Мийне та очищувальне устаткування

Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).

Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.

Класифікація машин для миття посуду

Рис. 4. Посудомийна машина періодичної дії:

а – принципова гідравлічна схема; б – загальний вигляд;
1 – соленоїдний клапан; 2 – редукційний клапан; 3 – фільтр;
4 – вентиль; 5 – відцентровий насос; 6, 10 – стояки; 7 – мийні душі; 8 – обполіскувальні душі; 9 – переливна трубка;
11 – засувка; 12 – водонагрівач; 13 – ванна; 14 – дозатор;
15 – бачок для мийного засобу; 16 – запобіжний клапан;
17 – трубопровід; 18 – завантажувальний стіл;
19 – обполіскувальні душі; 20 – кожух;
21 – розвантажувальний стіл; 22 – блок управління; 23 – ручка програмного пристрою; 24 – вимикач; 25 – збірник для залишків їжі

Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.

Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.

Класифікація машин для очищення овочів

Рис. 5. Принципова схема картоплеочисної машини періодичної дії:

1 – станина; 2 – електродвигун; 3 – знижувальна клинопасова передача; 4 – зливальний патрубок; 5 – лопатки;
6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 – металевий циліндр з отворами; 10 – завантажувальний лоток; 11 – ніпель; 12 – робоча камера;
13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник;
16 – зливальний шланг

Робочі органи машин для очищення овочів за характером робочої поверхні можуть бути: абразивними (на бакелітовій, магнезіальній і других основах), шорсткуватими металевими чи пластмасовими, лезові, щіткові, гумові.

5. Подрібнювальне і різальне устаткування

Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.

Класифікація подрібнювального устаткування

Машина для подрібнення кави наведена на рис. 6.

Рис. 6. Принципова схема кавомолки:

1 – гумова опора; 2 – підстава; 3 – гумовий амортизатор;
4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – робоча камера; 7 – жорна, що обертаються; 8 – лопатка; 9 – нерухомі жорна;
10 – знімна кришка; 11 – рукоятка; 12 – магнітний уловлювач; 13 – завантажувальний бункер; 14 – відкидна кришка; 15 – кільце; 16 – електровібратор; 17 – різьбова втулка; 18 – демпферна пружина; 19 – фланець; 20 – труба; 21 – пакет; 22 – планка

Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.

У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки (рис. 8, 9). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

Рис. 8. Різальні інструменти м’ясорубки:

а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір

Рис. 9. Загальний вигляд м’ясорубки:

1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача;
4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач;
7 – завантажувальний бункер; 8 – перемикач

Для нарізання хлібобулочних виробів і гастрономічних товарів скибочками різної товщини використовують спеціальні машини (за кордоном такі машини називають слайсерами). Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує якісне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги.

6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).

Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні лопатеві, шнекові і машини періодичної дії.

Тістомісильні машини (рис. 10) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, заміс тіста і його пластифікацію.

Рис. 10. Тістомісильна машина:

1 – фундаментна плита; 2, 18 – колеса; 3 – пересувний візок;
4 – диск; 5 – кожух; 6 – діжа; 7 – загороджувальні щитки;
8 – важіль; 9 – підшипник; 10 – кривошип; 11 – вісь;
12 – рукоятка; 13 – зірочка; 14 – електродвигун; 15 – станина; 16 – місильний важіль; 17 – лопата

Використання збивальних (рис. 11, 12) машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розпо­ділення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму.

Рис. 11. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей:

1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4, 13, 14 – плоскорешітчасті;
5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві

Рис. 12. Принципова і кінематична схема збивальної машини:

1 – бачок; 2 – насадка; 3 – стакан; 4 – сухарі вилки;
5 – ходовий гвинт; 6 – маховик; 7 – механізм регулювання швидкості; 8, 9 – напівшківи веденого шківа; 10 – клиновий ремінь; 11 – пружина; 12, 13 – напівшківи ведучого шківа;
14 – електродвигун; 15 – голівка; 16 – конічна передача;
17 – рукоятка; 18 – станина; 19 – ходовий гвинт; 20 – гайка;
21 – підстава; 22 – нерухоме сонячне колесо; 23 – шестірня-сателіт; 24 – водило; 25 – зубчасте колесо; 26 – гільза;
27 – вал; 28 – кришка; 29 – шестірня; 30 – шарикопідшипник; 31 – привідний вал

Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

Машини для розкочування тіста (рис. 13) призначені для формування крутого пшеничного тіста пластами чи стрічкою товщиною 1…50 мм.

Рис. 13. Принципова і кінематична схема тісторозкочувальної машини:

1 – електродвигун; 2 – черв’ячний редуктор; 3 – каркас;
4 – гвинтова пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера;
7 – транспортер; 8 – завантажувальний лоток; 9 – продукт;
10 – запобіжна решітка; 11 – бункер для борошна;
12 – розкочувальні валки; 13 – поворотний кронштейн;
14 – рама; 15 – натяжний валок; 16 – ланцюгова передача;
17 – кулачкова муфта

Пресувальне устаткування в закладах харчування використовується для відтискання рідини з твердих матеріалів і ущільнення сипучих продуктів. Механічні преси бувають шнекові, валкові, пуансонні. Шнекові й валкові преси найчастіше використовують для видалення соку із плодів та ягід.

+ Питання для самоперевірки

1. Що розуміють під терміном " технологічна машина"?

2. Назвіть структуру технологічних машин.

3. Як класифікується механічне устаткування за функціональним призначенням та структурою циклу?

4. Що розуміють під продуктивністю технологічної машини?

5. Будова універсальної кухонної машини.

6. Класифікація просіювальних машин.

7. Будова і принцип дії просіювачів з ситом, що обертається.

8. Будова і принципи дії вібропросіювачів.

9. Які операції виконує посудомийна машина?

10. Будова та принцип дії посудомийних машин періодичної дії.

11. Будова та принцип дії посудомийних машин безперервної дії.

12. Які є способи очищення картоплі?

13. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі з дисковим і конусним робочим органом.

14. Охарактеризуйте будову та принцип дії подрібнювальних машин з конусним і дисковим робочим органом.

15. Машин для отримання пюреподібних продуктів.

16. Будова та принцип дії дискових машин для нарізання овочів.

17. Назвіть основні конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.

18. Характеристика робочих органів і принципу дії м’ясорубки.

19. Класифікація машин для перемішування продуктів.

20. Будова та принцип дії механізмів для перемішування фаршів.

21. Будова та принцип дії машин для замішування тіста.

22. Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.

23. Будова та принцип дії машин для розкочування тіста.