Дрожжи в виноделии

Главная роль при брожении виноградного и плодово – ягодного сусла принадлежит дрожжам. Под влиянием дрожжей всегда имеющихся на поверхности спелых ягод и плодов (эпифитная микрофлора) брожение сока может возникнуть спонтанно (самопроизвольно).

Виноградный сок является прекрасной питательной средой, так как содержит легко сбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые вещества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться различные микроорганизмы, в т.ч. дрожжи, бактерии, которые могут изменить вкус и снизить качество готового продукта.

Для подавления нежелательной микрофлоры в промышленности в качестве основного возбудителя брожения используют культурные дрожжи, обладающие ценными производственными свойствами:

· для получения вина хорошего качества брожение следует вести при низких температурах. Поэтому винные дрожжи должны сбраживать сусло при 13° - 15°С;

· винные дрожжи должны быть устойчивы к высоким концентрациям спирта (до 18 %). Образование большого количества спирта препятствует развитию инфекции;

· способность сбраживать сахара при высоком давлении углекислого газа (давление к концу брожения достигает 500 – 600 МПА);

· дрожжи должны быть кислотоустойчивыми: наиболее успешно брожение протекает при титруемой кислотности 8 – 10 г/л в пересчете на винную кислоту;

· способность дрожжей давать зернистый и сухой осадок;

· способность сбраживать сусло в условиях недостатка азотистых веществ.

Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Форма и размеры клеток зависят от условий развития и питательной среды. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную форму. Это спорогенные дрожжи, размножающиеся в производстве, главным образом, почкованием.

Чистые культуры винных дрожжей различных рас выделены и селекционированы для определенных типов вин.

Выведение чистой культуры винных дрожжей проводят на стерильном виноградном сусле, содержащем 16 – 20 % сахара с внесением азотистого питания (фосфорнокислый двузамещенный или хлористый аммоний, раствор аммиака).

Массу дрожжей постепенно увеличивают последовательными разведениями от пробирки до баллона с 5 – 7 л кипяченого сусла. Продолжительность приготовления лабораторной разводки 5–6 суток при температуре 20 - 25° С. Далее лабораторную разводку переносят в бочку емкостью 20 – 25 дал (сусла) проводят разбраживание при 20 – 25° С в течение 2 – 4 суток до наступления бурного брожения. Далее из бочек задают в бродильные емкости в количестве 3 – 5 % к сбраживаемому суслу или тиражному вину, а часть разводки оставляют в бочке (маточная культура) и заливают стерильным охлажденным суслом. Через 24 – 48 ч разводка дрожжей готова к употреблению.

5 – 6 суток
					Бродильные емкости (норма задачи дрожжей, 3 – 5 %, V)
10–20см3 0, 5 дм3 5–7 дм3	20 – 25 дал
Температура 20 – 25 ° С

2.4.2 Микроорганизмы – вредители в производстве вина

Они попадают в него из винограда, плодов и ягод, поверхность которых густо обсеменена. К вредителям вина относятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Все микроорганизмы, инфицирующие вино можно разделить на 2 группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и бактерии - аэробные) и факультативные анаэробы (в основном бактерии).

Плесневые грибы. При недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на оборудовании, стенах и полах подвалов, загрязняют воздух производственных помещений, придают вину неприятный запах плесени и изменяют вкус, которые впоследствии трудно устранить.

Наиболее часто в виноделии встречаются грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia (влажные черные слизистые пятна в вине, сусло превращается в слизистую тянующуюся массу), Botrytis.

Дрожжи – образуют пленки на поверхности вина, больше эфиров, придающих вину посторонние запахи, фруктово – эфирный и лекарственный привкусы, вызывают помутнение вина, снижают бродильную активность культурных дрожжей. Это дрожжи родов Zygosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes, Candida, Torulopsis, Cluconibacter.

Бактерии (Acetobacter) – уксуснокислые бактерии – образуют тонкую пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.

Lactobacillus – (молочнокислые палочки) - многие вызывают образование слизи в вине, появление вкуса и запаха квашеной капусты.

Micrococcus – вызывают кислотопонижение после бурного брожения, что способствует развитию в вине посторонней микрофлоры, вызывают также помутнение вина.