Использование сжатого газа

Еще один метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжа­того газа — дву­окиси углерода (двуокись углерода — ангидрид угольной кислоты, углекислый газ СО₂; приме­няется в производстве газирован­ных вод, пива и сахара, идет на изготовление «сухого льда», в сельском хозяй­стве используется как удобрение).

После замачивания в воде кофей­ные зерна подвергают дальнейшему за­мачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси уг­лерода и небольшом коли­честве воды (около 3%) при температуре 70°С.
При таких условиях газ пре­враща­ется в жидкость и вы­ступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен толь­ко кофеин, оставляя вкусо-ароматичес­кие компоненты кофе в сохран­ности.
Что очень важно — двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в напитке.

Для производства кофе без кофеина стали использо­вать высококачественную арабику, в которой содержа­ние ко­феина при использовании некоторых техноло­гий может не превышать 3% от его пер­воначального количества.
Некоторые искушенные поклонники кофе, перед тем как размолоть зерна без кофеина, добавляют к ним па­рочку зе­рен обычного.
Это всего лишь незначи­тельно увеличит содержание ко­феина в напитке, но кофе, приготовленный та­ким образом, значительно выигрывает во вкусе и аромате.

Обработка кофейных ягод

Обычно внутри ягоды семечки развиваются попарно, кофейная косточка состоит из двух семян-половинок. Но иногда в ягоде развивается только одно семечко, круглое, напоминающее горошину. Такое семечко называют пиберри.

Кофейная косточка заключена в несколько защитных оболочек – серебристую кожицу, пергаментную оболочку, мякоть и кожуру, которые необходимо удалить после сбора урожая. Метод удаления кожуры и мякоти (обработка) оказывает большое влияние на качество и вкус обжаренного кофе.

Мытый

Мытый

С кофейных ягод механическим способом удаляется кожура. На зерне остается липкая и сладкая мякоть, похожая на мякоть винограда. Далее зерно помещается в емкости с водой, где начинается процесс ферментации. Энзимы и бактерии расщепляют мякоть. Очищенные зерна промывают и сушат на солнце либо в механических сушилках. Метод сушки зависит от региона произрастания.

Высушенное кофейное зерно защищено плотной пергаментной оболочкой. В таком виде зерно может храниться несколько месяцев, но обычно сразу же после сушки его отправляют на шелушение. С высушенных зерен удаляют пергаментную оболочку и тонкую серебристую кожицу. Затем зерно полируют, сортируют по размеру и качеству и упаковывают в джутовые мешки.

Сухой

Сухой

Первый способ обработки, известный человеку. Кофейные ягоды высушивают в кожуре и мякоти. Во время сушки внутри ягоды проходят сложные химические процессы, максимальное количество сахаров из мякоти переходит в кофейную косточку. Поэтому «сухой» кофе очень сладкий и фруктовый на вкус, сильно выражены ноты сухофруктов, ягод и сладких цитрусовых.

На первый взгляд сухой способ кажется легким и выгодным. Он не требует больших затрат воды, весьма ценного ресурса во многих регионах произрастания. Но контролировать ферментацию внутри ягоды очень тяжело, и соответственно, тяжело получить действительно качественное зерно. Разный процент сахаров, разные температура, время сушки и другие параметры – этот неограниченный набор переменных должен контролировать фермер. Иначе зерно переферментируется, «перебродит», станет приторно-сладким, приобретет привкус уксуса или другие дефекты.

Высушенные кофейные ягоды («вишня» в Индии) отправляют на шелушение. С зерна удаляют сразу сухую кожуру, мякоть и пергаментную оболочку.