Зерна кофе

Плод кофе развивается в течение 8-11 месяцев после появления цветка. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зеленого до красного, и в период окончательного созревания он становится темно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, они растут гроздьями. В каждой ягоде обычно находится два " зернышка", внешне покрытых мякотью.

Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.

Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения 0, 5 - 1, 3 кг обжаренного кофе.
Цвет зерен может отличаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до бледно-коричневого в зерен, прошедших длительное хранение или декофеинизацию.

Средняя величина необжаренных зерен - около 0, 7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип (" слоновые бобы") - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо - в 1, 5 раза. Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности. Зерна кофе сортируются по размеру в соответствии с их величиной:

Строение плода:

1 — продольный желобок;
2 — семя (эндосперм);
3 — семенная кожура (серебристая пленка);
4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);
5 — пектиновый слой;
6 — мезокарпий (плодовая мякоть);
7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0, 65-2, 7%), жиры - около 12%, белки - 13%, сахар - 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты - до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ - до 14, кофеина - до 1, 3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.

Сравнительная характеристика видов Арабики и Робусты

декофеинизации

Технология декофеинизации была изобретена в самом начале нынешнего столетия.
В 1903 году немец Людвиг Роземус пред­ложил метод удаления ко­феина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм, и зерна оказались на­моченными мор­ской водой. Проверив их качество, Ро­земус обнаружил, что зерна ли­шились кофеина, но вполне пригодны для ис­пользования. Он запатентовал свой ме­тод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе Сачнка в штате Нью-Джерси. Декофеинизация кофе

Процессу декофеинизации подвер­гаются зеленые кофейные зерна.
Разра­ботано несколько сотен способов полу­чения бескофеино­вого кофе. Не углубляясь в тонкости этого процесса, кратко оста­новимся на трех основных спо­собах.
Все они начинаются с замачи­вания зе­рен для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом ко­фейное зерно набухает и увеличивается в объе­ме почти в два раза.