Теоретическая часть работы

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 21 Ознакомление с видами ТропическиХ плодов и оценка их качества

Теоретическая часть работы

К тропическим плодам относятся бананы, манго, ананасы, авакадо, личи, рамбутан, папайя, бабако, кивано, тамарилло, карамбола и т.д.

Бананы (Musa L.) — бессемянные плоды мно­голетнего травянистого растения, напомина­ющего пальму. В верхней части его развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны ки­стями по 10—15 штук. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и достигает 6—14 штук. Общее количество плодов в грозди 200—250 шт. Масса од­ного плода — от 70 до 110 г, грозди — от 10 до 30 кг. Форма плода бобововидно-согнутая, слаборебристая, удлиненная. Плоды состоят из плотной кожуры (до 40 % общей массы пло­да) и мякоти.

Бананы используют в свежем виде как десерт, а также для сушки и производства консервов, джема, цукатов, засахаренной стружки.

Физиологические особенности бананов, необходимость точного унифицированного контроля за их состоянием на пути от плантации до конечного потребителя потребовали введения специальной стандартной шкалы, просто и понятно описывающей степень зре­лости плодов для всех участников цепочки.

Согласно этой шкале, существует семь степе­ней зрелости плодов: 1 — зеленые, 2 — салатовые, 3 — больше зеленые, чем желтые, 4-больше желтые, чем зеленые, 5 — желтые с зелеными кончиками, 6 — желтые, 7 — жел­тые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь 1-ю сте­пень зрелости, 5-я и 6-я степени являются наилучшими для розничной торговли. Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фир­менные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. В международной торговле бананы делятся на три товарных сорта: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, первый сорт — 16 см, второй сорт — 14 см), допустимым отклонениям по форме, характеру и площади дефектов кожуры. Последние сильно отличаются в зависимости от страны и фирмы-поставщика. В каждом сорте, за исключением экстра, допускается до 10 % плодов, не соответствующих требованиям дан­ного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта. В партии плодов сорта экстра допускается не более 5 % плодов первого сорта.

Оценка качества бананов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51603-2000 „Бананы свежие".

Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания (зеленые плоды, 1 -я степень зре­лости по шкале цветности), так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (магазинах и других предприятиях розничной торговли), предназначенные для потреб­ления в свежем виде. Согласно ГОСТ, в зависимости от качества бананы подразделяют также на три класса — экстра, первый и второй. Плоды экстра и первого класса должны быть одного помологического сорта. Смесь сортов допускается лишь во втором классе. Кроме того, в первом и втором классах допускаются вырезанные плоды, но не более одного на кисть, с остатками плодоножки зеленого цвета.

Вне зависимости от класса при приемке в местах поступления плоды в кистях долж­ны быть твердыми, целыми, чистыми, здоровыми, свежими, неуродливыми, с плотной белой мякотью и трудноотделимой кожурой. Они должны быть зеленого цвета, развивши­мися, с хорошо выраженной ребристостью боковых граней и характеризоваться хорошим выделением млечного сока при разрезании. Светло-зеленая окраска допускается лишь у плодов второго класса.

Остатки цветков должны отсутствовать. Срез кроны — ровный, гладкий, а сама крона — зеленого цвета, здоровая, не пересушенная. При приемке зеленых бананов вкус плодов не определяется, при их разрезании ощущается легкий огу­речный аромат. Созревшие плоды с желтой окраской кожуры при приемке в местах назна­чения не допускаются.!!!!!

Бананы спелые после дозревания должны быть здоровыми, свежими, чистыми, це­лыми, неуродливыми. Форма их — округлая или слаборебристая. Крона созревших плодов может быть зеленовато-желтой или желтой. Спелые плоды в местах реализации, согласно ГОСТ, должны иметь характерный запах спелых бананов и сладкий вкус без постороннего привкуса и аромата. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во втором классе допускается тускло-желтый или желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Плоды, вне зависимости от класса, — плотные, округлые, но не перезрев­шие. Мякоть кремового цвета.

ГОСТ нормирует размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и первый — 3, 0-4, 0 см, второй — 2, 7-4, 1 см) и по длине (экстра — не менее 20, первый — 19, второй — 14 см), а также по количеству плодов в кисти (класс экстра — 4-8, пер­вый — 4—9, второй — 3—11) и количеству кистей в одной упаковочной единице (класс экстра— 15-18, первый— 14-18, второй— 12-21).

Допускаются плоды с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0, 5 см (экстра — не более 2 %; первый и второй классы — 5 %), по длине — на 1, 0 см (экстра — не более 3 %; первый и второй классы — 5 %), с поверхностными поврежде­ниями кожуры, не затрагивающими мякоть, повреждениями механическими и вызван­ными сельскохозяйственными вредителями (общей площадью на одном плоде в классе экстра — не более 1, 0; в первом классе — 2, 0; во втором — 4, 0 см²), а также плодов с пятнами латекса площадью более 10 см (в классе экстра — не более 1 %; в первом — 2 %; во втором — 3 %).

При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определе­нию того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти пло­дов по приходу. Для определения застуженности плодов необходимо внимательно осмот­реть кожуру на наличие серых или коричневатых тонов. Кроме того, у зеленых бананов целесообразно разломать плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей: у незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных — короткие и рвутся быст­ро. Необходимо иметь в виду, что проявление признаков застуживания требует некото­рого времени. В этой связи рекомендуется проверять партию на застуженность сразу по ее приходу и спустя 24 часа.

Согласно ГОСТ, как в местах поступления, так и в местах реализации не допус­каются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также пораженные антракнозом, фузариозом, сигатокой, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные 3-4-й степени, подмороженные, раздавленные, с сильными повреждениями сельскохозяйст­венными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревшие с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и др.

Мангоотносится к косточковым плодам. Внутри плода находится довольно крупная плоская косточка, связанная с мякотью волокнами (новые сорта — практически безво­локнистые). Кожица манго гладкая и плотная. Плоды сильно варьируют в размере: от крупной сливы до кокосового ореха или дыни. В среднем длина их составляет 8-24, диаметр — 5-10 см, масса — 250-400 г. Встречаются сорта, плоды которых могут дости­гать 2-3 кг.

В Российской Федерации отсутствует стандарт, формулирующий требования к ка­честву манго, поэтому оценка качества может осуществляться в соответствии с техничес­кими условиями контрактов либо со стандартом ООН/ЕЭК FFV-45. Согласно минималь­ным требованиям данного стандарта, плоды манго, поставляемые потребителю в свежем виде и не предназначенные для промышленной переработки, должны быть целыми, плот­ными, свежими, здоровыми, чистыми; без излишней внешней влажности; без черных пя­тен или следов, продолжающихся под кожурой; без видимых нажимов; без повреждений, вызванных низкой температурой; практически без насекомых-вредителей и/или поврежде­ний, нанесенных ими. Не допускаются плоды загнившие или подверженные порче, делаю­щей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом.

В за­висимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А(200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г.

В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичны­ми для помологического сорта; плоды не должны иметь каких-либо дефектов, за исклю­чением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохран­ность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы, незначительные дефекты кожицы в результате трения или солнечного загара, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения. Допускаются продольные следы и зажившие повреждения, общая площадь которых не превышает, соответственно, 3, 4 и 5 см² для групп А, В и С, при условии, что эти по­вреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта.

К первому сорту относится большинство плодов, поступающих на мировой и российский рынок. Плоды манго, относимые ко второму сорту, должны соответствовать перечисленным выше минимальным требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в первом сорте, однако их общая площадь для групп А, В и С не должна превышать, соответственно, 5, 6 и 7 см².

Кроме того, в первом и втором сортах допускается присутствие отдельных чечеви­чек ржавого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым цветом кожицы — пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей, за исключением некротических пятен.

В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требова­ниям следующего за ним сорта или, в исключительных случаях, установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается — по числу или по массе — 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах — 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % плодов, масса которых отличается не более чем на половину допустимой разницы в массе для соответствующей группы (А, В и С, соответственно, — 75, 100 и 125 г) от массы, указанной на упаковке. При этом масса манго наименьшего калибра не должна быть ниже 180 г, а максимального — не выше 925 г.

Упаковывают плоды в ящики массой нетто 16—18 кг. На дно ящика и сверху плодов кладут стружку слоем до 5 см. Плоды отделяют от стружки прокладкой из бумаги.

Длительное хранение при пониженных тем­пературах приводит к увяданию плодов, которые при этом сморщиваются, в них умень­шается содержание Сахаров и кислот.

Ананас (Ananasas comosus, семейство Bromeliaceae). Синонимы: нана, саппа-рот, ма-кха-нат. Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном — розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцве­тия, имеющая более плотную ткань.

Массовая доля отдельных частей плода составляет; мякоти — 66—67 %, кожуры — 23—24, султана — 4-5, оси соцветия — 4, 5—5, 0 и стебля 0, 5-0, 8 %. Масса плода бывает обычно от 1 до 8 кг, диаметр— 12-15 см, форма — в зави­симости от сорта — удлиненно-овальной, яйцевидной или округло-овальной. Цвет кожу­ры — от зеленого до оранжевого, мякоти — от белой до оранжевой, что определяется сор­том и климатическими условиями и не всегда служит объективным показателем спелости ананаса.

Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в РФ отсутствует. При приемке плодов можно руководствоваться требованиями международного стандарта ИСО 1838-75, а также техническими условиями контракта на поставку, согласованными с поставщиком. В международной торговле деление ананасов на товарные сорта отсутству­ет. Основными требованиями, предъявляемыми к плодам стандартом ИСО 1838-75 и меж­дународной торговлей, являются степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболе­ваний или каких-либо физиологических расстройств, а также свежих повреждений или ушибов. Для всех сортов, кроме группы Квин, не допускается дефект формы „выпуклые глаза". Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм, а его срез — чистым и обработанным фунгицидом.

Хранят зрелые ананасы при температуре 7, 5—8°С и относительной влажности воздуха 85—90 % в течение 10—12 дней.

Авокадо. С ботанической точки зрения плод авокадо является ягодой. Товароведная класси­фикация относит его к косточковым плодам. Плоды авокадо имеют овальную или удли­ненную форму, сходную с грушей, с более или менее выраженной шейкой. Кожура их до­статочно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти.! В центре авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25 % от массы плода. В последние годы на мировой рынок стало поступать так называемое мини-авока­до, в котором косточка вообще отсутствует.

Главной особенностью авокадо, отличающей его от других свежих сочных плодов, является высокая массовая доля липидов (в зависимости от сорта, страны происхождения авокадо и сезона колеблется от 3-30 %, составляя в среднем 23, 5 %). В отличие от липи­дов животного происхождения липиды авокадо легче усваиваются и не содержат холесте­рин. Они представлены, в основном, триглицеридами (85 %); оставшиеся 15 % приходятся на моно- и диглицериды, фосфолипиды и гликолипиды. Свободные жирные кислоты присутствуют в следовых количествах. Основными жирными кислотами, входящими в состав глицеридов, являются олеиновая (в зависимости от сорта доля ее колеблется от 49 до 73 %), пальмитиновая (15, 7-30, 8 %), линолевая (0, 3-15, 8 %) и пальмитолеиновая (2, 8-11, 0 %). Массовая доля белков составляет 1, 3-2, 6 %, минеральных веществ — 0, 9-1, 6 %, Сахаров — 0, 5-1, 0 %, органических кислот — 0, 2-0, 4 %. Сахара представлены глюкозой (она преобладает), а также фруктозой и сахарозой. Особенностью авокадо является наличие моносахаридов с 7-9 атомами углевода (таких, как, например, моногептулоза), которые в некоторых сортах могут иметь сравнительно высокую массовую долю.

В Российской Федерации отсутствует стандарт, определяющий требования к качест­ву авокадо. Оценку качества плодов проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта ООН/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике меж­дународной торговли. Согласно данному стандарту, авокадо в зависимости от качества подразделяют на три торговых сорта: экстра, или высший сорт, первый и второй. Плоды авокадо всех сортов должны быть целыми, чистыми, с нормальной поверхностной влаж­ностью, доброкачественными, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие и застужен­ные плоды, а также авокадо с какими-либо физиологическими расстройствами, повреж­денные сельскохозяйственными вредителями или с наличием вредителей не допускаются, Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г.

Авокадо высшего сорта должны быть плодами высшего качества, типичными по форме и окраске, без каких-либо дефектов. В высшем сорте допускаются лишь очень не­значительные повреждения кожуры, при условии, что это не отражается на внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке. Плоды первого сорта в це­лом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске. Разрешается нали­чие незначительных дефектов формы, цвета и кожуры. Максимальная площадь допусти­мых дефектов кожуры (опробковение, зарубцевавшиеся чечевички, солнечный ожог и т. д.) не должна превышать 4 см². Авокадо второго сорта представляет собой плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют вышеуказанным мини­мальным требованиям. Они могут иметь дефекты формы и окраски, а также те же дефек­ты кожуры, что и в первом сорте, при этом общая площадь их не должна превышать 6 см².

В первом и во втором сортах упомянутые дефекты не должны отражаться на мякоти плодов.

В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или, в исключительных случаях, установленным для этого сорта допускам. В выс­шем сорте допускается по числу или по массе 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах — 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % авокадо, размер которых незначительно (±2 %) отличается от калибра, указанного на упаковке.