Введение.

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………………….4

Основная часть……………………………………………………………...……………………6

1.1 История возникновения блюда «Зразы донские»…………………….............……..……6

1.2 Особенности приготовления блюда «Зразы донские»……………………..……….........7

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда «Зразы донские»…………………………………………………………...………........9

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда «Зразы донские»….13

Практическая часть……………………………………………………………………………..16

2.1 Технологическая карта приготовления блюда «Зразы донские» ………………............16

2.2 Последовательность выполнения технологических операций, при приготовлении блюда «Зразы донские» основного с правилами безопасного использования оборудования

2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда «Зразы донские»….........21

Основная часть……………………………………………………………...………………..…24

1.1 История возникновения «Расстегаев с мясом» …………….….…....................................24

1.2 Особенности приготовления пирожных «Расстегаи с мясом»……..……...……………26

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления пирожных «Расстегаи с мясом»…...…………………..……..……………………………..…27

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении пирожных «Расстегаи с мясом»…………………………………………………………………………………………...30

Практическая часть……………………………………………………………………..………34

2.1 Технологическая карта приготовления пирожных «Расстегаи с мясом»………………34

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пирожных «Расстегаи с мясом» основного с правилами безопасного использования оборудования…………………………………………………………….……………………..40

2.3Способы сервировки. Правила оформления и подачи пирожных «Расстегаи с мясом» …………………………………………………………………………………………………...43

Список используемых источников………………………………..…………………………...44

Введение.

Кулинария – это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.

Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.

На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества.

Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

На предприятиях общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.

• Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

• Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

• Должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

• Знать товароведную характеристику сырья.

• Знать приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

• Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

• Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

• Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.

• Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

• Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

• Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

• Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.