Визначення загального хімічного складу з однієї наважки досліджуваної проби

Пропонований метод дозволяє за нетривалий час (2-2, 5 год.) при достатній точності і хорошої відтворюваності отримати дані про вміст вологи, жиру, золи і білку, застосовуючи прискорені операції по зневодненню, знежиренню і озоленню однієї і тієї ж проби. Метод полягає у послідовному визначенні в одній наважці продукту вмісту вологи, жиру, золи і білку.

Реактиви. Застосовують петролейний чи етиловий ефір, розчин ацетату магнію

Визначення вмісту вологи. Наважку проби двічі подрібненого продукту масою 2-3 г, взяту з точністю ло 0, 001 г, висушують в металевій бюксі зі скляною паличкою в сушильній шафі при 150°С протягом 1 год. або в апараті САЛ при 150°С протягом 15 хв.,

Вміст вологи розраховують за формулою:

х₁ = (m₁ – m₂) 100 / (m₁ - m),

де x₁ - вміст вологи, %; m₁ - маса наважки з бюксою до висушування, г; m₂ - маса наважки з бюксою після висушування, г; m - маса бюкси, г.

Визначення вмісту жиру. Висушену наважку після визначення вологи кількісно псреносносять у бюксу п заливають 10-15 мл розчинника (петролейний чи ефтиловий ефір). Екстрагування жиру проводять протягом 3-4хв. 4-5-кратною повторюваністю. В ході процесу наважку періодично помішують скляною паличкою і розчинник кожний раз зливають із вилученим жиром. Після останнього зливу залишок розчинника випаровують на повітрі. Бюксу із знежиреною наважкою підсушують в сушильній шафі при 105°С протягом 10 хв.

Вміст жиру визначають за формулою:

х₂ = (m₁ – m₂) 100 / m₀,

де x₂ - вміст жиру, %; m₁ - маса бюкси з наважкою після висушування до знежирення, г; m₂ - маса бюкси з наважкою після знежирення, г; m₀ - маса наважки, г.

Визначення вмісту золи. Вміст бюкси після знежирення переносять у попередньо прожарений і зважений тигель. Залишки наважки зі стінок бюкси змивають невеликою кількістю розчинника, який потім видаляють нагріванням на водяній бані до повного зникнення. У тигель до сухої знежиреної наважки додають 1 мл ацетату магнію.

Тигель з наважкою обвуглюють на електричній плитці, потім поміщають на 30 хв. у муфельну піч, всередині якої температура 500-600°С. Таким же чином минерализуют 1 мл ацетату магнію.

Вміст золи обчислюють за формулою

х₃ = (m₁ – m₂) 100 / m₀,

де x₃ - вміст золи, %; m₁ - маса золи, г; m₂ - маса оксиду магнію, отриманого після мінералізації розчину ацетату магнію, г; m₀ - маса наважки, г.

Визначення вмісту білку. Вміст білку визначяють розрахунковим шляхом за формулою:

х = 100 - (х_l + x₂ + x₃ ),

де х – вміст білку, %; х_l – вміст вологи, % х₂ – вміст жиру, % x₂ – вміст золи, %

Лабораторна робота № 2

Визначення вмісту білкових речовин м’яса

2.1 Мета роботи: ознайомитися з методами аналізу м'ясної сировини, передбачені стандартами.