Виды масла и сырье для его производства

В настоящее время выпускается широкий ассортимент сливоч­ного масла с различным составом (табл. 26).

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со слож­ным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Использование смесей молочного жира с немолочными, особенно растительными и их композициями, как основы для изготовления широкого ассортимента комбинированных молочных продуктов практикуется во многих странах мира — в Швеции, Финляндии, Норвегии, Ирландии, США, Канаде, Австралии и др. Выработка ком­бинированного масла в последние годы широко практикуется и в нашей стране.

В качестве немолочных жиров используют растительные масла (подсолнечное, кукурузное, рапсовое), композиции, состоящие из смесей растительных масел и животных жиров.

Для получения заменителей жира, в частности аналога молочного жира, растительные жиры модифицируют.

Модификация жиров — это изменение их первоначальных свойств путем варьирования жирнокислотного и глицеридного со­става.

4.6.1 Состав основных видов сливочного масла

* Массовая доля растительного жира.

Предложено много методов обработки жира: гидрогенизация, фракционирование, переэтерификация, текстурирование и др.

При гидрогенизации (гидрировании) жира происходит присое­динение водорода к двойным связям непредельных жирных кислот.

Фракционирование (разделение) жира на жидкую и твердую жировые части (фракции) обусловливает возможность его лучшего использования во многих отраслях пищевой индустрии.

Переэтерификация жира — химический процесс, обусловли­вающий изменение распределения жирных кислот в глицеридах. Получаемый при этом продукт имеет такой же жирнокислотный состав, как и исходный, но изменяется состав гаицеридов, а соответ­ственно, и физические свойства жира.

Подвергают переэтерификации главным образом смеси высоко­плавких жиров (пальмовое, кокосовое масла) с жидкими раститель­ными маслами. Путем переэтерификации можно получить пластич­ные смеси с заданными свойствами.

При получении аналогов молочного жира температура плавле­ния переэтерифицированных жиров должна соответствовать темпера­туре плавления молочного жира.

Аналоги молочного жира можно использовать при производстве различных молочных продуктов — плавленых сыров и др., а также в других отраслях пищевой промышленности взамен сливочного и топленого масла.

Спред — жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спредов используется как молочное (мо­лочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (ра­стительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифи-цированные, гидрогенизированные).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подраз­деляют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%), растительно-сливочные (массо­вая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49%) и рас­тительно-жировые, вырабатываемые только из немолочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пи­щевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.