется за счет пигмента нитрозомиоглобина, образующегося при посоле, или нитрозогемохромгенов, образующихся в процессе варки соленого мяса.