Вимоги до якості м'яса 4 страница

- рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях сумішшю льоду і солі або заздалегідь охолоджують дрібним льодом, а потім додають сіль. Температура тузлука повинна бути не вищою за 5°С;

- неохолоджену рибу солять в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0-7 °С.

При холодному посолі заморожену рибу солять в охолоджуваних приміщеннях. Застосовують його для крупної і жирної риби (білуги, осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже поволі, тому заморожування оберігає її від псування. Цей спосіб тривалий і трудомісткий, але одержана продукція має високу якість, слабо- і середньосолоний смак, соковиту і ніжну м'якіть. Використовують цей посол для приготування делікатесних продуктів.

Залежно відвживаних добавокрозрізняють посоли простий, пряний, спеціальний (солодкий), маринований.

Простим посолом солять рибу тільки кухонною сіллю, іноді додають антисептики для подовження термінів зберігання.

Пряним посолом солять кільку, салаку, хамсу, оселедця, ряпушку, тугуна. Використовують для цього кухонна сіль, цукор і суміш прянощів. Вміст солі повинен бути не більш 10 %. Рибу цього посолу продають з бочок або використовують для виробництва пресервів в банках.

Спеціальний або солодкий посол – рибу солять кухонною сіллю з додаванням цукру і антисептика (в основному бензойнокислого натрію). Цукор покращує консистенцію м'яса і додає йому м'який, приємний смак, пом'якшуючи смак солі. Застосовують цей посол в основному для виробництва продукції в банках.

Маринований посол - окрім кухонної солі, цукру і прянощів додають оцтову кислоту. Маринують оселедців, сайру, скумбрію. Продукт має специфічні, злегка кислуваті смак і запах.

Залежно від місця посолу він буває в чанах, бочках або ящиках.

Для чанового посолу використовують дерев'яні, брезентові і залізобетонні чани. Бочковий посол – солять рибу змішаним (заливні бочки) або сухим (сухотарні бочки) способом. Посол в ящиках використовують для приготування солоних лососевих, рідше оселедцевих.

Асортимент солоної риби. За вмістом солі рибу всіх сімейств, окрім лососевих, осетрових і оселедцевих, поділяють на слабосолону (від 6 до 10 % солі), середньосолону (10-14 %) і міцносолону (понад 14 %).

У торгівлю солона риба поступає в наступному асортименті: оселедці солоні, пряного посолу і мариновані, дрібна риба пряного посолу, лососі, лососі далекосхідні, сигові, скумбрієві і інша солона риба.

Оселедці солоні – найпоширеніший вид продукції серед солоних товарів. Їх поділяють по місцю вилову, розбиранню, способу посолу, розмірам, солоності і сортам.

До солоних оселедців відносять оселедці атлантичні (довжина більше 13 см), тихоокеанські (довжина більше 17 см), біломорські, каспійські, чорноспинку і азово-чорноморські. Оселедці атлантичні і тихоокеанські поділяються за вмістом жиру і часу вилову, азово-чорноморські – по місцю вилову. Відповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедці поділяються за розміром (довжині) на крупні і дрібні, а каспійські і атлантичні – на великі, середні і дрібні. Азово-чорноморського оселедця ділять по масі на великого, середнього і дрібного.

Найбільшу питому вагу в торгівлі займають тихоокеанські і атлантичні оселедці. Вони мають різну ціну залежно від розміру, жирності і солоності риби. Оселедці під назвою «атлантична» і «тихоокеанська», можуть мати різну жирність, а оселедці атлантичні жирні і тихоокеанські жирні повинні містити не менше 12 % жиру. У жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірний жировий шар і відкладення жиру (ожирків) на внутрішніх органах.

Ціна каспійських і азово-чорноморських оселедців залежить тільки від їх розміру і сорту. Найвище цінуються дунайський і керченський оселедці; дніпровські і каспійські цінуються нижче, оскільки містять менше жиру.

За способом розбирання оселедці поділяються на зябрені, жабровані, обезголовлені, напівпотрощені, тушки і шматочки.

Азово-чорноморського оселедця не розбирають.

За вмістом солі їх поділяють на слабосолоні (від 7 до 10 % солі), середньосолоні (10-14 %) і міцносолоні (понад 14 %). Оселедці івасі, що поступають в продаж в банках, випускаються тільки слабо- і середньосолоними із вмістом солі не більш 12 %.

Залежно від показників якості оселедці випускаються 1-го і 2-го сортів.

Оселедець 1-го сорту повинен мати чисту, не потьмянілу, без пожовтіння поверхню, допускаються жовті, плями, що легко видаляються. Тушки повинні бути цілими, допускаються незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і черевце, що злегка лопнуло, без значного оголення нутрощів. Консистенція повинна бути м'яка, соковита до щільної; смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

У оселедця 2-го сорту допускається поверхня, що потьмяніла, пожовтіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути зриви шкіри, пошкодження голови, черевце, що лопнуло, без випадання нутрощів. Консистенція жорстка або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що окислився, кислуватий запах в зябрах.

Пряні і мариновані оселедці за вмістом солі ділять на слабосолоні (від 6 до 9 % солі) і середньосолоні (9-12 %). У м'ясі маринованих оселедців на відміну від пряних міститься від 0, 8 до 1, 2 % оцтової кислоти.

В продаж поступають також імпортні оселедці. Відрізняються вони тільки способом розбирання. Імпортні оселедці завжди міцносолоні, а за способом розбирання бувають нерозібрані, зябрені і обезголовлені.

До дрібнооселедцевих і анчоусових відносять кільку балтійську, каспійську, чорноморську, салаку, тюльку, хамсу, анчоус далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантичний і біломорський (менше 13 см). Дрібнооселедцевих не розбирають і за розмірами не сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу.

Солоні дрібнооселедцеві, так само як оселедці, поділяють на слабо-, середньо- і міцносолоних. Розділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють по тих же ознаках, що і солоних оселедців, але визначають, крім того, наявність домішок інших риб.

Солоні лососеві – сьомга і лососі каспійські і балтійські – цінні делікатесні продукти, що володіють високими смаковими достоїнствами. За якістю їх розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До далекосхідних лососевих відносять кету, горбушу, червону (нерку), чавичу, симу, кижуча і гольця.

Залежно від способу розбирання лососевих випускають потрощеними з головою, потрощеними обезголовленими і потрощеними сьомгового різання (чавича і крупна кета). За вмістом солі далекосхідні лососеві бувають тільки слабосолоними (солі 6-10 %) і середньосолоними (солі 10-14 %). Залежно від якості солоних далекосхідних лососевих ділять на 1-й і 2-й сорти.

До риби солоної відносять рибу всіх сімейств, окрім оселедцевих, анчоусових, осетрових, лососевих, корюшкових, океанської ставриди і скумбрії. Спосіб розбирання може бути будь-яким. За розміром або масою рибу підрозділяють відповідно до стандарту. За вмістом солі в м'ясі вона буває слабосолона (солі 6-10 %), середньосолона (солі 10-14 %) і міцносолона (солі понад 14%). Океанічні риби повинні містити солі не більше 14 %.

За органолептичними і физико-хімічними показниками рибу солону розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості. Поверхня повинна бути чиста, без пошкоджень, допускається часткова збитість луски, черевце, що ослабіло, а у міцносолоної риби – поверхня, що потьмяніла, із слабким жовтуватим відтінком; розбирання правильне; консистенція від соковитої до щільної, у тріскових може бути шарувата; запах, характерний для солоної риби, без ознак псування.

До 2-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями, з поверхнею, що потьмяніла, і пожовтінням на поверхні і розрізах, що не проникло в м'ясо, збитість луски не нормується; розбирання з відхиленнями; консистенція може бути жорстка або ослабіла, але не в'яла. Допускаються слабкий запах жиру, що окислився на поверхні, кислуватий запах в зябрах і незначний присмак мила.

Вади солоних рибних товарів. Неправильне зберігання і порушення технології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів і неприпустимих вад. Дефекти, або допустимі вади, погіршують товарний вигляд і харчову цінність продукту, але не шкідливі для споживачів. Вони знижують сорт, і продукт може бути переведений в нестандартний, але використовувати його в їжу можна. Товар з неприпустимими вадами непридатний для споживання.

До вад солоної рибної продукції відносять наступні.

Загар – потемніння і псування м'яса в місцях скупчення крові (частіше навколо хребта), що іноді супроводжуються появою неприємного запаху. Вада з'являється в результаті затримки обробки сирцю або не досить швидкого просолення риби. Залежно від ступеня псування рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.

Вогкість – присмак і запах сирої риби, характерні для недозрілого продукту. Для ліквідації цієї вади рибу досолюють.

Іржа – жовтий наліт, що утворюється в результаті окислення жиру при зберіганні риби без тузлуку. Вада на поверхні знижує сорт риби; його можна видалити, змивши з поверхні тузлуком. Іржа, що проникла в товщу м'яса, - неприпустима вада, оскільки риба набуває гіркий присмак і сильний запах жиру, що окислився, м'ясо стає жовтуватим.

Затягування – в'яла консистенція і гнильний запах в м'ясі риби – результат розкладання білкових речовин. Вада виникає при затримці обробки риби. Продукт із затягуванням реалізації не підлягає.

Перезрівання – консистенція (окрім кільки, салаки, хамси), що мажеться, і бурий колір м'яса риби.

Скисання - це псування тузлуку в результаті розкладання органічних речовин. Тузлук стає темним, слизьким, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлуком.

Окисел – гнильне розкладання в м'язових тканинах або на поверхні риби, що характеризується неприємним кислим запахом. Консистенція такої риби в'яла, м'ясо відстає від кісток. З'являється в результаті зберігання слабосолоної риби при високій температурі або є слідством затягування сирцю.

Зварювання - м'ясо має консистенцію вареного в результаті згортання білків. Виникає при зберіганні під прямим сонячним промінням або поряд з джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.

Черевце, що лопнуло, – нутрощі можуть бути голі. Ця вада знижує сорт риби, але у деяких риб допускається. Вада є результатом затримки посолу нерозібраної риби. Фуксин — слизький червоний наліт у вигляді плям на поверхні риби, має неприємний запах. З'являється вада в результаті розвитку особливої групи солелюбних бактерій, що виділяють пігмент червоного кольору, на рибі, що зберігається без тузлуку. Якщо вада ліквідовується при промивці тузлуком, то риба придатна в їжу.

Шкідником рибних товарів є личинка сирної мухи – стрибун. Вона має вид білого черв'яка завдовжки до 10 мм, який розвивається на солоних рибних товарах, що зберігаються без тузлуку. Рибу, уражену стрибуном, промивають насиченим розчином солі. В результаті личинки спливають, а потім їх збирають і знищують. При незначному зараженні рибу можна підробити і використати, але сорт її знижують. Товари, сильно заражені стрибуном, в продаж не допускаються.

Упаковка і зберігання солоних рибних товарів. Упаковують солону рибу в бочки заливні і сухотарні місткістю до 250 кг і ящики місткістю до 70 кг. Міцносолону рибу упаковують в сухотарні бочки, а іншу – в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедці упаковують в заливні бочки місткістю від 50 до 150 л, а слабосолоні оселедці – в ящики до 50 кг, щоі вистелені пергаментом. Для упаковки дрібнооселедцевих пряного посолу використовують бочки заливні місткістю не більш 60 л. Оселедці повинні бути укладені рівними, щільними рядами, а дрібнооселедцеві – насипом.

Лососевих далекосхідних і сьомгу упаковують в барабани місткістю 250-300 л, а лососів – в ящики до 80 кг. Кожного лосося загортають в пергамент. Укладають їх в 1-2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркірують.

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а взимку – на відкритому повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підморожування риби.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, оскільки він затримує окислення жиру. При оптимальній температурі 2 ÷ -5°С риба в тузлуці зберігається 6-8 місяців, без тузлуку – до 2-3 місяців, пряного посолу – до 4 місяців. Відносна вологість при зберіганні риби без тузлуку становить 85-90%, з тузлуком – 90-95 %.

У магазинах при температурі 0-5°С рибу зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3-5 діб. В процесі зберігання необхідно регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних товарів. Для тузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім того, бочки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалися тузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляцію повітря.

36 Ікра Загальні відомості. Ікра – статевий продукт самок риб, який має високу харчову цінність. Ікра містить до 38 % білків, 18 % жиру, до складу якого входять ненасичені жирні кислоти, які легко окислюються в процесі зберігання, що обмежує строк зберігання ікорних товарів. Ікра багата на лецитин (1-2%), що має велике значення для живлення нервових тканин; фосфор, залізо, кальцій та іншими мінеральними речовинами. Ікра – дієтичний продукт, вона засвоюється краще, ніж м’ясо риб. Енергетична цінність 100 г ікри становить 849-1172 кДж.Ікра кожної риби має типовий колір, який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на межі оболонки і білкової маси. В ікрі лососевих риб забарвлені жироподібні речовини, які розчинені в жирі.

За видами риб ікру поділяють на ікру осетрових, лососевих (з них получають найбільш цінні ікорні продукти) та інших риб (частикових та деяких океанічних).

Ікру всіх лососевих риб називають червоною, але істинно цегляно-червоною є лише ікра кижуча і нерки. Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичи – солом'яно-жовта. Найкрупнішої, але менш смачною, є ікра чавичи, її діаметр більше 5 – 6 мм, найдрібніша ікра кижуча і нерки, її діаметр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3 – 5 мм.

Ікра осетрових риб. Ікру всіх осетрових риб називають чорною. Фактично ж істинно чорною є лише ікра севрюжача. Осетрова і білугова буває чорного кольору тільки в незрілому стані, перед нерестом білугова стає світло-сірою, а осетрова – коричнево-жовтуватою або сіруватою. Найдрібнішою є ікра севрюжача, її діаметр 2, 2-2, 5 мм, зародкова пляма на зерні слабо виражена, вона декілька світліша за оболонку ікринки. Осетрова ікра крупніша, її діаметр 2, 7-3, 0 мм, зародкова пляма теж мало помітна, але вона темніша за оболонку. Ікра білуги найкрупніша, її діаметр більше 3 мм; зародкова пляма чітко виражена, світла.

Залежно від діаметру ікру осетрових риб розрізняють крупну, середню і дрібну.

Із зерна осетрових риб готують ікру зернисту баночну та бочкову, пастеризовану, паюсну, ястичну та відкидну.

Зернисту баночнуікру приготовляють із свіжих, відокремлених від ястикової оболонки і відмитих від крові та обривків сполучної тканини ікринок білуги, осетрів, севрюги та визів. Для приготування ікри вищого сорту зерно повинне бути зрілим, крупним або середнім, від світло-сірого до темно-сірого кольору. Для 1-го сорту зерно може бути декілька слабкіше з деякою різницею в кольорі ікринок.

Ястики протирають крізь гуркіт, а одержане зерно промивають крижаною водою, відмиваючи кров, слиз і плівки. Для звільнення від залишків води ікру „виливають” на сита, а потім пересипають в чистий посуд і солять посолочною сумішшю, що складається з солі і антисептика (бури); ретельно перемішують, після чого перекладають в сита для стікання тузлуку.

Готову ікру укладають в промиті й просушені банки місткістю 2 кг, які наповнюють дещо вище за рівень краю корпусу і закривають кришками так, щоб співпадали стрілки на кришці та корпусу банки. Для ущільнення литки і видалення з банки повітря кришки підпресовують. Між кришкою банки і ікрою не повинно бути повітря, щоб жир в ікрі не окислювався. Після осідання кришок банки ретельно витирають, а потім на місце стику корпусу банки з кришкою одягають широке гумове кільце. Банки укладають по 2-4 шт в нові бязеві мішки. На пакувальних мішках і на дні банки буквами робиться позначка про вид ікри, що знаходиться в банці: „Б” – білугова, „О” – осетрова, „С” - севрюжача, „Ш” – шипова. Іншою позначкою робиться відмітка про колір ікри: світло-сіра – 000, сіра – 00, темно-сіра – 0, чорна – Х.

Зернисту бочкову ікру приготовляють рідко. У такій ікрі більше солі (6-10 %) і немає антисептику.

Пастеризована ікра. Виготовляють її з готової зернистої баночної ікри 1-го або 2-го сортів, в якій відсутній присмак мула або різкої гостроти. Солону ікру укладають в прокип'ячені банки по 28, 56 і 112 г і герметично укупорюють на вакуум-закаточних машинах, а потім пастеризують при температурі 60º С протягом 3 годин. Охолоджені до температури 15-18°С банки протирають, просушують, витримують добу при температурі 0-1°С і пакують. На банках повинна бути вказана дата вироблення.

Паюсна ікра. Для приготування паюсної ікри придатне зерно всіх осетрових риб із слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють у ваннах з концентрованим тузлуком, що має температуру 40-42°С. Щоб зерно не пересолилося і не склеїлося, ікру швидко вичерпують решетами і після короткочасного стікання тузлуку набивають в полотняні мішки, в яких ікру пресують до тих пір, поки рідина, що виділяється на зовнішній стороні мішка, не почне густіти. Ікру, що відпресована, викладають, швидко проминають і перемішують до отримання однорідної структури. Переохолодження ікри при цьому неприпустимо, оскільки ікра втрачає аромат і набуває неоднорідної консистенції (на шматочках ікри, що остигнули, швидко утворюється скориночка, яку при проминці важко розбити). Готову ікру щільно набивають в бочки місткістю 50 л, зсередини покриті парафіном і викладені пергаментом і бязею. Бочки, заповнені ікрою дещо вище за утори, відстоюють, а потім пергамент і бязь на поверхні ікри закладають віялоподібно, зверху покривають кружком пергаменту, після чого бочки укупорюють і пломбують. Розфасовують також ікру в металеві банки місткістю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банки по 60 і 120 г.

Ястична ікра. Готують цю ікру з ястиків з дуже слабким зерном або з недоспілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків завдовжки 15-20 см солять у насиченому холодному тузлуці. Після стікання ястики укладають в бочки або жерстяні банки з кришками, що насуваються. Якість та смак такої ікри нижчі, ніж у зернистої та паюсної ікри.

Відкидна ікра. Готують з дуже слабкого зерна або з пересолених ікринок, своєчасно не вийнятих з тузлуку, в якому солилося зерно для отримання паюсної ікри.

Ікру зернисту і паюсну виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів, ястичну і відкидну – 1-го і 2-го сортів. Пастеризовану ікру на сорти не розподіляють.

Зерниста баночна ікра вищого сорту повинна мати крупне або середнє зерно світло- або темно-сірого кольору. Консистенція повинна бути сухо-розсипчастою, ікринки мають легко відділятися одна від одної; смак – типовим, приємним, без присмаків і запахів, що порочать. У ікрі 1-го сорту зерно може бути дрібним, різної величини з нерізкою різницею в кольорі. Допускається незначний присмак „травки”. Для приготування ікри вищого і 1-го сортів використовують ікру риб однієї породи. У ікрі 2-го сорту допускається зерно різної величини і кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мула, „травки”, „гостроти”; допускаються домішки ікри інших порід осетрових риб. Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри від 3, 5 до 5%, консерванту (бури) – 0, 6%.

Паюсна ікра вищого сорту повинна бути темного кольору, однорідна по всій глибині бочки або банки, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсній ікрі запахом, приємним смаком. У ікрі 1-го сорту допускається неоднорідна консистенція і солоність, незначний присмак гостроти і гіркота. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків, неоднорідної консистенції, нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислювався. Вологість у всіх сортах паюсної ікри не більш 40%. Вміст солі в ікрі вищого сорту – не більше 4, 5%, 1-го сорту – не більше 5%,
2-го сорту – не більше 7%.

Пастеризована ікра повинна бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру і кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відділилася. Смак і запах – властиві, без ознак, що порочать. Вміст солі – від 3 до 5 %.

Ястична ікра повинна бути в шматках завдовжки не більше 12 см. Зерно може бути таким, що ослабіло. Допускається слабкий присмак і запах жиру, що окислювався, мула і „травки”. Вміст солі в ікрі 1-го сорту – не більше 9%, 2-го сорту – не більше 12%.

Ікра лососевих риб. Ікру лососевих риб називають червоною.Із зерна далекосхідних лососевих риб готують ікру зернисту і ястичну.

Зерниста ікра. Для виготовлення зернистої ікри вийняті з риби ястики відмивають в холодній воді від слизу і крові, сортують за якістю, а потім пробивають на гуркоті. Одержане зерно завантажують у ванну з концентрованим заздалегідь прокип'яченим, а потім остудженим сольовим розчином. Посол ікри при постійному помішуванні і температурі розсолу біля 10°С продовжується 6-18 хвилин залежно від стану зерна. Просолену ікру решетами переносять в спеціальні стічні сита, на яких її залишають, поки зерно не стане розсипчастим. Ікра, яка перестояла, злипається, набуває вигляд паюсної. Ікра, що недостатньо ж стекла, може давати згодом так званий відстій ікристої рідини. Після стікання ікру по 25 кг завантажують в особливі ємності, де її перемішують з антисептиками (бури 0, 3% або сорбінової кислоти – 0, 1%, уротропіну – 0, 1%), а потім з рафінованою соняшниковою, кукурудзяною або оливковою олією (300 г на 100 кг) і гліцерином (15 г на 100 кг). Олія зберігає зерно від злипання, а гліцерин пом'якшує присмак гіркоти і перешкоджає висиханню ікри. Після чого ікру набивають в бочки місткістю 50 л, які з середини покриті парафіном і викладені бязею, змоченою рослинною олією. На дно і під кришку кладуть пергаментні кухлі. Замість бури в ікру вносять сорбіновую кислоту (0, 1%). Банки з ікрою маркірують словом „Ікра”.

Ікру зернисту лососеву за якістю поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Ікра 1-го сорту повинна бути однієї породи риби і однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки і згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікрі нерки і кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ознак, що порочать, смак – властивим даному виду ікри. Вміст солі – від 4 до 6%.

Ікра 2-госорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору і розміру; в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікристої рідини. Допускається злегка кислуватий запах, може бути присмак гіркоти і гостроти. Вміст (у %): солі від 4 до 8, бури – 0, 3, уротропіну – 0, 1.

Ястичну лососеву ікру приготовляють з морожених ястиків сухим засолюванням. За якістю її поділяють на 1-й і 2-й сорти. У 1-му сорті ястики повинні бути добре увібраними й цілими, а ікринки – цілими, пружними, без неприємних присмаків і запахів, містити 3-5 % солі. В ікрі 2-го сорту допускаються механічно пошкоджені ястики, потьмянілі, з ослаблим зерном, гіркуватим на смак. Вміст солі 5-10 %.

Вади ікри. Вади ікри осетрових і лососевих риб дещо різняться. Вади ікри осетрових риб такі.

Присмак мулу – неприємний болотний смак. Допускається в ікрі 2-го сорту.

Присмак „травки” – утворюється від їжі, яку споживає риба. Допускається в ікрі 1-го та 2-го сортів.

Гострота – специфічний, ледве уловимий запах, що виникає при зберіганні ікри в теплі. В результаті збільшується вміст в ікрі молочної кислоти.

Кислинка (окис) – неприємний кислий смак, який виявляється в ікрі, якщо кількість молочної кислоти в ній не перевищує 0, 5%. Така ікра вважається нестандартною.

Гіркість зумовлена сіллю або згіркненням жиру.

Густувата консистенція – результат пересолу і склеювання ікринок великою кількістю білка, що виділився при цьому.

Зволожена консистенція – ікринки не склеюються. Причина – недосіл ікри.

Білі включення у вигляді крупинок у зернистої пастеризованої ікри – кристали амінокислоти тирозину.

Вадиікри лососевих риб є наступні.

Відстій ікристої рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлуку і білкової маси ікринок. Виникає вада при недостатньому стіканні зерна після посолу, при пересолі, при посолі незрілого зерна і зерна із затриманих ястиків. Ікра підлягає терміновій реалізації, а відстій використовується для корму тварин.

Включення білкових кристалів між зернами – показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі. Ікра підлягає терміновій реалізації.

Лопанець – це вада, яка утворюється внаслідок задержування ікри-сирцю перед засолюванням. Кількість лопанця збільшується при підвищеній температурі зберігання.

Гострота – слабо кислуватий присмак внаслідок неправильного зберігання, який вказує на початок псування ікри.

Гіркота – природний присмак ікри кижуча і нерки. У інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосування нестандартної солі.

Ікра частикових та інших видів риб. З частикових риб (вобли, лящів, балхаських окунів, судаків та ін.), кефалі, тріскових, оселедцевих, кефалі та інших океанічних риб приготовляють пробійну, ястичну, солено-в’ялену та морожену ікру.

Пробійну ікру получають із зерна, одержаного після пробивки ястиків на грохотах. Зерно змішують з сіллю і селітрою і витримують в бочках. Після цього доспілу ікру викладають, перемішують до однорідної консистенції і остаточно упаковують в бочки (по 50 кг), викладені бязею, або жерстяні банки з кришками, що насуваються (по 2 кг). Цю ікру на сорти не підрозділяють. Вона повинна бути однорідного кольору і м'якої консистенції з типовим запахом і властивим смаком. Вміст солі до 10% в ікрі слабосолоній і до 14% в солоній. Кількість селітри – 0, 10%. Допускається наявність піску – не більше 0, 1%.

Ястична ікра. Ікра, яка приготовлена з вобли і тарані, називається тарамою, а з судака і балхаського окуня – галаганом. Ястики солять дрібною сухою сіллю з селітрою. За якістю ікру поділять на 1-й і 2-й сорти. Вміст солі в тарамі не більш 14%, галагані – 16%. Виробляють також ястичну ікру минтаю, оселедця, тріски.

Солено-в’ялену ікру приготовляють із зрілих ястиків кефалі, нототенії, лобана. Ястики промивають у холодній воді, сортують за розмірами та солять. Після засолювання ікру виймають та укладають на решета для стікання тузлуку та підрівнювання соленосні. Потім ястики відмочують і в’ялять на відкритому повітрі 15-20 днів. Готові ястики опускають два-три рази в підігріту суміш воску та парафіну. Після охолодження суміші утворюється восковий шар в 1, 5-2 мм, який оберігає ястики від висихання та запобігає окисленню жирів, при цьому якість ікри зберігається на протязі року. Ікра має малосольний смак і приємний запах.

Морожена ікра являється сировиною для виготовлення кулінарних виробів та малосольної закусочної пробійної ікри. Заморожують ікру блоками в морозильних апаратах або повітряним способом.

Білкова ікра зерниста. Основу її складають молочний казеїн і желатин. Форму їй надають дозуванням гарячої розплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодній масі гранули відділяються від олії і розсортовуються за формою і розмірам. Потім їм надають типовий колір. Для цього гранули послідовно витримують спочатку в настої чаю, а потім в настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність і стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії кукурудзяної, аскорбінової і сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів.

Ці речовини приблизно в рівних кількостях вносять в казеїново-желатинову суміш і у вигляді масляної емульсії на поверхню гранул. В останню чергу додають так само ретельно розтерті молочка лососевих риб і оселедців. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання додає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру і кукурудзяної олії. Розфасовують ікру в чисті промиті і просушені банки. Поверх ікри укладають кружок з пергаменту або целофану, змазаний рослинною олією. Потім банки щільно закривають чистими сухими кришками.

Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму і розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак і запах ікри типовий, приємний, вміст солі – від 3, 5 до 5%, білка – не менше 10, вологість – не більше 80, саліцилової кислоти – 0, 1%. Загальний вміст бактерій – до 10 тис. в 1 г, колі-тітр – не менше 0, 1. Хвороботворні бактерії не допускаються.