Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Пищевая ценность.
|
|
При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи материалов, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические свойства продуктов (табл.).
Таблица. Пищевая ценность колбасных изделий
| Наименование | Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100 г, кДж | |||
| Вода | Белки | Жиры | Минеральные вещества | ||
| Колбаса вареная | 58-72 | 10-14 | 14-30 | 1, 5-3, 1 | 711-1322 |
| Колбаса полукопченая | 40-52 | 15-23 | 18-45 | 4, 3-4, 9 | 1084-1950 |
| Колбаса сырокопченая | 25-30 | 21-28 | 42-48 | 6, 0-6, 6 | 1979-2151 |
| Колбаса варено-копченая | 39-40 | 17-28 | 27-39 | 4, 6-4, 7 | 1506-1757 |
| Сосиски | 55-66 | 12-13 | 20-31 | 1, 8-2, 0 | 920-1356 |
| Зельц | 50-80 | 10-16 | 10-30 | 2, 0-3, 0 | 838-1676 |
| Окорок вареный | 53-57 | 19-23 | 20-21 | 3, 0 | 960-1167 |
| Крупнокусковые сырокопченые изделия | 21-37 | 7, 6-10, 5 | 47-67 | 4, 7 | 1954-2644 |
3. Факторы, формирующие качество.
Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.
На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества.
Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.
Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.
|
|