Материалы колбасного производства

В промышленности используются натуральные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черева (тонкие кишки, тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи - сосисок, свиные - сосисок, сарделек и других колбас.

Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас.

Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80 - 200 мм используются для вареных колбас.

Используются так же бараньи синюги диаметром 40 - 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40 - 50 мм и 25 - 35 мм, круги говяжьи - ободочные кишки диаметром 30 - 70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве.

Отечественная белковая оболочка - «Белкозин», используется для вареных колбас, сосисок, а так же для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет светло-желтого до коричневого, ее диаметр от 20 мм до 110 мм.

Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят название «Кутизин», «Натурин» и другие.

Целлофановая оболочка малоэластичная легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паропроницаемостью, газопроницаемостью, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России также выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» и пятислойная «Амифлекс», некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток. Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев.

Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено - копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида обладающего способностью к термоусадке.

Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.