Комбіновані методи.

> Копчение–це спосіб консервування солоного напівфабрикату речовинами неповного згоряння деревини, які у димі чикоптильних препаратах. У цьому вся методі поєднуєтьсяконсервирующее діюкоптильних речовин, солі, високої температури чи сушіння. Окремі речовини диму і поварена сіль покращують смак продукту і надають йому запах копчення.Копчение буває холодним (за нормальної температури 18-40проЗ) і гарячим (60-120проЗ). Широко використовується копчення із застосуваннямкоптильной рідини. Перевага у тому, що скорочуються терміни копчення і складається можливість винятки зкоптильного препарату канцерогенних речовин, шкідливих для організму людини.

> Вяление–це консервування одночасним дією солі івисушивания.Вяление застосовують задля збереження риби, іноді м'яса. Дія солі і невеликої кількості вологи придушують розвиток мікроорганізмів. При низьких температурах в'ялені продукти зберігаються за кілька місяців.

> Концентрирование–застосовується під час виготовлення згущених молочних консервів, концентрованих соків, томато-продуктов. Цей метод залежить відконцентрировании сухих речовин з допомогою часткового видалення вологи. З іншого боку, консервирующее дію надають додавання цукру, пастеризація чи стерилізація, рахунок чого концентровані продовольчі товари зберігаються за нормальної температури 0-15проЗ до роки й більше.

Призначенням методів зберігання є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.Кількість методів зберігання зростає в міру розвитку науки, техніки і технології в області зберігання.

7.Зберігання харчових продуктів.Фактори, що впливають на якість харчових продуктів під час зберігання.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 " Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені- 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.Стелажний - продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1, 5 м), коренеплоди (0, 5 м), цибулю (0, 3 м).Підвісний - застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, налівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти - одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти - з тарою, що звільнилася.Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат.

1. Коренеплодні овочі. Види, хімічний склад, харчова цінність, господарськоботанічні сорти…. Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знаходиться кора Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці-паренхімі, серцевині, м’якоті) відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка, тип редиски.У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина. Чим менше маса серцевини, тим вища харчова цінність моркви.У коренеплодів типу буряка чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше, тому чим менше в буряці світлих
(деревинних) кілець, тим вище харчова цінність.У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м’якоть), в якій і відкладаються поживні речовини. Кора у них розвинена слабо і прилягає до шкірочки.Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів:
β -каротин, РР, Е, В₆, В₂, В₁, В₃, D₁, D₂ (фолацин), біотин. У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавелеву кислоти. Крім того, є пектинові речовини (1, 1%), незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Буряки за вмістом заліза (1400 мкг/100 г) займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. У буряках міститься також багато міді (140 мкг/100 г).Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 мінеральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки – за вмістом ванадію і фтору. Вона також переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше.Сорти моркви, залежно від розміру серцевини, поділяють на три групи: з малою серцевиною – 20-30% від діаметра (Вітамінна), з середньою – 30-40% (Нантська, Харківська, Шантане сквирська), з великою серцевиною – 40-55% (Шантане 2461). Сорти моркви розрізняють також за масою, строками достигання (раньо-, середньо- і пізньостиглі). В Україні вирощують 15 сортів моркви.Використовують її свіжою, для сушіння, квашення, маринування, одержання соку, пюре, порошків. Вона є основною сировиною для виробництва консервів дієтичного і дитячого харчування.

Буряки поділяються за призначенням на столові, цукрові, кормові, за строками достигання на ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).Сорти столових буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні), забарвленням м’якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них).В Україні вирощують 10 сортів столових буряків. Найбільш поширені сорти «Бордо 237» і «Носівський плоский», які районовані в 24 областях. Інші сорти – «Кросбі Єгипетський», «Рось», «Хавський», «Раннє диво» – менш поширені.У кулінарії буряк використовують для приготування вінегретів, перших і других страв, як гарніри. Петрушка містить 30-50 мг % ефірної олії, і тому її використовують як прянощі в кулінарії, при солінні і маринуванні.Петрушку розрізняють коренеплідну і листкову. У листковій петрушці в їжу використовуються тільки листя, у коренеплідній – листя і коріння.З листових видів петрушки найбільш поширені сорти: «Звичайна листкова», «Кучерява»; з коренеплідних – «Цукрова», «Урожайна», «Грабовська». Пастернак має товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. М’якоть коренеплоду – біла або кремова, солодкуватого смаку, приємного аромату, містить ефірну олію (70-350 мг/100 г), багато цукрів (до 8%), крохмаль, вітаміни та інші речовини. Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління, маринування.В Україні вирощують сорти – «Круглий», «Студент», «Гернсейський». Селера відрізняється запахом і смаком, обумовленим наявністю ефірної олії (30-100 мг/100 г).Селера буває: коренеплідною, черешковою, листковою. Коренеплідна селера має напівокруглу або овальну форму, діаметром 10 см, масою 150-200 г білого кольору з великою кількістю додаткового коріння. В їжу використовують коренеплоди і листки. Листкова утворює велику кількість листя. Використовується здебільш до приправ. Черешкова селера (салатна) має соковиті і м’ясисті черешки товщиною до 40 мм.Листя і коріння використовують для приготування салатів і для сушки. В Україні поширені сорти: Яблучна, Коренеплідна, Грибовська, Апія, Голь; з листкових – Листкова; з черешкових – Золоте пір’я, Золотий шлях. Редиска є одним з найранніших і поширеніших видів овочів. Вирощують її у закритому і відкритому ґрунтах, переважно весною, оскільки в літній період коренеплоди мало соковиті, мають грубу м’якоть. Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100 г і більше округлої, циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.М’якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Редиску, яка має грубу м’якоть, вважають нестандартною. Достигають ранньостиглі сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі – за 30-35 діб, пізньостиглі – за 36-45 діб. Ранньостигла редиска є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин. Завдяки ефірній олії і великій кількості води вона є добрим смаковим продуктом. Використовується свіжою і для приготування салатів.В Україні найбільш поширені сорти: «Червона з білим кінчиком» (70% площ) і «Рубін» (22%). Інші сорти – «Льодяна бурулька», «Дунганська», «Червоний велетень», «Кіровська біла» – вирощують в незначних кількостях. Редька за ботанічними ознаками схожа з редискою, але має великі плоди, що досягають маси від 60 до 1, 5 кг і більше. Коренеплоди редьки мають кулясту, конусоподібну, циліндричну або веретеноподібну форму. забарвлення коренеплодів – біле, рожеве, червоне, фіолетове, чорне. Специфічний гірко-гострий смак і специфічний запах редька має завдяки наявності ефірної олії (алілове, гірчичне), а також глікозидів (синігрін, глікорапанін і ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом кальцію, магнію і калію.В їжу коренеплоди вживаються свіжими.За часом достигання сорти редьки поділяють на ранньостиглі (40-65 діб) і пізньостиглі (80-110 діб). Ранньостигла редька має слабко-гострий смак, який нагадує редиску, пізньостигла – гострий, добре зберігається.В Україні вирощують сорти: «Одеська 5», «Сударушка», «Сквирськая біла», «Сквирськая чорна», «Лебідка». Ріпа – холодостійка швидкостигла овочева культура. Коренеплід м’ясистий, плоскої, плоско-округлої або іншої форми, з жовтою, білою, зеленою або фіолетовою м’якоттю, солодкуватим смаком. Вона є джерелом цукрів, азотних і мінеральних речовин, вітаміну Використовують ріпу у свіжому, вареному, печеному виді для приготування супів, салатів.Відомі сорти: «Травнева», «Петровська», «Міланська». Бруква – швидкостигла, вологолюбна, холодостійка овочева рослина, яка містить 0, 1-0, 7% ефірної олії, має специфічний смак. Коренеплоди білі або жовті із зеленувато-фіолетовою або червоною голівкою. Жовтий колір обумовлений в основному каротиноїдом ліноліном. Бруква містить вітамін С
(25 мг/100 г) і β -каротін (0, 12 мг/100 г). Сорти – «Красносельська», «Масляна», «Шведська». Хвороби, пошкодження та норми якості коренеплодів. Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною бактеріальною і серцевинною гнилями, бактеріозом. Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, ріпи, селери, пастернаку. На поверхні з’являється білий пухкий наліт, на якому утворюються малі чорні склероції. Уражена тканина стає драглистою. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам. Сіра гниль уражає мокву, буряки, селеру і петрушку. На поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом. Чорна гниль уражає коренеплоди моркви. На їхній поверхні з’являються вдавлені плями темного кольору, які потім можуть покрити усю поверхню коренеплодів. Бактеріальна гниль уражає моркву. На поверхні коренеплоду з’являються розм’якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку. Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряк і моркву ще у полі, а потім розвивається і при зберіганні. Серцевина буряку і моркви чорніє. Хвороба передається здоровим коренеплодам. Бактеріозом уражається редиска, редька, ріпа, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху. Шкідники. Коренеплоди уражаються дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами. Моркву за стандартом поділяють на відбірну і звичайну. Відбірна повинна бути митою або зачищеною від землі сухим способом і фасованою.За зовнішнім виглядом коренеплоди повинні бути чистими, сухими, свіжими, цілими, здоровими, не в’ялими, одного ботанічного сорту, без листя і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для сорту «Шантане 2461» відбірної – 3-5 см, для звичайної – 3-7 см, для решти сортів відбірної – 3-5 см, а для звичайної – 2, 5-6 см.Відбірна морква за довжиною повинна бути не менше 10 см, для звичайної довжина не регламентується.Кількість землі не більш 1% допускається для звичайної моркви. Буряки поділяються на два товарні сорти: відбірні і звичайні. Відбірні буряки повинні бути чистими і фасованими. На вигляд коренеплоди повинні бути свіжими, здоровими, чистими, не тріснутими, з довжиною черешків не більш 2 см або без них. Для звичайних буряків допускаються не більш 10% коренеплодів з тріщинами (у головки коренеплоду), що зарубцювалися, з вузькими світлими кільцями.Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для відбірних буряків – 5-10 см, для звичайних – 5-14 см. Коренеплодів з механічними пошкодженнями на глибину не більш 0, 3 см, тріщинами, що зарубцювалися, легким в’яненням допускається не більш 5% для звичайних. Прилиплої до коренеплодів землі допускається не більш 1% (для звичайних).Не допускаються коренеплоди підморожені, запарені, прив’ялені та такі, що не відповідають вимогам стандартів.Решта коренеплодів повинна бути чистими, сухими, свіжими, здоровими, не потворними за формою, цілими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, без листя (крім редиски, петрушки-зелені, ранніх селери і петрушки).,. Зелень петрушки листової, а також ранньої петрушки і селери повинна бути свіжішою, чистою і не грубою. Допускається легке прив’ялення листя. Зберігаються коренеплоди при температурі 0-1⁰С, відносній вологості повітря 90-95% протягом (міс.): морква і буряки – 6-10, редька і ріпа – 3-4, селера коренеплідна і петрушка коренеплідна 4-8, пастернак і бруква – 6-10.

9 капустяні цибулеві пряні і десертні овочі. Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Класифікація свіжих овочів

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун, часник;

десертні — ревінь, спаржа, артишок;

пряні – кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Хімічний склад і харчова цінність овочів

Овочі - незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.

В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі - основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В.

Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію, кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.

Найважливіша складова частина овочів - вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.

Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин - моркві, пігмент бетанін - бурякам, хлорофіл - зеленим овочам.

Петрушка, селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.

Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.

Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Цибулеві овочі

Цибуля ріпчаста гостра - призначення: як приправа для м’ясних та рибних смажених страв, а також для заправляння супів.

Цибуля ріпчаста слабкогостра та солодка - призначення: для салатів, вінегретів, а також для пасерування.

Десертні овочі

Спаржа біла - призначення: для соусів, супів-пюре, відварених страв із соусами.

Зелена спаржа - призначення: для гарнірів.

Ревінь - призначення: для солодких страв, начинки для пирогів

Капустяні овочі

Білокачанна капуста - призначення: рання капуста – салати, для припускання і для супів; середньо- або пізньозрілі - призначення: салати, супи, капустяний фарш, капустяні котлети; голубці та шніцелі.

Червонокачанна капуста - призначення: для салатів і тушкування.

Савойська капуста - призначення: для салатів і тушкування.

Кольрабі - призначення: ля салатів, припускання, тушкування, для супів.

Брюссельська капуста - призначення: для супів, відварювання, запікання, для салатів.

Капуста цвітна - призначення: для супів і для других страв.

Броколі - призначення: для супів і для других страв.

Капуста листяна - призначення: для приготування супів, овочевих страв, салатів.

Капуста пекінська - призначення: для салатів, супів, овочевих страв.

Капуста китайська - призначення: для салатів та оформлення страв

10 гарбузові овочі види хім склад харчова цінність господарсько ботанічні сорти вимоги до якості зберігання використання в кулінарії Гарбузові овочі (огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м'якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м'якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків). При передозріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Хімічний склад і харчова цінність овочів

Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.

В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В.

Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію, кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.

Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.

Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам.

Петрушка, селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.

Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.

Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв.

Овочі і їх листя містять велику кількість біологічно активних речовин, цінних для нормальної життєдіяльності організму.

Баклажани - однорічна рослина. Плоди фіолетового забарвлення різної інтенсивності, циліндричної, кулястої або грушоподібної форми, масою від 20 до 2000 г, різної довжини. М'якоть плоду в сирому вигляді має гіркуватий смак. Ростуть на півдні України, в Молдавії, Криму, Середній Азії, на Кавказі. p> Баклажани містять воду (91%), білок (0, 3-1, 5%), різні амінокислоти, жири (0, 1%), вуглеводи (5, 5%), крохмаль (0, 9%), клітковину (1, 3%), мінеральні речовини (мг %): Натрій (6), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (34), сірку (15), хлор (47); мікроелементи: алюміній, бор, йод, марганець, цинк, мідь, вітаміни (Мг%): С (11-19), У 1 (0, 04), У 2 (0, 2), В 6 (0, 15), РР (0, 6), каротин (0, 02), фолієву кислоту. Плоди у фазі біологічної зрілості багаті соланіном (близько 30 мг%), що додає їм гіркий смак і здатним викликати отруєння. У період технічної зрілості містять багато дубильних речовин (105-294 мг%).

Прибирання баклажан проводиться у міру дозрівання. Заморозки роблять їх непридатними до споживанню. Плоди потрібно збирати в період технічної зрілості. У період біологічної зрілості плоди та насіння грубіють і непридатні для питания.

Баклажани корисні при атеросклерозі і захворюваннях печінки, оскільки посилюють виведення холестерину з організму, знижують концентрацію його в крові і на стінках судин, а також при подагрі і мочекіс-лом діатезі, оскільки збільшують виділення сечової кислоти нирками. Підвищений вміст калію в плодах покращує роботу серця, посилює сечовиділення при набряках серцевого походження.

Плоди баклажан печуть, солять, маринують, смажать. З них роблять ікру, соуси до м'ясних страв. Листя баклажан багаті соланіном, який у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.

Плодові овочі довго не зберігаються. Краще зберігаються гарбузи, кавуни і дині. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0—2°С, для гарбуза — до 12°С, відносна вологість повітря — до 90 %.

У кулінарії цінують гарбузи з м'якою, соковитою, солодкою м'якоттю оранжевого кольору. їх використовують для смаження, тушкування, запікання, приготування каш, бабок, начинки для налисників.

11 Томатні овочі хімічний склад і харчолва цінність гастрономічний ботанічний склад..використання в кулінар. Томатні - томати, баклажани, стручковий перець;

Харчова цінність томатів обумовлена вмістом в них великої кількості дуже важливих для організму людини речовин: цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів та інших корисних біологічно активних речовин. Плоди володіють високими смаковими якостями. Вони сприяють поліпшенню апетиту і гарному травленню.

За хімічним складом воно нагадує аспірин, який, як відомо, на 72% зменшує ймовірність утворення тромбів в кровоносних судинах. Помідори допомагають зберегти зір і запобігають зміни в сітківці очей, які можуть стати причиною сліпоти в похилому віці. Помідори захищають організм від шкідливого впливу сонячної радіації. Міститься в помідорах лікопен, покращує роботу мозку.

Томати упаковують у дощаті ящики масою нетто до 8 і до 10 кг, полімерні масою нетто до 12 кг, з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, фасують у мішки сітчасті, полімерні і пакети масою нетто до 1, 5 кг.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а також для заправляння перших страв і соусів, їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне пюре, сік, соус.

12бобві і зернові овочі види хім і хар склад використання в кулінарії Бобові овочі використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.

Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бути гладким або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, нешкірясті солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий.

Квасолю ділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручкова.

Боби — трав'яниста культурна рослина. Розрізняють боби кормові і харчові (овочеві). До харчових відносять великоплідні і крупнонасінневі з товстими і м'ясистими стулками. Прибирають у фазі повного наливання насіння. Стулки бобів у молодому віці зелені, м'ясисті, в доспілих — темно-бурі, шкірясті, голі або бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних блюд. Сорти, що районують: Російські чорні, Білоруські, Віндзорські зелені, Віндзорські білі. Кінські боби застосовують на корм худобі.

Зенові — цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну або молочно-воскову стиглість. Зерно кукурудзи містить до 10% цукру, 4—10 крохмалю, 9—17% білка. При переході у воскову стиглість в ній зменшується зміст цукру, збільшується кількість крохмалю, клітковини. Сорти: Рання золота, Рання перлинна, Нагорода, Білозерна.

Зернові овочі на сорти за якістю не діляться, окрім горошка зеленого свіжого. У залежності від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий сорти (для тих, що йдуть на консервацію). У всіх бобах не допускається наявність зерен кормових, пошкоджених шкідниками і хворобами, насіння дикої петрушки. Обмежується зміст битих зерен і оболонок.

Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів та овочів

Всі плоди та овочі містять велику кількість води (близько 75% - 85%). Виняток становлять горіхоплідні, які містять у середньому лише 10% - 15% води. Волога в плодах і овочах знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані.

Зв'язана волога віддаляється в меншій мірі і при обробці сушінням частково зберігається.

Вільна волога є хорошим середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів, тому плоди

і овочі, які містять велику кількість вільної вологи, не можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди та овочі є головними постачальниками вуглеводів. В основному це моноцукри (глюкоза, сахароза), дісахаров (сахароза), полісахара (клітковина, пектинові речовини).

Тривалість зберігання зеленої цибулі, часнику, качанів цукрової кукурудзи, черешків ревеню та етіолованих пагонів спаржі при тем­пературі 0 — 1 °С в умовах високої вологості неоднакова. Зелені цибулю і часник укладають в ящики або в невеликі пакети. При тем­пературі 5 - 7 °С вони зберігаються до 8 діб, а при 0 - 1 °С до 1 міс, втрачаючи масу до 1 %. Овочевий горох і качани цукрової кукуру­дзи в пакетах зберігаються в холодильниках до двох тижнів; ревінь у ящиках масою 15 - 20 кг при температурі 0 - 1 °С — 20 діб. Поми­ті пагони спаржі, зв'язані в пучки чи вкладені розсипом у ящики, обгортають вологою мішковиною і при температурі 0 — 1 °С зберіга­ють до 1 міс. Відносна вологість повітря становить 90 — 95 %.

13 зернові плоди хім склад хар ціність помологічні сорти вимоги до якості берігання викор в кулінар. Зернові культури відносять до трьох сімейств: злакові, гречані та бобові.

Харчова цінність зерна різна і залежить від приналежності до сімейств. Так, в очищеному від луски зерні рису білків міститься 7, 7%. Крохмалю багато в ячмені, рисі, кукурудзі, пшениці, менше його в просі і сорго (мал. 9). Білки злаків неоднорідні по складу. Це, в основному, альбуміни і глобуліни

Вимоги, до зберігання зерна. Нормальне, доброякісне зерно будь-якої культури має характерне для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники можуть змінюватися при перевезенні, порушенні режимів сушки і зберігання. Колір зерна звичайно з відтінком воскуватості, він змінюється, якщо зерно вологе, довго не сушиться і самозігрівається. Зеленуватий відтінок має зерно недозріле і морозобійне. Запах і смак здорового зерна прісний, але з-за пліснявіння, самозогрівання і гниття, попадання в партію бур'янів (полини, головешки, дикого часнику) може бити неприємним.

ерно, що самозігрілось, має солодовий запах і смак. Наявність кліщів додає зерну медовий запах, а при їх розмноженні з'являється запах тухлих яєць. Засміченість зерна — це наявність зернової і сміттєвої домішок. Зернова домішка — недорозвинене, щупле, морозобійне, проросле зерно, наявність інших зернових культур. Сміттєва домішка — пил, пісок, галька (мінеральна) і шматочки стебел, листя, луски, насіння культурних рослин, бур'янів (органічна). Особливу фракцію складає шкідлива домішка: спориш, головешка, насіння отрутних рослин.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90 % всіх насаджень.

Плід кави - ягода червоного кольору з різними відтінками кулястої або овальної форми, що нагадує вишню, і має під шкіркою соковиту солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика що має назву " перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься " ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернини коливається від 6 до 15 мм, її ширина - від 5 до 10, товщина - від 3 до 6 мм.

Сори ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки - Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа з аравійською, але утворює більш грубий кавовий настій з більш різкими смаком і ароматом.

14. кісточкові плоди хі склад хар цінність помологічні сорти вимоги до якості упакування умови зберігання викор в кулінар До кісточкових плодів відносять сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики

Хімічний склад кісточкових плодів залежить від їх видів, різновидів і сортів.

За вмістом цукрів черешні, вишні, абрикоси суттєво не відрізняються — 9, 5—11, 5%. Менше їх міститься у терені — 8, 3% і аличі — 6, 4%.

За вістом кислот кісточкові плоди різняться більше. В черешнях і персиках їх 0, 7—0, 8%, у сливах, вишнях і абрикосах — 1, 3%, у аличі — 2, 4%, у терені — 2, 5%. Пектинових речовин у сливах, аличі, персиках — 0, 7—0, 8%, у абрикосах — 1, 1%, найменше їх у черешнях і вишнях — 0, 3—0, 4%. Найбільше мінеральних речовин міститься у терені — 1, 3% і абрикосах — 0, 7%, в інших видах — до 0, 5%. За вмістом вітаміну С кісточкові плоди різняться мало — 10—15 мг%, інших вітамінів (каротину, Е, B2 В3, B6, PP) більше міститься у персиках і абрикосах, найменше їх у вишнях і черешнях.

Помологічні сорти вишні, черешні, сливи домашньої, аличі крупноплідної, абрикосів, персиків поділяють на дві помологічні групи: 1-у і 2-у.

Ягоди

Червоні та білі порічки розповсюджені менше, за харчовою цінністю вонипоступаються смородині чорній. В них міститься менше цукрів (6, 7—8, 2%), пектинових (0, 8—1, 2%), дубильних речовин (0, 1—0, 15%), вітаміну С (20—40 мг%), більше кислот (2, 1—3, 5%).

Аґрус містить, %: цукрів — 8, 7—9, 5, кислот — 1, 5—2, 5, пектинових — 0, 6—1, 6, азотистих — 0, 5—0, 7, мінеральних речовин — 0, 5—0, 7; вітаміну С — 20—58 мг%, вітаміни В1, B2, PP, P, каротин.

Суниця садова має ягоди зеленувато-червоного, жовто-червоного кольору або інших відтінків. В побуті її неправильно називають полуницею (російською мовою — клубника).

В суниці садовій міститься, %: цукрів — 7, 0—12, 0, кислот — 0, 3—2, 0, пектинових — 0, 6—1, 5, азотистих речовин — 0, 8; вітаміну С — 50—110 мг%, вітаміни В1, B2, B9, К, PP.

Суниця лісова — це фрукти, подібні до суниці садової, але набагато менші. Суниця лісова містить, %: цукрів — 5, 1—6, 9, кислот — 1, 3—1, 7, пектинових речовин — 0, 7—1, 4; вітаміну С — 35—60 мг%.

Полуниця має ягоди рожево-фіолетового забарвлення, її м'якоть біла зі специфічним ароматом.

Малина дає плоди червоного, темно-червоного і деякі сорти — чорного і жовтого кольору.В ягодах малини міститься, %: цукрів — 4, 5—10, 6, кислот — 1, 0—1, 9, пектинових—0, 5—0, 9, азотистих—0, 8, мінеральних речовин—0, 5; вітаміну С — 25 мг%, вітаміни В1, B2 B9, PP, каротин.

Ожина подібна до малини, але у її співпліднику менше плодиків — кістянок, які погано або зовсім не відділяються. Колір ягід— чорний, червоний, жовтий.

Дикоросла ожина розповсюджена більше, ніж культурна. Ягоди ожини дикорослої містять, %: цукрів — 5, 7—6, 3, кислот — 0, 9—1, 3, пектинових —1, 5—2, 2, мінеральних речовин—0, 6—0, 7; вітаміну С—15 мг%, вітаміни В1, B2 PP, каротин.

Хвороби і пошкодження ягід. Грибкові захворювання: сіра, біла гнилі, оїдіум, мільдью (вражає виноград), зелена плісень, борошниста роса (вражає суниці, аґрус), антракноз.

Механічні пошкодження: ягоди потріскані, зім'яті, відділені від грона. Ягоди пошкоджуються також шкідниками і птахами.

Партії ягід, що реалізуються населенню, не повинні мати захворювання. Механічні пошкодження, пошкодження шкідниками і птахами допускаються в межах норм, зазначених в стандартах.

Показники і градація якості ягід. Виноград столовий і суницю садову залежно від якості поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. Ампелографічні сорти винограду столового розподіляють на три помологічні групи — першу, другу, третю. До першої групи відносять найкращі сорти винограду.

Інші види ягід на товарні сорти і помологічні групи не поділяють.

При дотриманні оптимального строку збирання строк зберігання плодів подовжується на 1 — 3 міс.

Плоди кісточкових збирають у стані знімальної стиглості, коли вони повністю сформовані, набули характерних для сорту кольору, смаку, аромату, мають щільний м'якуш. Ягоди збирають при досяг­ненні споживчої стиглості, але зі щільним м'якушем.

Виноград. Основні площі під виноградом (близько 190 тис. га) зосереджені у Криму, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Закарпатській областях.

Виноград— це гроно, що складається із стрижня, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами. Грона мають різну щільність (рихлі, щільні) і величину (малі, середні, великі і дуже великі).

Виноград за забарвленням шкірочки буває білий, рожевий, червоний і чорний.

М'якоть буває соковитою, м'ясистою, слизистою; сік — забарвлений або безколірний.

За цими особливостями розрізняють ампелографічні (ампелографія — наука про сорти винограду) сорти.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на: столові, винні, сушильні.

Виноград столовий містить, %: цукрів — 14—19, кислот — 0, 3—0, 7, пектинових — 0, 6, азотистих — 0, 4, мінеральних речовин — 0, 4; вітаміну С —1—19 мг%, а також вітаміни В1, В2 PP, А.

Чорна смородина є прекрасним харчовим і лікувально-профілактичним продуктом. В мій міститься, %: цукрів—7, 5—12, 0, кислот—2, 3—2, 6, пектинових — 1, 9—2, 5, азотистих — 0, 5—1, 5, дубильних — 0, 4—0, 9, мінеральних речовин —0, 9; вітаміну С — 98—400 мг%, є також вітаміни В1, В2 B3, B6, PP, каротин.

Чорна смородина має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію.

Смородина росте китицями. В продаж вона надходить у китицях і без них (окремі ягоди).

На компоти використовують зрілі гарні плоди без прозелень, з щільною, але не грубою м'якоттю. Придатні сорти з великими плодами жовтої, оранжево-жовтого і оранжевого забарвлення. Великі плоди розрізають на половинки, дрібні консервують цілком.

На варення використовують зрілі, солодкі, але не розм'якшені плоди. Недостиглі плоди з природними і механічними ушкодженнями краще використовувати на повидло, джем, мармелад.

15 ягоди хім склад ар цінність помологічні сорти вимоги до якоті зберігання упакування вимоги до якості використання в кулінар. Ягоди (суниці, полуниці, малину) вирощують в усіх кліматичних зонах

України; виноград, смородину, аґрус — більше у південних районах.

По хімічним складом ягоди багаті мінеральними речовинами, вітамінами, вуглеводами, органічними кислотами, дубильними речовинами, красящими речовинами, які зумовлюють якісні показники.

Окремі види ягід з допомогою свого хімічного складу ставляться до лікувальним.

Ягоди мають соковитий не розкритий плід, з тонким шкірястим екзокарпом і соковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні і вдавані. Справжні ягоди — виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стінок зав'язі.

Ягоди суниці повинні бути свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без слідів цвілі і гнилизни. За якістю суницю ділять на перший і другий товарні сорти. У першому сорті встановлюється розмір ягід по найбільшому поперечному діаметру не менше 2 см (у другому сорті розмір не обмежується). У партії обмежується вміст ягід інших помологічних сортів, недостиглих, перезрілих і пом'ятих, пошкоджених шкідниками. При перевезеннях наявність в місцях призначення в партії 1-го сорту до 5% загнилих і зелених, а в партії 2-го сорту до 8% плодів загнилих і зелених, не є підставою для переведення партії в нижчий сорт.

Найбільш поширені сорти чорної смородини: Пам'ять Мічуріна, Голубка, Мінай Шмирев.

Агрус. лоди — ложні ягоди, округлі або довгасті, голі або опушені, білого, жовтого, зеленого, червоного і майже чорного забарвлення. Містять цукру (8—11%), органічні кислоти (1, 2—1, 7%), пектинові речовини (0, 88%), вітамін С (30—60 мг%), каротини, солі заліза, фосфору. По термінах дозрівання — ранні і пізні сорти, на смак — десертні, столові і технічні.

Десертні сорти: Авенаріус, Англійський зелений і жовтий, Російський, Білий тріумфальний; столові: Фінік, Англійський темно-зелений; технічні: Чорний негус, Хаустон.

Ягоди агрусу на вигляд повинні бути свіжі, чисті, сухі, однорідні по ступеню зрілості, одного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з плодоніжкою або без неї, без запарювання і загнивання. Обмежується вміст ягід інших помологічних сортів, перезрілих, з механічними пошкодженнями. Тара для транспортування — місткістю не більше 8 кг

Чорна смородина, порічки, агрус зберігаються менше чотирьох - шести тижнів. Малина і суниця при оптимальних умовах - лише кілька днів. Оптимальна температура зберігання ягід 0... 0, 5 ° С, відносна вологість повітря 90... 95%. Суниця зберігається 3... 5 діб, а в камерах холодильника з РГС (СО2-5.. 8%, О2 - 3%, N2-89... 92%) при температурі 0... 1 ° С і відносній вологості повітря 90.. 95% -15 діб.

Дикорослі ягоди (чорниця, лохина, брусниця) добре зберігаються в МГС, створюваної в поліетиленових пакетах (товщина плівки 30... 60мкм). Чорниця, лохина - до 15 діб., Брусниця - до 2 міс.

16 Субтропічні і тропічні плоди До цитрусових плодів відносять апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути.Субтропічні плоди. Мають приємний смак, аромат, володіють дієтичними властивостями. Їстівною частиною плодів є м'якоть, в лимонах в їжу використовують і шкірку. Вживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, настоянок, желе. Плоди містять цукор і кислоти. У плодах є аскорбінова кислота, вітаміни В і Р, каротин, ефірні масла, фарбувальні речовини, глюкозиди. Ефірних масел більше в шкірці. Субтропічні плоди мають хороше збереження і транспортабельністю (мал. 5).

Апельсин. Плоди — так звані гесперидії, багатогніздові ягоди, різного розміру, форми і забарвлення шкірки (від світло-жовтої до червонувато-оранжевої), соковиті, солодкі або кисло-солодкі, масою 100—500 г, містять до 12% цукру, 0, 6—2% лимонної кислоти, до 65 мг% вітаміну С. Використовують в свіжому і переробленому вигляді (джем, варення, цукати, сік). У шкірці до 2% ефірного масла, вживаного в парфумерії і кондитерській промисловості.

Розрізняють 4 помологічні групи сортів: звичайні — плоди з жовтою м'якоттю, багатосім'яні; пупкові — з оранжевою м'якоттю, другим зачатковим плодиком; корольки — з криваво-червоною м'якоттю, невеликі, дуже солодкі, яффські — крупні плоди з товстою горбкуватою шкіркою, дуже солодкі і соковиті.

Лимон. Плід жовтий, масою до 400 г. У плодах (%): кислоти 3, 5—8, 1; цукру 1, 9—3; вітаміну С 45—140 міліграм в 100 р. Підрозділяють на кислі, солодкі і грубі.

Мандарин. Плоди маса 60—80 р. У соку міститься 2, 87—10, 5% цукру, 0, 95—1% кислот, 23— 25 мг% вітаміну С. Кожура (цедра) багата пектиновими речовинами, ефірними маслами. Залежно від розміру мандарини ділять на три групи. Мінімальний розмір — 38 мм. У реалізацію повинні поступати плоди свіжі, чисті, без пошкоджень, з відпалою, але не відірваною плодоніжкою, одного помологичного сорту, з відповідним забарвленням шкірки. Допускаються до реалізації плоди з пазеленню, з відсталою плодоніжкою, з натисками від упаковки, з пошкодженнями (проколами, градобоїнами, подряпинами), що зарубцювалися, слідами від грибка, сажі і щитівки площею не більше 1/3 поверхні, із слабкою коричневою плямистістю. Ящики для транспортування повинні бути міцними, чистими, сухими. У кожному ящику повинні бути плоди одного помологічного сорту.

Грейпфрут — плодова культура. Плоди великі, діаметром до 15 см, одиночні або в кетягах по 2—15 шт. Шкірка плоду товста (близько 1 см), гладка, блискуча, світло-жовта. М'якіть соковита, гірькувато-солодка. У плодах (%): води — 88, 5— 90, 0; цукру 3, 8—6, 7. Використовують свіжими, переробляють на сік. Плоди грейпфрута повинні бути свіжими, здоровими; колір шкірки жовтуватий. Допускаються на поверхні зелені прожилки, невеликі коричневі плями. Сорти — Дункан, Фостер.

ХурмаЗрілі плоди синювато-чорні з сизим нальотом, підрозділяється на терпкі і солодкі. Плід складається з насіння і м'якоті, покритий гладкою шкіркою. М'якоть соковита, терпка, солодка.

Для перевезення плоди знімають недостиглими. Зберігають при температурі 0—10С і відносній вологості повітря 85— 90%. При вологості нижче 85% хурма в'яне, а при вологості більше 90% покривається зеленню.

За походженням плоди поділяються на субтропічні (серед них розрізняють групу цитрусових) і тропічні. Багато субтропічні і тропічні плоди вимагають високої температури зберігання, а при холодній температурі застуджуються і замерзають. Так, наприклад, банани можуть зберігатися при температурі не нижче +11 градусів. Ананаси - Не нижче +8 градусів.

17 .горіхоплідні. Види, хімічний склад, харчова цінність. Вимоги до якості, пакування, зберігання. Використання в кулінарії.

Горіхи - група плодів, які складаються з сухої дерев'янистої оболонки(шкарлупи) і замкненого в ній їстівного плода. В співдружності незалежних держав росте велика кількість видів горіхоплідних: горіх грецький і маньчжурський, каштан їстівний, мигдаль, фісташки, ліщина, фундук, бук, кедрові горіхи, Арахіс, волоські горіхи, горіх пекан. Значні площі лісів Сибірі та Дальнього Сходу зайняті горіхоплідними.

Майже всюду в країнах СНД природні умови благополучно впливають на вирощування рослини. Тому дуже рідко можна зустріти двір або ділянку особистого користування без декількох плодових дерев або кущів. Особливо виріс інтерес до вирощування горіхоплідних, а саме після того як почалось масове освоєння міським населенням заміських ділянок земель.

Горіхоплідні - це джерело повноцінних жирів, вуглеводів та білків, вітамінів В1, А, В2, К, Е, С. А по калорійності грецький горіх в 7 раз перевищує м'со. З мінеральних речовин в горіхах містяться калій, кальцій, залізо, солі кобальта, фосфор, з мікроелементів йод і цинк. Горіхи є одне з джерел енергії для людини. Адже вона постійно вживає різні харчові продукти до яких входить один з представлених видів горіхів. За калорійністю (100г ядергоріху мають 612-850 ккал) вони в 1, 5 рази переважають жирну свинину, в 2, 5 раза - мед, в 3 раза хліб, в 4-5 разів птицю, в 7-8 разів рибу, коров”яче молоко та картоплю - в 10 разів та рівноцінні маслу (734 ккал/100г).400 г ядер горіхів задовольняють добову потребу людини в їжі. Білки горіхів відносяться до повноцінних, бо вміщують до 50% незамінних амінокислот, що не синтезуються в організмі людини. При діабеті, гастритах, колітах, атеросклерозі, екземах доцільно пити по 3 склянки в день відвару горіхових листів (їдальня ложка висушених листів на склянку окропу, кип'ятять 15 хвилин). Відвар з листів приймають також у вигляді компресів і примочок при запаленні вік, ванни при ревматизмі, подагрі, рахіті. Свіжороздавлені листи прикладають до фурункулів і ран. Плоди горіха калорийні. Ядра містять 58-77% жирів, 12-25% білків, 5-25% вуглеводів, вітаміни, мінеральні й інші речовини. Горіхи грецькі, букові, ліщинні, фісташки, фундуки упаковують в крепкі, чисті, сухі мішки ємністю до 50 кілограм. При перевезенні в вагонах дозволяється упаковувати в бумажні чотирьохшарові мішки вагою до 30 кілограм, а при розвантаженні в контейнерах – в трьохшарові мішки. Кожний мішок маркирується з вказанням: назви товару, сорту, виробника, рік врожаю, заготівельника, район заготівлі, вага нетто. При прийманні партія горіхів оглядається. Для перевірки якості з кожної партії відбирається до 5% мішків, але не менше трьох мішків кожного товарного сорту. Зразки беруться з різних частин партії. З кожного відібраного мішка беруться з різних шарів проби в кількості близько 500 грам, котрі змішуються і перевіряються. Ядра горіхів упаковують в осикові чи ялинові ящики з фанерною кришкою чи дном, ємністю 25 кілограм. Ящики всередині вистиляють пергаментом чи парафіновою бумагою, на днище або зверху кладуть гофрований картон для збереження товару від полому. Горіхи зберігаються в сухих, прохолодних, провітрюваних приміщеннях при температурі від 0 до 10 градусів і відносній вологості повітря 65 – 70%.

Квашена капуста, солоні огірки та помідори….Квашену капусту за способом приготування поділяють на види: шаткована (ширина стрічки не більш 5 мм); рублена (шматочки не більш 12 мм); суцільноголовчаста; головчаста шаткованою; головчаста з рубленою.

ЗА якістю квашену капусту ділять на 1-ий і 2-ий товарні сорти. Капуста 1 сорту повинна бути рівномірно нарубана або нашинкована, світло-солом" яного кольору з жовтим відтінком, соковита, пружна, хрустковї консистенції, кислувато-солонуватого смаку без гіркоти, із злегка мутним соком. Капуста 2 сорту може мати світло-жовтий з зеленуватим відтінком колір, слабкий хрусткіт, малопружну консистенцію, з різко вираженим кисло-солоним смаком, мутний розсіл.

ЗА способом виготовлення капусту ділять на такі види: шинкована, рубана, цільноголова, цілі головки з рубаною або шинкованою, провансаль.

ЗБЕРІГАННЯ. Квашену капусту фасують в скляні банки, укладають в бочки. Зберігають капусту при температура від 1 до 4 градуси цельсіяі відносній вологості повітря 90-95%.

Для квашення використовують білокачанну капусту пізніх і середніх сортів, що накопичила не менше 4% цукру і мають високі технологічні властивості: «Амагер», «Харківська зимова», «Білосніжка», «Білоруська».

Перед квашенням головки звільняють від зовнішніх забруднень, пошкодженого і зеленого листя, потім їх шинкують або рубають на спеціальних машинах. Подрібнену капусту щільно укладають у дерев'яні дошники, бочки, контейнери, пересипають сіллю (2-2, 5%) і подрібненою морквою (до 3%), додають за рецептурою (залежно від виду капусти) яблука (4%), брусницю (3%), журавлину (2%), лавровий лист (0, 3%) і тмин (0, 5%). Додають також перець солодкий і гриби мариновані, пастернак (3%), а потім кладуть гніт. У дошники, бочки, контейнера вкладають поліетиленову плівку завтовшки 100-200 мкм, що покращує якість капусти.

20. Мариновані плоди і овочі.. Процес маринування грунтується на дії оцтової кислоти. При 2 % концентрації оцтової кислаги розвиток мікробів пригнічується. Маринують огірки, помідори, кабачки, патисони, столові буряки, цибулю, перець солодкий. Овочі маринують цілими і нарізаними. Залежно від кількості оцтової кислоти мариновані овочі бувають: слабокислі (кислотністю 0, 4-0, 6 %); - кислі 0, 61-0, 9%.

За якістю мариновані овочі поділяють на два товарні сорти: вищий і перший. Мариновані овочі з різаних огірків, патисонів, капусти бувають тільки першого сорту. ЗБЕРІГАННЯ Мариновані овочі і плоди зберігають в герметичній тарі, зберігають в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температура 0-15 градусів цельсія.

21. Плодово-овочеві консерви.. До овочевих і плодово-ягідних консервів відносяться продукти, фасовані в тару, герметично укупорені, стерилізовані при температурі 110-120⁰С (більшість плодоовочевих консервів), пастеризовані при температурі нижче 100⁰С (овочеві маринади, томатний соус, супи фруктові і ін.) або приготовлені комбінованим способом (на початку проводять маринування, соління, квашення, а потім стерилізацію або пастеризацію).

Для більшості консервів характерні наступні технологічні операції: миття і сортування сировини за якістю і розміром; очищення, нарізання, бланшування, обсмажування і уварювання, порціонування і розфасування, видалення повітря, закупорювання банок, стерилізація, охолоджування, наклеювання етикеток і пакування банок в ящики.

22. Свіжі гриби. Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.
Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген — полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.
За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.
Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі. Гриби корисні всім здоровим людям, але в силу дратівної дії на органи травлення вони протипоказані тим, хто страждає захворюваннями печінки, шлунка і нирок. Смажені гриби, грибні відвари - смачна та поживна їжа. У роки Великої Вітчизняної війни і відразу після неї, коли продукти розподілялися по продовольчих картках, один кілограм сушених грибів прирівнювався до трьох кілограмам м'яса. І багато хто вважали за краще брати гриби.
Залежно від будови та розміщення органів розмноження гриби поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластинчасті. Трубчасті або губчасті гриби дістали свою назву від того, що нижня частина їх шапок нагадує губку, яка складається з великої кількості тоненьких трубочок, у котрих містяться спори. Найбільш відомі серед них — білий гриб (боровик), підосичник, підберезник, маслюк та моховик.Гриби консервовані
Наша промисловість виробляє гриби солоні, мариновані, відварені, а також сушені. Для соління і маринування використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, нечервиві і не пошкоджені шкідниками гриби. Також гриби сушать, маринують. Класифікація грибівГриби в залежності від будови поділяються на: вищі нижчі.У вищих грибів міцелій розділений перегородками на окремі клітини, що містять одне, два або багато ядер.У деяких грибів, наприклад дріжджів, вегетативне тіло представлено поодинокими брунькуються клітинами.У нижчих грибів міцелій клітини Неклітинний, він позбавлений перегородок і являє собою як би одну гігантську клітку з великим числом ядер.Нижчу групу (іноді її поділяють на кілька класів) входить близько тисячі видів з нечленистих, одноклітинним міцелієм. Іноді гіфи у нижчих грибів не утворюються, а виникає плазмодій - розростання цитоплазми з багатьма ядрами.Диплоидное стан тільки в зиготі, все життя проходить в гаплофазе. Викор. в кулінарії.: тушкована капуста з грибами, картопляний рулет з гибами, різотто з грибами, тушковані опеньки в сметанно-гірчичному соусі

23. Хімічний склад м’яса. М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0, 5-37, вуглеводи — 0, 4-0, 8, екстрактивні речовини — 2, 5-3 %, мінеральні речовини — 0, 7-1, 3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.М'ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %'. м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32. М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Туші тварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. Вирізка — найніжніша частина м'яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.Котлетне м 'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25, 4, II категорії — 28, 5, втрати — 1Свинина.Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.

24. Класифікація м’яса за віком, видом, статтю.. В залежності від виду тварин розрізняють м" ясо великої і мілкої рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів, буйволів, оленів і кролів.ЗА СТАТТЮ: підрозділяють на м" ясо биків (дорослі некастровані самці) і м" ясо корів. м2ясо биків темного кольор з синюватим відтінком, м" язова тканина груба, липка, підшкірний жир і " мармурованість" відсутні, запах специфічний, неприємний. В реалізацію воно не допускється але ціиться у ковбасному виробництві, так як підвищує зв" язаність ковбасного фаршу. НЕ приємний запах зникає після засолювання м" яса. ЗА ВІКОМ: м" ясо ВРХ буває таких видів: яловичина від дорослої худоби (старше 3-ох років), молодняка (від 3 місяців до 3 років), телятина (від двої неділь до 3 місяців)

25. Класифікація м’яса за термічним станом та вгодованістю. Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.
Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.
Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.
Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.
Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів.
У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть