Классификация и ассортимент колбасных изделий

В настоящее время промышленностью выпускается множество различных видов колбас и колбасных изделий.

Существует несколько классификаций колбасных изделий. Это связано с тем, что при выделении их разновидностей в основу кладутся разные признаки. Колбасные изделия классифицируют:

- по виду изделия и способу обработки - варёные, полукопченые, копченые, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

- по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы;

- по составу сырья - мясные, субпродуктовые, кровяные;

- по качеству сырья - высшего, первого, второго и третьего сортов, безсортовые;

- по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани;

- по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Сегодня наиболее востребована классификация колбас по способу обработки.

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

По качественным показателям различают колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов.

Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно - чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками [5].

Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы длинной батончиков12 - 13 см.

Технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55°С, при варке (70±1) °С. Промышленностью вырабатываются сосиски высшего сорта: любительские, молочные, особые, сливочные; сосиски первого сорта: говяжьи, русские; сардельки свиные высшего сорта; шпикачки; сардельки первого сорта; сардельки говяжьи первого coрта.

B состав фарша сосисок и сарделек высшего сорта входят говядина высшего или первого сорта, свинина жирная. В шпикачках используется свинина нежирная и жирная. В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы свинины полужирной) или говяжью (10 % массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5 % массы сырья), а также продукты переработки крови.

Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусоароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламидных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют. В ассортимент входят мясные хлебы высшего сорта - заказной, любительский; первого сорта - ветчинный, говяжий, отдельный, а также чайный - второго сорта.

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего сорта, первого и второго сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы первого сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам второго сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на: сырокопченые и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2, 5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - не более 3 %.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Колбасы высшего сорта: Свиная, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Говяжья; первого сорта - Любительская колбаса.

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку.

Выпускают фаршированны е колбасы слоеную и языковую высшего сорта. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100 - 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка батонов.

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных колбас кроме говядины и свинины используют субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, межсосковая часть, мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пшено).

При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, колбасы имеют мазеобразную консистенцию.

Выпускаются следующие наименования ливерных колбас: яичная, старомосковская, обыкновенная, уральская, славянская, особая, владимирская, растительная.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25 - 50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты второй категории, шкурка свиная, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество мяса и субпродуктов. Для производства зельцев используют головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке.

Промышленностью выпускаются зельцы: высшего сорта - красный, русский копченый; первого сорта - белый, днепропетровский; второго сорта - растительный, столовый, ассорти, из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Мясные студни и холодец. Студень - изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных или синтетических оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья: у холодца - 115%, студня - 153 - 215% (в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты второй категории, свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьими свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть.

Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира. Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочке с последующей варкой. В состав сырья для паштетов входят печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты второй категории, шкурка свиная, межсосковая частъ. Промышленностью выпускаются паштеты высшего сорта - ветчинный, столичный; первого сорта - для завтрака, ливерный, украинский.