Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики.

Процесс прохождения практики направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению подготовки:

а) общекультурных (ОК): 4, 7, 10.

б) профессиональных (ПК): 3, 4, 7, 12.

В результате прохождения учебной практики студент должен:

знать:

- правила культуры речи, характерные свойства русского языка как средства общения и передачи информации в профессиональной сфере;

- способы и средства получения, хранения и переработки информации;

- основную нормативно-технологическою документацию для организации деятельности предприятия;

- изменения пищевых веществ при тепловой, холодильной обработке и в процессе хранении;

- отечественные и международные стандарты и нормы в области технологии общественного питания;

Уметь:

- использовать знание культуры речи и навыки общения в профессиональной деятельности;

- выбирать эффективные способы и средства получения, хранения и переработки информации в зависимости от конкретных задач профессиональной деятельности;

- нести ответственность за свои действия и подчиняться;

- грамотно использовать нормативно-правовые акты при работе с документацией на предприятиях питания;

- использовать в профессиональной деятельности возможности глобальных компьютерных сетей.

Владеть:

- персональным компьютером как средством управления информацией;

- культурой мышления;

- вопросами правового регулирования деятельности предприятия общественного питания;

- навыками выстраивания клиентурных отношений основанных на удовлетворении запросов потребителей;

-рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования;

Структура и содержание учебной практики.

Рекомендации по составлению отчета по учебной практике.

В результате выполнения программы учебной практики студентами должен быть прове­ден анализ предприятия и составлена его характеристика, основные выводы в отчете.

Общее ознакомление с предприятием. Изучить и охарактеризовать: тип предприятия, количество мест в зале, режим работы, обслуживаемый контингент потребителей, формы и методы обслуживания, меню (приложить меню предприятия за 5-7 дней). Ознакомиться со схемой технологического процесса предприятия (поступление сырья, хранение, отпуск на производство, первичная обработка в заготовочных цехах, приготовление готовой продукции в доготовочных цехах, организация работы раздаточной готовой пищи, работа торгового зала). Изучить состав и назначение помещений предприятия, взаимосвязь между ними.

Ознакомиться с организацией снабжения и источниками получения сырья и полуфабрикатов (мясопродуктов, молокопродуктов, бакалейных, гастрономических товаров, овощей, фруктов, хлебобулочных и кондитерских изделий и др.), способами их доставки и правилами приемки. Состав помещений складской группы предприятия (охлаждаемые, неохлаждаемые), режимы хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) сырья и полуфабрикатов.

Ознакомление с торговой деятельностью предприятия. Ознакомление с группой торговых помещений для потребителей и их размещением. Ознакомиться с организацией работы залов для потребителей, организацией обслуживания потребителей, методами подачи блюд, напитков и формами обслуживания, организацией работы моечной столовой посуды. Описать интерьер торгового зала. Изучить санитарно-гигиенические требования к мытью и хранению посуды. Дать характеристику торгового оборудования, установленного в зале предприятия и в моечной столовой посуды (марка, завод изготовитель, производительность, потребляемая мощность, цена, модификации оборудования) изучить правила его эксплуатации и техники безопасности.

Организация производственной деятельности предприятия. Организация работы производственных помещений.

Характеристика заготовочных цехов. Назначение и расположение цехов, режимы работы, штат работников. Характеристика ассортимента и количества перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов, технология их приготовления. Режимы хранения полуфабрикатов. Ознакомиться с порядком отпуска полуфабрикатов в горячий и холодный цехи. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудованию, установленного в цехе изучить правила его эксплуатации. При описании оборудования предприятия результаты следует оформить в виде та­блицы.

Таблица 1. Характеристика оборудования

Изучить санитарные требования к организации работы в цехах, правила техники безопасности, режим работы цеха, организацию труда в цехе. Описание организации рабочих мест и технологических процессов в цехе оформить в виде таблицы.

Таблица 2. Характеристика рабочих мест в цехе.

Характеристика доготовочных цехов. Назначение и размещение цехов, режимы работы, штат работников. Охарактеризовать ассортимент и количество выпускаемых блюд и изделий. Изучить работу технологических линии по приготовления блюд (первых, вторых, сладких и т.д.) в доготовочных цехах. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудования, установленного в цехе, изучить правила его эксплуатации. Заполнить таблицы 1, 2 (см. выше). Изучить правила оформления и отпуска блюд потребителям. Режим работы цеха и организацию труда в цехе.

Распределение учебного времени для выполнения заданий практики:

Общая трудоемкость учебной практики составляет: 1 часть - 3 зач. ед., 108 часа (2 нед.)

2 часть - 4, 5 зач. ед., 162 часа (3 нед.)