Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Полифенолоксидаза






Систематическое название фермента — монофенол-дегидроксифенилаланин: кислород оксидоредуктаза. Этот фермент известен под различными тривиальными названиями, такими как тирозиназа, фенолаза, катехолоксидаза, монофенолоксидаза, о - и n -дифенолоксидаза; орто-фенолаза.

Полифенолоксидаза является несколько более общим термином, так как включает в себя несколько близкородственных ферментов.

Систематическое название фермента указывает на то, что этот фермент катализирует реакции, в которых акцептором водорода является молекулярный кислород воздуха, а фенолы действуют как доноры водорода. Фермент катализирует окисление как одноатомных, так и двухатомных фенолов. Это окисление специфично как для о -, так и для n -положения фенольных групп. Конечными продуктами окисления под действием полифенолоксидазы являются окрашенные продукты.

Темноокрашенные продукты (меланины, флабофены), возникающие в результате действия фермента, образуются в результате чисто химической реакции конденсации образовавшихся хинонов.

Фермент представляет собой медьсодержащий протеин. Это типичный металлофермент. Содержание меди составляет 0, 2 % на одну молекулу фермента. При удалении меди фермент инактивируется, но при добавлении Cu2+ происходит реактивация. Оптимум активности выражен не резко, он находится в интервале рН от 5 до 7.

Под действием этого фермента многие овощи и фрукты после их разрезания при контакте с воздухом быстро темнеют. Одновременно на разрезанные фрукты и овощи воздействует ряд других оксидоредуктаз, в том числе пероксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты и др.

Потемнение разрезанного картофеля, яблок, грибов, персиков и других растительных тканей в большей степени или полностью зависит от присутствия и активности полифенолоксидазы.

Процесс потемнения или побурения можно предотвратить или уменьшить путем добавления таких веществ, как мета- и тетрабораты, образующие комплексы с хинонами. Аскорбиновая кислота предотвращает реакцию побурения, вызывая восстановление о -хинонов и тем самым предотвращая их полимеризацию. Чаще всего при переработке растительного сырья для предотвращения потемнения используют двуокись серы (SO2) или бисульфит натрия (NaHSO3).

Тепловая обработка (бланшировка) — наиболее предпочтительный метод ингибирования фермента в производстве фруктовых соков. Необходимое время и температура зависят от рН: при понижении рН происходит уменьшение ферментативной активности, полифенолоксидаза необратимо инактивируется при рН ниже 3.

В пищевой промышленности интерес к полифенолоксидазе связан с необходимостью предотвращения вызываемого ею ферментативного потемнения.

Высокая активность полифенолоксидазы оказывает положительное влияние на сырье и продукты в ряде ферментативных процессов, например при ферментации чая, табака, придает характерный цвет корке при выпечке ржаного хлеба.

Цвет ржаного хлеба является результатом действия полифенолоксидазы на аминокислоту тирозин – производную монофенола. При действии этого фермента на тирозин образуются темноокрашенные вещества — меланины. Однако действие полифенолоксидазы играет отрицательную роль при производстве макаронных изделий. Если партия муки, из которой будут изготовлены макароны, имеет повышенную активность полифенолоксидазы, то макароны при сушке будут темнеть и их потребительские свойства будут снижены.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.