Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей

89. Набор помещений пищевого блока ДОО общего типа определяется в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года № 569 " Об утверждении санитарных правил и норм " Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 2526) с учетом проектной вместимости ДОО.
В состав пищевого блока входят: кухня с заготовочной и моечной, кладовая для сухих продуктов с холодильной установкой и кладовая для овощей. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от кухни перегородками или определяются зонами по назначению.
90. На пищевых блоках: оснащение технологическим и холодильным оборудованием, условия приема пищи, ДОО, размещаемых на первом этаже многоквартирного жилого дома, в частном домовладении, а также построенных до утверждения настоящих санитарных правил, согласовывается государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения на соответствующей территории, в зависимости от мощности ДОО.
91. Для обработки и приготовления пищи устанавливается специальное электрическое оборудование, допускается установка газовых плит. Помещение кухни оборудуется механической вытяжной вентиляцией. В ДОО сельских населенных пунктов до пятидесяти мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение.
92. Холодильные установки предусматриваются с термометрами. В холодильниках или холодильных установках следует четко определить места для хранения разных видов продуктов.
93. Продукты (смеси) для детей первого года жизни хранятся в отдельных холодильниках. Овощи хранятся в овощной кладовой (овощехранилище), сухие продукты в кладовой, оборудованной полками, стеллажами или шкафами. Столешницы разделочных столов предусматриваются из цельнометаллической нержавеющей стали или дюралюминия. Столы, покрытые оцинкованным железом, допускаются только для обработки сырого мяса и рыбы. Для теста предусматриваются столы с деревянными столешницами из твердых пород дерева с гладко выструганной поверхностью.
94. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.
Доски и ножи должны быть промаркированы: " СМ" - сырое мясо, " СК" - сырые куры, " СР" - сырая рыба, " СО" - сырые овощи, " ВМ" - вареное мясо, " ВР" - вареная рыба, " ВО" - вареные овощи, " гастрономия", " Сельдь", " X" - хлеб, " Зелень".
95. Отходы собираются в емкости с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более 2/3 объема. Емкости ежедневно очищаются и промываются 2 % раствором кальцинированной соды, затем ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
96. Допускается использование эмалированной кухонной посуды из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), нелуженого железа (противни) качество и область применения которых подтверждается сертификатами качества и безопасности. Кухонная посуда хранится на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.
97. Для мытья кухонной посуды устанавливаются моечные ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв.
98. В помещениях пищевого блока ежедневно проводится уборка влажным способом с применением моющих средств, один раз в месяц - генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
99. Разделочный инвентарь (доски, лопатки, мешалки) и кухонная посуда моются горячей водой (50 ⁰С) с применением моющих средств, разрешенных к применению в Республике Казахстан, ополаскиваются горячей водой, затем просушиваются на стеллажах.
Металлический инвентарь после мытья прокаливается в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и просушивают. Ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение двадцати пяти минут, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают и хранят в специально выделенном месте.
100. Дератизация, дезинфекция и дезинсекция проводятся организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.
101. Пищевые продукты, поступающие в ДОО, имеют сертификаты или другие документы, подтверждающие их качество и безопасность. Сырые и готовые продукты хранятся раздельно.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре 2 - 6 ⁰С и в соответствии с приложением 7 к настоящим санитарным правилам. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
102. Сыпучие продукты хранятся в сухом, проветриваемом помещении в емкостях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены.
103. Белый и черный хлеб храниться раздельно, в шкафу с отверстиями на дверцах для вентиляции, расстояние нижней полки от пола предусматривается не менее 35 см. Полки шкафов очищаются от крошек специальными щетками и протираются ветошью с применением 1 % раствора столового уксуса.
104. В ДОО горячее питание детей организуется при нахождении детей не менее 4-х часов. Пища для детей готовится специальными работниками ДОО.
Питание детей должно быть полноценным, разнообразным по составу продуктов, полностью удовлетворять физиологические потребности растущего организма основными пищевыми веществами, строиться на основании рекомендуемых семи и десяти дневных меню по картотеке блюд и ассортиментного перечня продукции, согласованных с государственным органом санитарно-эпидемиологической службы.
В летний оздоровительный период увеличивается кратность приема пищи за счет дополнительного приема пищи (второй завтрак) - с включением в рацион фруктов, соков, молока и подается не позднее, чем за 1, 5 - 2 часа до обеда.
105. Ежедневно оставляется суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробы отбираются в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном месте холодильника при температуре от +20 ^оС до +60 ^оС. Суточные пробы хранятся до замены приготовленным на следующий день или после выходных (не зависимо от количества выходных дней) - завтраком, обедом, полдником или ужином.
106. В приложении 6 к настоящим санитарным правилам представлены:
нормы питания для детей, воспитывающихся в ДОО (таблица 1);
рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей (таблица 2);
распределение калорийности суточного рациона (таблица 3);
масса порций для детей в зависимости от возраста (таблица 4);
таблица замены одних продуктов другими (таблица 5);
потери при холодной обработке (таблица 6);
потери продуктов питания при тепловой кулинарной обработке (таблица 7).
107. Медицинский работник ДОО:
1) составляет ежедневное меню и следит за правильностью кулинарной обработки, полнотой закладки продуктов, выходом блюд и вкусовыми качествами готовых блюд;
2) проводит С-витаминизацию третьих блюд, контролирует правильность хранения, соблюдение сроков реализации продуктов и санитарное состояние пищеблока.
108. Готовая пища выдается детям после снятия проб, оценки и записи о вкусовых качествах пищи в бракеражный журнал готовых блюд. Медицинским работником проводится оценка вкусовых качеств каждого блюда и указывается соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню.
109. Для проверки выхода блюд взвешивается десять порций. Подсчет ингредиентов и калорийности пищи проводится медицинским работником один раз в месяц.
110. При приготовлении пищи соблюдаются следующие требования:
1) обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах с использованием соответствующе промаркированного разделочного инвентаря;
2) мясо-костные бульоны процеживаются;
3) сырые овощи для салатов обрабатываются и разделываются на столах и досках с маркировкой " ВО" - вареные овощи;
4) предусматривается не менее двух мясорубок, отдельно для сырых и вареных продуктов;
5) котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжариваются с обеих сторон не менее десяти минут и зажариваются в духовом шкафу до готовности при температуре 220-250 ⁰С;
6) вареное мясо, используемое для первых и вторых блюд подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение десяти минут, при температуре в духовке 220-250 ⁰С;
7) запеканки, омлеты пропекаются в духовом шкафу при температуре 220-250 ⁰С в течение пяти-шести минут;
8) первые и вторые блюда находятся на горячей плите не более двух-трех часов;
9) прокисшее молоко используется только для приготовления теста;
10) не допускается изготовление простокваши, творога и других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кондитерских изделий с кремом, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов, гамбургеров, хот-догов, жареных во фритюре пирожков, яиц всмятку, яичницы-глазуньи, салатов заправленных майонезом;
11) не допускается использование непастеризованного молока, творога и сметаны без кипячения или без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, консервированных продуктов домашнего приготовления, газированных напитков;
12) сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими организациями в мелкой фасовке, не требуют специальной термической обработки.
111. При кулинарной обработке продуктов соблюдаются правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонким слоем, не проводить очистку овощей на ночь, не держать очищенные овощи в воде более 1, 5 часов, закладывать их для приготовления в кипящую воду.
В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот, кисель и др.) аскорбиновой кислотой. Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12-15 ⁰С, перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводят при его охлаждении до температуры 30-35 ⁰С с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Суточная норма витамина-С для детей ясельного возраста 50 миллиграмм, а для детей дошкольного возраста - 70 миллиграмм. Витаминизированные блюда не подогреваются.
112. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в специально оборудованном автотранспорте. На автотранспорт необходимо иметь санитарный паспорт, в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан № 731 от 18 ноября 2009 года " Об определении Правил выдачи, учета и ведения санитарного паспорта на объект и транспортное средство" (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 5899).
Экспедитору необходимо иметь специальную одежду (далее - спецодежда) и личную медицинскую книжку в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан № 768 от 24 ноября 2009 года " Об утверждении Правил выдачи, учета и ведения личных медицинских книжек" (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 5895).
Тара для продуктов маркируется и используется по назначению, после употребления очищается, промывается горячей водой с 2 % раствором кальцинированной соды (20 грамм на 1 литр воды), ополаскивается, просушивается и хранится на стеллажах.
113. В ДОО используется фаянсовая, фарфоровая столовая и чайная посуда, столовые приборы из нержавеющей стали. Не допускается употребление посуды с отбитыми краями, пластмассовой посуды и приборов из алюминия.
114. Для мытья столовой посуды в буфетах устанавливаются трехгнездные мойки с соответствующей маркировкой или посудомоечная машина. Допускается 2-гнездная мойка в ДОО, построенных и реконструированных до июля 2003 года.
Первоначально моется чайная посуда при температуре 50-60 ⁰С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств, ополаскивается, затем моется столовая посуда. При мытье посуды необходимо тщательно очистить ее от остатков пищи, промыть в первом гнезде мойки горячей водой при температуре 50-60 ⁰С с добавлением моющих средств, во второй мойке произвести ополаскивание посуды проточной водой при температуре не ниже 65 ⁰С и просушить на полках-решетках. При отсутствии специальной мойки и проточной воды посуда моется в трех тазах в горячей воде с добавлением разрешенных моющих средств, вымытая посуда ополаскивается в горячей воде с последующим просушиванием.
115. Столовые приборы: ложки, вилки моются с добавлением моющих средств, ополаскиваются горячей водой температурой 65 ⁰С и просушиваются. Соски промываются, кипятятся пятнадцать минут и хранятся в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки для молочных смесей промываются теплой проточной водой с помощью ерша и обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем кипятятся пятнадцать минут и хранятся в промаркированной закрытой эмалированной таре. Ветошь для мытья столовой посуды простирывается, сушится и хранится в сухом виде в открытой эмалированной таре.
Для обеззараживания посуды по эпидемиологическим показаниям в каждой группе устанавливается сухожаровой шкаф или емкость для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.
116. Для сбора пищевых отходов в групповых помещениях выделяется промаркированная емкость с крышкой, которая после каждого приема пищи очищается, промывается раствором кальцинированной соды, ополаскивается горячей водой и просушивается.
117. Работники пищевого блока обеспечиваются не менее тремя комплектами спецодежды и необходимыми условиями для соблюдения правил личной гигиены. Работники пищевого блока выполняют следующие правила личной гигиены:
1) перед началом работы верхнюю одежду убирать в шкаф, тщательно моют руки с мылом и щеткой;
2) работают только в чистой специальной одежде;
3) при выходе из пищевого блока, при посещении туалета снимать спецодежду, по возвращении в столовую тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего одевать спецодежду.