Приготовление полуфабрикатов

Особенность приготовления слоеного теста–раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Самое рациональное количество, которое получается 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшем количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

Алгоритм приготовления слоеного теста:

а. растворяют в воде соль, кислоту лимонную, яйцо и вводят муку;

б. замешивают тесто средней густоты;

в. делят на части;

г. подкатывают шарики;

д. накрывают салфеткой;

е. выдерживают 25–30мин для набухания клейковины;

ж. режут одновременно жиры стружкой;

з. добавляют 10% муки;

и. формуют в виде брикета;

к. охлаждают до температуры 12–14°С.;

л. раскатывают тесто в виде конверта открытого, так чтобы толщина была равномерной;

м. смазывают середину жиром;

н. производят защипование конверта, так чтобы внутри не было воздуха;

о. раскатывают прямоугольный пласт, толщиной 1, 5–2см, отступив от центра;

п. складывают в 4 раза;

р. накрывают влажной салфеткой;

с. выдерживают 25-30 мин и повторяют операцию еще 4 раза.

Кремы характеризуются отличительными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостаткам крема является то, что он быстро портится. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема используют только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Для этого крема сливочного готовят яично–молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами;

Алгоритм приготовления яично–молочного сиропа:

Первый способ.

а. перемешивают тщательно сахар, яйца и молоко;

б. доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104–105°С (до тонкой нитки);

в. процеживают;

г. охлаждают до 20–22°С;

Второй способ.

а. готовят молочно–сахарный сироп;

б. соединяют сахар с молоком;

в. уваривают до тонкой нитки;

г. взбивают яйца до однородной массы в течение 5–7мин;

д. вливают постепенно тонкой струей столько же по массе горячего молочно–сахарного сиропа;

е. соединяют с остальным сиропом;

ж. выдерживают на водяной бане 5 мин. при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Алгоритм приготовления крема сливочного:

a. зачищают сливочное масло;

б. разрезают на куски и взбивают 7–10мин;

в. добавляют постепенно яично–молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру;

г. взбивают еще 10–15мин.