Пероксидаза

Систематическое название фермента пероксидазы (1.11.1.71) — донор: Н₂О₂ — оксидоредуктаза, т.е. в качестве окислителя фермент использует кислород пероксидов. Она катализирует реакцию

где в качестве ROOH может быть пероксид водорода HOOH или органические перекиси, т. е. она высокоспецифична в отношении акцептора водорода, и совсем не специфична в отношении донора водорода. Подвергаться окислению могут многочисленные фенолы, аминофенолы, диамины, индофенолы, аскорбат и некоторые аминокислоты. Таким образом, пероксидаза является ферментом, обладающим относительной специфичностью.

Механизм действия пероксидазы может быть описан следующим образом:

Пероксидаза с перекисью водорода образует промежуточное комплексное соединение.

Пероксидаза — это двухкомпонентный фермент, простети-ческая группа которого содержит гем.

Пероксидаза из разных источников отличается молекулярной массой: молекулярная масса пероксидазы из хрена 40 000 Да, а из молока 82 000 Да. Обычно препараты пероксидазы выделяют из хрена. Она относительна устойчива: нагревание при 85 °С в течение 30 мин инактивирует фермент только на 50 %.

Определение активности пероксидазы в молоке имеет большое значение в молочной промышленности: по наличию этого фермента можно судить о правильном проведении процесса пастеризации.

Для увеличения лежкости и сохранности перерабатываемых пищевых продуктов необходимо удалить или ингибировать пероксидазу наряду с инактивацией полифенолоксидазы.

В связи с тем что пероксидаза устойчива к действию повышенных температур, ее инактивация представляет определенные трудности.

При ферментации чая и табака пероксидаза наряду с полифенолоксидазой способствует образованию окрашенных и ароматизированных компонентов.