З a п a с Ы.

Хлѣ бъ, фрукты и овощи.

Вегетаріанство варёное рекомендуетъ употреблять въ пищу тѣ самые растительные продукты, какіе рекомендуетъ для употребленія въ сыромъ видѣ.

Огородные овощи дѣ лятся на корнеплодные, стручковые и лиственные. Первые ближе всего подходятъ къ садовымъ плодамъ, a вторые и третьи къ хлѣ бнымъ злакамъ. Въ отдѣ льно приложенной таблицѣ указанъ химическій составъ нѣ которыхъ изъ нихъ.

На хлѣ бъ и разную крупу преимущественно идутъ слѣ дующіе злаки: овёсъ, рожь, пшеница, кукуруза, ячмень, гречиха, манна, просо и рисъ. Каждый изъ этихъ злаковъ имѣ етъ свой особенный вкусъ и запахъ, находящійся въ зависимости отъ составныхъ частей; потому каждый изъ нихъ производитъ особенное вліяніе на нашъ организмъ.

Какъ фрукты, такъ огородные овощи и зерновые продукты слѣ дуетъ покупать лучшаго качества. Зерно должно быть полное, чистое и здоровое. Хранить запасы слѣ дуетъ въ хорошо вентиліруемыхъ, тёплыхъ, сухихъ помѣ щеніяхъ. Корнеплодные овощи слѣ дуетъ хранить въ погребахъ въ пескѣ, чтобы они не завяли. Всякій разъ, когда намъ понадобится мука или крупа, мы должны сами приготовлять её на домашнихъ жерновахъ, и не дальше какъ за день до употребленія. Передъ тѣ мъ, какъ молоть, надо зерно старательно про сѣ ять на рѣ шетѣ, провѣ ять, промыть въ холодной водѣ и высушить на столѣ.

Лучшими изъ корнеплодныхъ и огородныхъ овощей y насъ считаются: свёкла, морковь, сельдерей, петрушка, брюква, рѣ па и картофель. Картофель, какъ исключительная или преобладающая пища, — плохой пищевой продуктъ; хорошъ и полезенъ онъ только какъ прибавленіе къ другимъ овощамъ. Изъ зелени считаются лучшими: капуста бѣ лая, синяя, сѣ рая и цвѣ тная, шпинатъ, щавель, огородная лебеда и салатъ. Изъ стручковыхъ: горохъ, фасоль, бобы, чечевица, горохъ зелёный и сахарный.

Сахаръ при варкѣ долженъ быть совсѣ мъ исключёнъ. Морковь, свёкла, сельдерей, даже лукъ, при умѣ лой варкѣ такъ сладки, что не нуждаются въ сахарѣ. Соль и масло при вегетаріанской кухнѣ должны употребляться въ небольшомъ количествѣ. Другихъ приправъ употреблять не слѣ дуетъ.

Лучшей задачей вегетаріанства — это избѣ гать не только мяса, но и животныхъ продуктовъ, a коровье масло замѣ нять растительнымъ, напримѣ ръ: подсолнечнымъ, коноплянымъ, орѣ ховымъ, прованскимъ и другими. Употребляя дальше слово масло, я разумѣ ю масла растительныя.

Кислоты искусственныя можно замѣ нять естественными, т.е. кислыми яблоками, помидорами, щавелемъ или лимономъ.

Зелёная петрушка служитъ отличной приправой ко всѣ мъ кушаньямъ, кромѣ сладкихъ мучныхъ; равнымъ образомъ зелёный укропъ. Огурцы тоже хорошая пища. Солёныхъ и маринованыхъ огурцовъ, грибовъ, капусты и проч. вегетаріанство вовсе не признаётъ. Свѣ жіе грибы надо считать хорошимъ кушаньемъ, и по химическому составу они ближе всего подходятъ къ стручковымъ и орѣ хамъ по количеству содержимыхъ ими бѣ лковыхъ веществъ.

О в ё с ъ.

Ещё недавно, до появленія картофеля, который дешевле и легче варится, овёсъ былъ y насъ весьма распространённымъ въ домашнемъ быту. Отъ этой замѣ ны мы немного выгадали. Теперь намъ извѣ стно, что вслѣ дствіе слабой питательности картофеля въ мѣ стахъ его распространенія стало возрастать употребленіе водки и табака. Нервы, не получая надлежащаго питанія, ищутъ обыкновенно искусственнаго возбужденія. Когда мы не знали о картофелѣ, a ѣ ли овсяную кашу, овсяный хлѣ бъ и лепёшки, народъ былъ здоровѣ е и крѣ пче, и никакихъ англійскихъ болѣ зней не знали. Возвращенiе къ здоровой пищѣ нашихъ отцовъ — овсу было бы громаднымъ прогрессомъ въ питаніи. Когда сравнимъ наши пищевые продукты съ прототипомъ всѣ хъ человѣ ческихъ кушаній — «женскимъ молокомъ», тогда убѣ димся, что два изъ нихъ ближе всего подходятъ къ молоку: одно — виноградъ, a другое — овёсъ. Въ этомъ насъ убѣ дитъ слѣ дующая таблица:

Изъ приведённой таблицы легко убѣ диться, что только овсянка можетъ замѣ нить для грудныхъ дѣ тей материнское молоко, и что вообще она незамѣ нимая пища для всѣ хъ людей. Опытъ подтвердилъ то же самое. Овёсъ (см. приложенную въ концѣ таблицу) въ сравненіи съ другими злаками заключаетъ въ себѣ большее количество жировыхъ веществъ, a именно: 6, 7 %, и больше, минеральныхъ кровообразовательныхъ — 37 %. Сверхъ того овёсъ заключаетъ въ себѣ нѣ кій летучій элементъ, особенно укрѣ пляюще дѣ йствующій на организмъ человѣ ка, и въ особенности на нервы, сердце и лёгкія; элементъ этотъ носитъ названіе avenina, a я его назову овсиномъ. Онъ отлично чувствуется при варкѣ. Химически онъ ещё не изслѣ дованъ. Народы, питающіеся ежедневно продуктами овса, какъ, напр., шотландцы и славянскіе горцы, здоровѣ е и крѣ пче другихъ. Самое полезное и относительно самое здоровое и выносливое домашнее животное — лошадь, питается овсомъ. Лошади, выкармливаемыя житомъ или пшеницей, проявляютъ меньше силы. Знаменателенъ отвѣ тъ одного шотландца англичанину. Послѣ дній смѣ ялся надъ первымъ, что тотъ питается овсомъ, какъ лошади y англичанъ. Шотландецъ ему отвѣ тилъ: «Скажите, сударь, гдѣ лучше люди, какъ не въ Шотландіи, и лучше лошади, какъ не въ Англіи».

Древнѣ йшій изъ гигіенистовъ Гиппократъ указывалъ уже на питательность овса; нельзя подыскать другой пищи, такъ правильно и укрѣ пляюще дѣ йствующей на больные и изнурённые организмы, какъ овёсъ. У женщинъ послѣ родовъ, истощённыхъ, больныхъ, хилыхъ и немощныхъ дѣ тей ничто такъ не возстановляетъ силы» не усиливаетъ кровообращенія и не прибавляетъ вѣ са, какъ употребленіе овсянки. Гиппократъ совѣ товалъ пить овсянку, какъ мы теперь пьёмъ чай. Знаменитый французскій врачъ Жанъ де С.-Катеринъ употреблялъ овсянку какъ лѣ чебное средство три раза въ годъ по 2 недѣ ли: весной, лѣ томъ и осенью. Онъ выпивалъ 2 стакана натощакъ, другихъ два стакана за 2 часа передъ обѣ домъ и 2 стакана черезъ три часа послѣ обѣ да. Такимъ образомъ онъ дожилъ до 120 лѣ тъ. Отъ него перенялъ этотъ способъ лѣ ченія англійскій врачъ д-ръ Ричардъ Ліоверъ и хранилъ его въ тайнѣ. Своимъ цвѣ тущимъ здоровьемъ, блестящей и долголѣ тней практикой (родился 1599 г. и умеръ 1691 г.) онъ обязанъ овсянкѣ. И только на 90 г. жизни онъ обнародовалъ свою тайну въ трудѣ «Bromographie». Овсянка прекрасный прохладительный напитокъ, подкрѣ пляетъ и обновляетъ кровь, возбуждаетъ обмѣ нъ веществъ, въ особенности дѣ ятельность почекъ, и не имѣ етъ никакихъ отрицательныхъ свойствъ. Лучше всего помогаетъ въ ревматическихъ воспаленіяхъ суставовъ, при зараженіи суставовъ, въ болѣ зняхъ почекъ, мочевого пузыря, при нервномъ разстройствѣ, въ особенности въ тѣ хъ болѣ зняхъ, когда развивается жаръ^[16].

XIII.