Классификация сыров

Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире изве­стно более 600 наименований. В нашей стране разработана техноло­гия более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется.

С целью систематизации многообразия видов сыров разработа­ны различные схемы их классификации. В сыроделии приняты то­вароведная и технологическая классификации.

В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта.

В основу технологической классификации, призванной способ­ствовать изучению и систематизации большого ассортимента выра­батываемых сыров, положены как товароведные, так и технологи­ческие признаки: параметры производства, вид бактериальных куль­тур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимичес­ких процессов созревания сыров, физико-химические и органолеп-тические свойства сыров.

Одними из первых в нашей стране были классификации А. Н. Ко­ролева: товароведная и технологическая.

Имеются классификация сыров и других авторов.

В товароведную классификацию А. Н. Королева кроме натураль­ных сыров вошли переработанные (рис. 24).

В основу этой классификации положены смешанные признаки: одни из них характеризуют консистенцию сыра, другие – условия созревания, хранения и вид обработки. Всего классификация вклю­чает 18 подгрупп, объединенных в 5 групп.

Признаки, используемые в первой технологической классифика­ции А. Н. Королева: способ коагуляции белков молока, степень зре­лости молока, температура второго нагревания, способ прессования, применение чеддеризации, условия созревания. В этой классифика­ции выделены 15 групп сычужных сыров и 3 группы кисломолоч­ных (рис. 1).

На той же основе построены схемы технологических классифи­каций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым.

Рис. 1. Товароведная классификация по А. Н. Королеву

Схема технологической классификации сыров А. Н. Королёва рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное зна­чение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная 3. X. Диланяном, учитывает разли­чия в характере ферментативных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс – сычужные сыры, П класс – кисломолочные сыры, Ш класс – переработанные сыры.

В соответствии с классификацией А.И. Чеботарева, все сыры разделяются на три класса, которые в свою очередь делятся на под­классы, типы, группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химичес­ким составом, которые должны соответствовать стандарту.

Характеристика наиболее распространенных видов сыров при­ведена в табл. 30.

Поскольку в настоящее время нет общепринятой классификации, то предлагается технологию сыров изучать по следующим группам: натуральные сыры и переработанные сыры.

Рис. 25. Технологическая классификация по А. Н. Королеву

Таблица 1

Характеристика некоторых видов сыра

К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, – с высо­кой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго нагреваниям и повы­шенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микро­флоры сырной слизи; сыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сыр­ные массы для выработки плавленых сыров.

К группе переработанных сыров, при производстве которых ис­пользуют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плав­леные сыры, сыры в керамической таре, сухие сыры и др. Самое большое распространение получили плавленые сыры.