Молочные продукты из сыворотки

Из молочной сыворотки вырабатывают различные напитки (сы­вороточный квас, ацидофипъно-дрожжевой напиток, напиток типа кумыса и др.), белковую массу (творог, паста, сырки и др.), сгущен­ную и сухую сыворотку, молочный сахар, лактулозу, этанол и другие продукты.

Во всех случаях изготовления кваса, различного рода напитков сыворотку осветляют – освобождают ее от белков. Из осветленной сыворотки изготовляют напитки, а сывороточные белки направляют на выработку белковых продуктов (альбуминного творога, белковой массы и различных белковых паст и сырковых изделий).

Сывороточный квас и ацидофильно-дрожжевой напиток.

При выработке сывороточного кваса сыворотку освобождают от альбумина и глобулина. Для этого ее нагревают до 90-95°С и вы­держивают при этой температуре около 2 ч. Сывороточные белки вначале всплывают на поверхность в виде крупных сгустков, затем оседают на дно емкости. Светлую сыворотку осторожно сливают в отдельные емкости, альбуминовую массу охлаждают и перерабаты­вают на белковые продукты.

Сыворотку дополнительно фильтруют, обезжиривают путем сепарирования (если она получена после выработки жирного или полужирного творога) и охлаждают до 25°С. Затем в нее вносят 5% сахара, 5% закваски, приготовленной с использованием хлебных дрожжей. Заквашенную сыворотку разливают в деревянные бочки, укупоривают и оставляют для брожения при 25°С в течение 5-6 ч или при 18-20°С – -13-15 4. Сброженную сыворотку охлаждают до 4-6°С и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем сывороточный квас разливают в бутылки, укупоривают и вновь выдерживают в течение 20-24 ч. На 1 т сывороточного кваса расходуется 949, 6 кг осветлен­ной сыворотки, 50 кг сахара (в т.ч. 10 кг жженого), 0, 2 кг хлебных дрожжей и 0, 2 кг фруктовой эссенции.

Альбуминный творог. Для получения альбуминного творога бел­ковую массу, полученную после осветления сыворотки, охлаждают до 25-28°С и заквашивают добавлением 5-8% закваски к белковой массе (чистые культуры молочнокислого стрептококка и молочно­кислых палочек). Заквашенную белковую массу выкладывают в лав­сановые мешки и подвергают самопрессованию до содержания в твороге 26% сухих веществ. Готовый продукт расфасовывают во фляги или брикеты.

Детская паста. Детскую пасту изготовляют из альбуминного творога путем добавления заквашенных сливок, вкусовых и арома­тических веществ (ванилин, мед, фруктово-ягодные сиропы, аскор­биновая кислота).

Альбуминный творог измельчают на коллоидной мельнице или вальцовке и смешивают со сквашенными сливками, сахарным сиро­пом и другими наполнителями. Готовый продукт должен содержать • не менее 6% жира, 18% сахара и 35% сухих веществ. Кислотность детской пасты не должна превышать 120°Т, фруктовой – 140°Т.

Сыворотку, как и другие вторичные продукты переработки мо­лока, сгущают и сушат.

Сгущенная сыворотка содержит все составные части исходной сыворотки с увеличением объемной массы пропорционально степе­ни сгущения. Сгущенная молочная сыворотка может широко исполь­зоваться для выработки плавленых сыров, мороженого, в хлебопе­карном и кондитерском производствах, других пищевых продуктах, рецептурах ЗЦМ и комбикормах.

Сухая молочная сыворотка. Сушка молочной сыворотки позво­ляет использовать все ее компоненты и хранить герметически уку­поренный продукт практически неограниченное время. Сушить молочную сыворотку можно одним из применяемых в молочной про­мышленности способов: распылительным, пленочным, сублимаци­онным и др.

Технологический процесс производства сухой молочной сыво­ротки включает следующие операции: сбор и отделение жира сепарированием, охлаждением (при необходимости хранения), пастери­зацию, сгущение, сушку, охлаждение, упаковывание, хранение и ре­ализацию.

В сухой сыворотке содержатся все основные компоненты моло­ка, она богата минеральными солями, микроэлементами, имеет вы­сокую растворимость. По энергетической ценности 1, 2 т сухой сы­воротки эквивалентно 1 т сухого обезжиренного молока.

2 Молочные продукты из пахты

Пахта в качестве продукта питания очень полезна для людей сред­него и пожилого возраста. Диетические и целебные свойства пахты объясняются тем, что она содержит много различных веществ, и в первую очередь лецитин, который регулирует холестериновый об­мен (антисклеротическое действие). Продукты из пахты можно раз­делить на следующие группы: напитки свежие, напитки кисломо­лочные, белковые продукты, сыры, мороженое, пахта сгущенная и сухая.

Свежая пахта. Свежую пахту после производства сладкосливоч-ного масла пастеризуют при 85-87°С без выдержки, охлаждают до 3-5°С и направляют на розлив в пакеты или стеклянные бутылки.

Напиток из пахты кофейный. В пахту по рецептуре добавляется сахар-песок и кофейная вытяжка. Смесь фильтруют через матерча­тые фильтры, пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой в течение 5-10 мин, охлаждают до 3-8°С и направляют на розлив. Го­товый продукт должен содержать не менее 0, 4% жира, 15% сухих веществ, в том числе не менее 7% сахарозы, 2% кофе. Кислотность напитка не должна превышать 21°Т. Продукт обладает приятным, в меру сладким вкусом с выраженным ароматом кофе. Консистенция продукта – однородная вязкая жидкость с незначительным осад­ком кофе.

Сквашенные напитки производят резервуарным способом. К этой группе продуктов относятся: биопахта, пахта «Идеал» сквашенная, диетическая, напитки «Свежесть», «Школьный», «Новинка» и др. Кислотность напитков составляет 85-120°Т. В качестве заквасок ис­пользуют чистые культуры молочнокислых стрептококков и пало­чек, в том числе бифидобактерии.

Диетическая пахта. Готовят путем сквашивания свежей (пасте­ризованной при температуре 85-87°С) пахты закваской, приготов­ленной на молочнокислых стрептококках и ацидофильной палочке. Физико-химические показатели диетической пахты аналогичны по­казателям свежей пахты. Кислотность продукта не должна превы­шать 120°Т и быть ниже 80°Т. По органолептическим показателям диетическая пахта должна иметь в меру плотный сгусток (при тер­мостатном способе изготовления) или однородную в меру вязкую жидкость (при резервуарном способе изготовления). Срок хране­ния – до 24 ч с момента выпуска при температуре не выше 8°С.

Пахта «Идеал». Пахту нормализуют до содержания 1% жира свежими сливками (30%-ной жирности), пастеризуют при 85-87°С, гомогенизируют, охлаждают до 30-32°С и заквашивают молочнокис­лыми бактериями. Сквашивание проводится в течение 8-10 ч до кис­лотности 80-85°Т. Затем продукт охлаждают до 15-20°С (периоди­чески перемешивая), проводят розлив в тару и охлаждают до 8°С. При 8°С срок хранения продукта не более 24 ч с момента выпуска.

Пахта может использоваться на выработку кисломолочных про­дуктов в смеси с цельным молоком или обратом. При производстве творога пахту обычно добавляют к обрату в количестве 15-20% и даже до половины. Можно готовить творог и из одной пахты. Гото­вят его так же как и творог из обезжиренного молока, с той лишь разницей, что для лучшего выделения сыворотки из сгустка его по­догревают до более высокой температуры (45-50°С). Творог, приго­товленный из пахты, полезен для больных атеросклерозом и людей пожилого возраста.

3 Молочный сахар

Сырьем для производства молочного сахара служит молочная сыворотка, доброкачественность (или чистота) которой применительно к технологии молочного сахара определяет­ся отношением массовых долей лактозы и сухих веществ. Наиболее предпочтительны подсырная сыворотка, что связано с ее высокой доброкачественностью, и ультрафильтраты.

Молочный сахар широко используют в пищевой промышлен­ности (детское питание, хлебобулочные и кондитерские изделия) и при изготовлении медицинских препаратов (антибиотики, спецпре­параты).

В зависимости от требований потребителей молочная промыш­ленность производит сахар следующих видов:

рафинированный и фармакопейный – медицинские препараты;

пищевой – пищевые продукты;

сахар-сырец, техническая лактоза – сырье для ферментации, рафинации и на технические цели.

Состав и свойства молочного сахара разных видов приведены в табл. 33. В рафинированном и пищевом молочном сахаре регламен­тируется содержание хлоридов, сульфатов и кальция на уровне 0, 1 %, а также солей меди не более 5 мг/кг и олова 50 мг/кг; не допускается наличие солей тяжелых металлов (свинца и др.).

Рафинированный молочный сахар с минимальными примесями, отсутствием манноз (глюкозы, галактозы) и посторонних углеводов (крахмала, декстрина) относится к фармакопейному.

По внешнему виду молочный сахар представляет собой кристал­лический порошок, аналогичной сахарозе, или легко пересыпаю­щуюся массу, напоминающую сухое молоко распылительной суш­ки. Цвет продукта – от белого (рафинированный) до слабо-желтого (сырец).

Для получения молочного сахара в промышленности широко ис­пользуют метод, основанный на сгущении очищенной или неочи­щенной молочной сыворотки с последующей кристаллизацией лак­тозы из перенасыщенных растворов.

Сущность технологии молочного сахара сводится к извлечению лактозы из молочной сыворотки, т.е. к ее выделению с очисткой от балластных веществ (несахаров): жира, белков и минеральных со­лей. Концентрация лактозы при этом повышается примерно в 20 раз (с 4, 5% в исходной сыворотке до 90-99% в готовом продукте), а со­держание несахаров снижается в сотни раз.

Для создания перенасыщенных растворов молочную сыворотку концентрируют путем выпаривания, обратным осмосом либо ком­бинацией этих способов.

Разделение суспензии кристаллизата на влажные кристаллы и мелассу осуществляют на центрифугах фильтрующего и отстойного типов.

Из молочного сахара (лактозы) можно получить галактозу (мед-препарат), глюкозо-галактозный сироп, лактулозу, молочную кисло­ту, лактаты кальция, этанол.

4.8

РАЗДЕЛ 5. ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ И СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ

5.1 Выезд в хозяйство. Знакомство с технологией получения и первичной обработки молока на ферме (форма проведения – практическое занятие)

Цель занятия: ознакомиться с технологией производства и первичной обработки молока в условиях молочно-товарной фермы.

Задание 1. Посетить комплекс с промышленной технологией производства молока или ферму крупного рогатого скота учхоза и ответить на следующие вопросы:

1. Количество коров на комплексе____________________________

Нагрузка на одну доярку___________________________________

Время, затрачиваемое на доение коров_______________________

Кратность доения_________________________________________

Средний удой молока на фуражную корову___________________

2. Доильная установка, применяемая в хозяйстве________________

наименование____________________________________________

технические условия эксплуатации__________________________

3. Условия получения доброкачественного молока. Санитарно-гигиенические условия ухода за доильными установками и молочным оборудованием.

4. Учет надоенного молока

5. Приемы очистки молока от механических примесей и его охлаждение

6. Оформление документации при отправке молока государству

7. Техника транспортировки молока на приемный пункт

5.2 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности (форма проведения – практическое занятие)

Цель занятия. Ознакомиться с процессами технологии обработки цельного молока и его переработки в молочные продукты на городском молочном комбинате.

Задание 1. Подробно ознакомиться с назначением комбината, пропускной способностью в смену, уровнем механизации и автоматизации выполнения трудоемких процессов по обработке и переработке молока.

Задание 2. Ознакомиться с оборудованием по приему, учету и очистке молока от механических примесей, оборудованием для пастеризации и охлаждения молока, техникой нормализации молока и контролем производства, машинами для разлива молока в бутылки, пакеты, фляги.

При посещении цеха по производству кисломолочных продуктов ознакомиться с планировкой и расположением производственных помещений (аппаратная, заквасочная, термостатная камера для созревания и хранения и т.д.). Ознакомиться с последовательностью обработки молока к заквашиванию, розливу и сквашиванию, с оборудованием по переработке молока на творог, с принципом работы отдельных агрегатов и т.д.

Задание 3. Проследить весь цикл обработки молока, начиная от приема до поступления его в молокохранилище или реализацию. Посетить заводскую лабораторию и ознакомиться с ее работой. Какие и в какой последовательности проводятся анализы молока и молочных продуктов

Задание 4. Познакомиться с правилами расчетов за молоко и молочные продукты, доставляемые из хозяйств, сепараторных пунктов и низовых заводов

РАЗДЕЛ 6. ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ (ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ)

Лабораторные занятия проводятся в специально оборудованной лаборатории с применением необходимых средств обучения (лабораторного оборудования, образцов, нормативных и технических документов).

При выполнении лабораторных работ проводится: подготовка оборудования и приборов к работе, изучение методики работы, воспроизведение изучаемого явления, измерение величин, определение соответствующих характеристик и показателей, обработка данных и их анализ, обобщение результатов. В ходе проведения работ используется план работы и таблицы для записи наблюдений. При выполнении лабораторной работы студент ведет рабочие записи результатов измерений, анализирует полученные данные путем установления их соответствия нормам или данными других студентов. Окончательные результаты оформляются в форме заключения.