Контрольные задания. Нижегородский институт технологий и управления

Нижегородский институт технологий и управления

(филиал)

ФГБОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского»

Кафедра Технических и естественнонаучных дисциплин

Контрольные задания и общие методические указания

по дисциплине

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

для студентов заочной формы обучения

Направление подготовки бакалавров:

Технология продукции и организации общественного питания

профиль: «Технология и организация ресторанного сервиса»,

Нижний Новгород, 2011

ТРЕБОВАния к выполнению контрольных заданий

Контрольные работы содержат теоретические вопросы и задачи, которые должны быть представлены в срок, установленный учебным графиком. Одна контрольная работа содержит 3 задания.

Выбор варианта осуществляется по двум последним цифрам шифра студенческого билета или зачётной книжки. Например, если последние две цифры шифра 8 и 1, то следует выполнять 81-ый вариант заданий, если 0 и 1, то – вариант 1, если 0 и 0, то вариант 00 (в списке вариантов следует после № 99).

Контрольные задания выполняются в отдельной тетради, ясным и разборчивым подчерком. Общим требованием к форме выполнения является: 1) указание шифра студенческого билета, наряду с фамилией, именем, отчеством и другими данными, позволяющими определить личную принадлежность работы, 2) указание номера выбранного варианта 3) указание номеров заданий в соответствии с нумерацией в настоящем руководстве, и 3) письменное повторение формулировки задания. (То есть, формулировка, данная в руководстве, должна быть выписана вместе с номером задания перед ответом или решением). Ответы на вопросы даются в той последовательности номеров заданий, какая указана в перечне вариантов. В конце контрольной работы необходимо указать список литературы, использованной при самостоятельном изучении предмета, с точным библиографическим описанием её. (В качестве примера, смотри библиографическое описание рекомендуемой литературы). Контрольная работа подписывается студентом с указанием даты её окончания.

Страницы контрольной работы должны быть пронумерованы и иметь поля для замечаний рецензента.

Студент должен детально ознакомится со всеми замечаниями рецензента и внести исправления в соответствии с рецензией.

2. Варианты контрольных заданий

Контрольные задания

1. Понятия свойства. Свойства продуктов питания: Физико-химические, органолептические, физико-механические, биологические, товарные. Свойства сырья для производства продуктов питания. Комплексы технологических свойств.

2. Цели исследования свойств: на стадии исследования нового или усовершенствования действующего технологического процесса; внедрения или употребления нового продукта; перехода к непрерывному или автоматизированному контролю производства; для оценки хранимости и потребительских качеств продукта.

3. Качественные и количественные характеристики свойств. Их взаимная связь и взаимодействия. Методы отбора исследования твердых, жидких и газообразных материалов.

4. Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Типы погрешности. Метрологические характеристики методов и методик.

5. Оценка информативности результатов исследования. Стандартные образцы свойств и состава. Элементы методов планирования исследования и эксперимента.

6. Макрофизика и микрофизика и их основные категории. Физико-химические свойства. Их общая характеристика. Понятия «физическое свойства» в связи с понятиями современной физикой. Механические свойства твердых, жидких и газообразных тел и продуктов питания. Методы определения плотности сырьевых объектов, полупродуктов и продуктов пищевых производств в технологии зерна и хлеба, получения продуктов брожения, сахара и крахмала, продуктов макаронных и кондитерских изделий, жиров и масел, рыбных продуктов, продуктов консервирования плодоовощных и животных продуктов. Исследования различных прочностных характеристик сырья и продуктов тех же производств.

7. Методы исследования физико-химических процессов и свойств продуктов. Влагометрия. Гигрометрия газов. Виды влажности материалов, энергия связи различных форм воды. Влагометрия жидких и твердых материалов сырья и пищевых продуктов физическими методами – электрические, не электрические.

8. Исследования вязкости жидких и коллоидных материалов. Исследование оптических свойств (колориметрия, нефело- и турбидиметрия, рефрактометрия, поляриметрия и люминесценция).

9.Методы химического исследования. Химические и инструментальные методы анализа примесных, микро- и ультрамикросоставляющие сырья и пищевых продуктов. Хроматографические методы. Системы автоматизированного анализа.

10. Биологические методы исследования. Сенсорные методы исследования; их механизмы и виды; отличие органолептического и сенсорного методов исследования. Качественный и количественный сенсорный анализ пищевых продуктов. Связь сенсорных показаний зрения, обоняния, вкуса с химическими характеристиками состава материалов («химические чувства»).

11. Основные пути и источники загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения (микотоксины, тяжелые металлы, радиоактивные изотопы и т.д.). Их токсикологический анализ, гигиенические нормативы.

12. Изучения метаболизма, биотрансформации и механизмов действия наиболее опасных и распространенных контаминантов (загрязнителей) пищи в организме человека. Исследование природы пищевой аллергии. Совершенствование системы профилактики пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

13. Фармакологическое действие некоторых пищевых веществ и их комплексов (витаминов-антиоксидантов, пектина, некоторых липидных композиций и др.), повышающих устойчивость организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды (в т.ч. радиоактивных излучений) и предотвращающих развитие ряда распространенных заболеваний (в т.ч. сердечно-сосудистых) и злокачественных новообразований.

14. Совершенствование методологии путем создания общей методологической базы и разработки новых высокочувствительных методов для:

-обнаружения, идентификации, количественного определения, установления ПДК контаминантов пищи, в том числе радиоактивных изотопов;

-выявления фальсификации пищевых продуктов.

15. Методы определения плотности пищевых продуктов и сырья.

16. Элементы органогены – макроэлементы и минеральные макроэлементы.

17. Способы определения влажности продуктов и полупродуктов – химические, азеотропные дистилляции, электрометрические, по проводимости и по емкости.

18. Классификация опасностей пищевых продуктов.

19. Наиболее частые опасности пищевых продуктов микробного происхождения.

20. Опасности пищевых продуктов, обусловленные пищевыми веществами.

21. Опасности пищевых продуктов, связанные с внешней средой.

22. Сенсорный анализ контроля качества пищевых продуктов и пищевого сырья для химического анализа.

24. Вольтамперметрические методы анализа пищевых продуктов.

25. Ионометрические методы анализа пищевых продуктов.

26. Амперометрическое титрование в анализе пищевых продуктов.

27. Хроматографические методы анализа основных компонентов пищевых продуктов.

28. Гибридные методы исследования высокомолекулярных соединения пищевых продуктов.

29. Содержание основных микроэлементов в пищевых продуктах и методы определения главных токсикантов из них.

30. Санитарно-гигиенический контроль загрязнения пестицидами пищевых продуктов.

31. Рентгенофлуоресцентный анализ пищевых продуктов.

32. Пектины в пищевых продуктах и их анализ с помощью инфракрасных излучений.

33. Современные методы анализа белков в жидких пищевкусовых продуктах.

34. Мышьяк в пищевых продуктах и методы его определения.

35. Экспресс-метод отпечатков и капельной колориметрии в анализе пищевых продуктов.

36. Термический анализ пищевых продуктов.

37. Коллоидное титрование для определения макромолекулярных веществ в пищевом анализе.

38. Ферментативные методы определения углеводов.

39. Методы определения гидролитических ферментов.

40. Методы математической обработки результатов экспериментов.

41. Вычислить удельную теплоемкость зерна пшеницы, если его влажность составляет 11, 52%, а теплоемкость сухого вещества (С с.в.) составляет 1358 Дж/кг К.

42. Вычислить теплоемкость томатопродукта, если содержание сухих веществ в нем составляет 23, 4%.

43. Вычислить теплоемкость зерна пшеницы, если влажность составляет 12, 63%.

44. Вычислить теплоемкость теста при значении его влажности 39, 81%.

45. Коэффициент вязкости пищевого продукта при разных температурах имеет следующие значения:

1) Определить коэффициенты (А, В) в уравнении зависимости вязкости от температуры, которое имеет вид lgη = А+В/Т;

2) Определить вязкость при температуре 3500К;

3) Какой температуре соответствует вязкость 1, 35 спз.

46. При люминесцентном определении рибофлавина (витамина В₂) в пищевом продукте методом добавок в растворе, содержащем 0, 2000 г продукта (после соответствующей обработки), интенсивность люминесценции оказалась равной 0, 30. После добавления к исследуемому раствору стандартного раствора, содержащего 17 мкг витамина В₂, интенсивность люминесценции увеличилась до 0, 50. Определить процентное содержание витамина В₂ в продукте, если интенсивность люминесценции холостого раствора (I₀) составляет 0, 05.

47. Рентгеноструктурный анализ (разрешение 0, 2 нм) показал, что в молекуле карбоксипептитазы 30% аминокислотных остатков включены в состав А-спиралей, а 20% - сосредоточены в зоне, образованной регулярно повторяющимися складками вытянутой полипептидной цепи. Вычислить количество аминокислотных остатков в вышеуказанных зонах, а также в аморфной части молекулы, если общее число аминокислотных остатков равно 255.

48. Определить величину предельного диффузионного тока ионов цинка при контроле его содержания в пищевом консервированном продукте полярографическим методом, если концентрация цинка составляет С Zn²⁺=2, 5x10^-3 моль/л; D=0, 72x10^-5 см²сек^-1; М=3 мг/сек; τ =4 сек.

49. Определение биогенного элемента молибдена в пищевых объектах кинетическим методом основано на реакции окисления иодид-ионов перекисью водорода, катализируемой соединениями молибдена. При анализе одного из объектов на содержание Мо этим методом получили следующие результаты: 8, 0x10^-4 мкг; 8, 2x10^-4 мкг; 8, 4x10^-4 мкг. Чему равна точность анализа ε α и Δ? Сколько параллельных определений необходимо провести для достижения относительной точности 5%.

50. При газохроматографическом разделении двух изомерных углеводородов время удерживания (по хроматограмме) для первого составило 2, 35 мин; для второго – 3, 65 мин; время удерживания несорбирующего компонента – 20 сек. Ширина первого пика составляет 1, 2 см; второго – 1, 4 см.

51. Сравнить эффективность двух газохроматографических колонок, если время удерживания одного и того же компонента в первой колонке (длиной 1, 5м) составило 3, 6 мин, во второй (длиной 2 м) – 4, 5 мин. Ширина первого пика на ¹/₂ высоты хроматограммы составляет 1, 5 см; второго – 1, 3 см.

52. При разделении двух компонентов методом газо-жидкостной хроматографии получено 2 пика. Время удерживания первого компонента 3, 5 мин; второго – 4, 8 мин; время выхода (удерживания) несорбирующего компонента 0, 5 мин. Оценить селективность колонки по критерию селективности.

53. Определить концентрацию ионов свинца мг/л при контроле воды, если при амперометрическом титровании 10, 00 мл этого раствора с титром по свинцу 0, 006400 г/мг раствора при Е=1, 0 В получены следующие данные:

54. При анализе стандартного образца, содержащего 1, 72% Ni, полярографическим методом получены следующие результаты, %: 1, 31, 1, 45, 1, 42, 1, 32, 1, 30. На основании математической обработки этих данных сделать вывод о наличии или отсутствии систематической ошибки.

55. Как определяется доверительный интервал методом математической обработки данных? Что он характеризует? Для обнаружения какой ошибки и как он используется? Привести примеры для значения выборки данных анализа (n) равной 12.

56. При определении влажности зерна пшеницы получены следующие данные, %: 8, 61; 8, 53; 8, 57; 8, 66; 8, 63; 8, 64; 9, 01. Вычислить величину стандартного отклонения, провести «выбраковку» грубых «промахов», используя метод математической обработки полученных данных.

57. Какой параметр при математической обработке результатов анализа и с какой целью определяется уравнением S= :

а) стандартное отклонение среднего арифметического;

б) стандартное отклонение отдельного измерения;

в) дисперсия;

г) точность определения.

58. При определении олова в консервированном пищевом продукте получены следующие результаты (мкг/кг): 28, 96; 28, 84; 28, 75; 28, 30; 27, 51; 28, 05; 26, 80; 27, 90; 28, 10; 28, 50; 28, 80. Выявить «промахи» с помощью 3S-критерия.

59. Определить «промахи» и значение Sx (стандартного отклонения среднего арифметического величин): 0, 0250; 0, 031; 0, 0291; 0, 0281; 0, 0265; 0, 0278; 0, 0255; 0, 0254.

60. При анализе биогенного микроэлемента железа в зерне были получены следующие содержания (мкг/кг): 49, 5; 41, 0; 44, 3; 45, 5; 45, 7; 46, 1; 47, 8; 48, 6; 41, 0; 44, 3; 45, 5; 45, 7; 46, 1; 47, 8; 48, 6; 49, 5. Определить: 1) «промахи»; 2) размах; 3) стандартное отклонение среднего арифметического.

61. Классификация методов определения влаги в зерне злаковых культур, продуктов переработки. Метод Фишера, эталонный метод определения влажности и др. Дайте подробную характеристику 2-3 методов.

62. Методы определения сухих веществ в растворах. Методы, основанные на определении плотности. Пикнометрический метод. Ареометрический метод. Рефрактометрический метод.

63. Методы определения углеводов. Классификация методов. Поляриметрический метод.

64. Титриметрический метод определения крахмала. Реакции. Расчет результатов анализа.

65. Ферментативные методы определения углеводов. Основные реакции. Расчет результатов анализа.

66. Методы определения общего азота. Метод Кьельдаля. Реакции, лежащие в основе метода. Расчет результатов анализа.

67. Методы определения аминного азота. Сущность, расчеты результатов анализа.

68. Электрофоретическое определение фракций белков. Привести примеры.

69. Определение фосфора фотоколориметрическим методом. Сущность метода, реакции и расчет результатов анализа.

70. Методы определения жиров.

71. Методы определения цветности и мутности вин, коньяков и напитков. Привести примеры.

72. Основы люминесцентного анализа пищевых продуктов. Схема спектральной установки для излучения люминесценции пищевых продуктов.

73. Виды и основные характеристики люминесценции растворов ароматических аминокислот, белков.

74.Виды и основные характеристики люминесценции жиров, витаминов (водо- и жирорастворимых).

75. Методы органолептического анализа. Научные основы метода. Виды и характер дегустации.

76. Методы определение гидролитических ферментов.

77. Полярографический метод определения меди, цинка в винах, напитках, экстрактах.

78. Методы определения кислорода.

79. Методы определения витаминов (В₁, В₂, С, Е). Сущность, характеристика методов. Расчет результатов анализа.

80. Полярографический метод определения железа, марганца, кобальта в винах, напитках, экстрактах.

81. Методы исследования физико-химических процессов и свойств продуктов. Влагометрия. Гигрометрия газов. Виды влажности материалов, энергия связи различных форм воды. Влагометрия жидких и твердых материалов сырья и пищевых продуктов физическими методами – электрические, не электрические.

82. Исследования вязкости жидких и коллоидных материалов. Исследование оптических свойств (колориметрия, нефело- и турбидиметрия, рефрактометрия, поляриметрия и люминесценция).

83.Методы химического исследования. Химические и инструментальные методы анализа примесных, микро- и ультрамикросоставляющие сырья и пищевых продуктов.

84.Хроматографические методы. Системы автоматизированного анализа.

85. Биологические методы исследования. Сенсорные методы исследования; их механизмы и виды; отличие органолептического и сенсорного методов исследования. Качественный и количественный сенсорный анализ пищевых продуктов. Связь сенсорных показаний зрения, обоняния, вкуса с химическими характеристиками состава материалов («химические чувства»).

86. Как определяется доверительный интервал методом математической обработки данных? Что он характеризует? Для обнаружения какой ошибки и как он используется? Привести примеры для значения выборки данных анализа (n) равной 12.

87. Методы определения аминного азота. Сущность, расчеты результатов анализа.

88. Электрофоретическое определение фракций белков. Привести примеры.

89. Определение фосфора фотоколориметрическим методом. Сущность метода, реакции и расчет результатов анализа.

90. Методы определения жиров.

91. Методы определения цветности и мутности вин, коньяков и напитков. Привести примеры.

92. Методы определения сухих веществ в растворах. Методы, основанные на определении плотности. Пикнометрический метод. Ареометрический метод. Рефрактометрический метод.

93. Методы определения углеводов. Классификация методов. Поляриметрический метод.

94. Титриметрический метод определения крахмала. Реакции. Расчет результатов анализа.

95. Ферментативные методы определения углеводов. Основные реакции. Расчет результатов анализа.

96. При определении влажности зерна пшеницы получены следующие данные, %: 8, 61; 8, 53; 8, 57; 8, 66; 8, 63; 8, 64; 9, 01. Вычислить величину стандартного отклонения, провести «выбраковку» грубых «промахов», используя метод математической обработки полученных данных.

97. Какой параметр при математической обработке результатов анализа определяется уравнением S= и с какой целью:

а) стандартное отклонение среднего арифметического;

б) стандартное отклонение отдельного измерения;

в) дисперсия;

г) точность определения.

98. При определении олова в консервированном пищевом продукте получены следующие результаты (мкг/кг): 28, 96; 28, 84; 28, 75; 28, 30; 27, 51; 28, 05; 26, 80; 27, 90; 28, 10; 28, 50; 28, 80. Выявить «промахи» с помощью 3S-критерия.

99. Определить «промахи» и значение Sx (стандартного отклонения среднего арифметического величин): 0, 0250; 0, 031; 0, 0291; 0, 0281; 0, 0265; 0, 0278; 0, 0255; 0, 0254.

00. При анализе биогенного микроэлемента железа в зерне были получены следующие содержания (мкг/кг): 49, 5; 41, 0; 44, 3; 45, 5; 45, 7; 46, 1; 47, 8; 48, 6; 41, 0; 44, 3; 45, 5; 45, 7; 46, 1; 47, 8; 48, 6; 49, 5. Определить: 1) «промахи»; 2) размах; 3) стандартное отклонение среднего арифметического.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА

а) основная литература

1. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Книги 1, 2, 3.-М.: ДеЛи принт, 2005.

2. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. М.: Колос, 2005.

3. Эдвардс М. Обнаружение инородных тел в пищевых продуктах. – СПб.: Профессия, 2009. – 368 с.

4. Орлова В.А., Кирничная В.К., Касьяненко Г.Р. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие. М.: МГУ ТУ, 2010.

5. Орлова В.А., Кирничная В.К., Касьяненко Г.Р. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Лабораторный практикум. М.: МГУ ТУ, 2009.