Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основная часть.






1.1 История возникновения приготовление блюда «Зразы донские».

Зразы — блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой. Зразы обычно приготавливаются из отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной — разнообразные овощи, варёные яйца, грибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре. Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются завиванцы (распространены на Западной Украине).Представляется, что зразы, как и прочие блюда тех времён, были привнесены итальянской супругой тогдашнего правителя Речи Посполитой, Боной Сфорца (но есть и др. версия: «блюдо литовской кухни, получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После объединения союзом Литвы и Польши XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни»).

 

 

1.2 Особенности приготовление блюда «Зразы донские».

Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую - до 2% жира, среднюю - 2-5%, жирную - 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды - 52 - 83, белков - 12 - 23, жиров - 0, 2 - 3, 3, минеральных веществ - 0 5 - 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

 

1.3Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда «Зразы донские».

Вид используемого сырья Пищевая ценность Требование к качеству
Рыба Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Белки 8-23%; Жиры0, 8-30%: Витамины A, D, E, K, F, Минеральные вещества 3%; Углеводы0, 05до 0, 85%; Вода от 587, 6 до 89, 1%; Экстративные вещества 2-4%. Тушки рыб разрезаны, по брюшку, голова, чешуя, внутренности (включая икру и молоки) удалены или тушки разрезаны на куски массой от 0, 2 до 1 кг. Внутренняя брюшная полость рыбы зачищена от сгустков крови, почек и черной пленки. Плечевая кость удалена. Плавники спинные, брюшные, грудные и анальный срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой — на 1—2 см. выше основания средних лучей хвостового плавника.Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. Консистенция мы-шечной ткани полуфабриката должна быть плотной, присущей данному виду рыбы. Запах — свежей рыбы, без порочащих признаков. Содержание соли не более 1 %.
мука Калорийность334 кКал Белки10, 8 гр Жиры1, 3 гр Углеводы69, 9 гр Пищевые волокна3, 5 гр Вода14 гр Моно- и дисахариды1 гр Крахмал67, 9 гр Зола0, 5 гр Насыщеные жирные кислоты0, 2 гр Ненасыщеные жирные кислоты0, 62 Витамины PP1, B1, B2, B5, B6, B9, E, H, PP, Холин Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый
яйцо Да и в питательном отношении качествам, заложенным в яйцах, в частности в куриных, нет равных. Это и хорошо усваиваемый белок, и сравнительно небольшое количество жиров, и витамины - A. D. E. и В, микроэлементы - цинк, фосфор, йод и железо. - Хранить яйца как сырые, так и термически обработанные надо только в холодильнике. - Перед употреблением яйца следует вымыть. - Чтобы яйцо с трещиной в скорлупе не вытекло при варке, его надо опускать в кипящую соленую воду. - Прежде, чем добавить сырое яйцо в фарш, тесто или вылить на сковороду, его надо разбить над блюдцем, чтобы убедиться, что оно свежее. - Чтобы проверить яйцо на свежесть, его следует опустить в соленую воду (100 гр. соли на 1 л. воды). Свежее яйцо опустится вниз, а испорченное непременно всплывет. - Отделенные от белка яичные желтки можно долго хранить в холодильнике, если положить в банку и залить холодной водой. - Перед взбиванием белки нужно хорошо охладить и проследить за тем, чтобы в них не попали желтки, иначе не получится густой пены.При этом нельзя пользоваться алюминиевой посудой, в этом случае белок становится серым.
Лук Пищевая ценность На 100г продукта: Калорийность: 41кКал.Белки: 1, 4 гр.Жиры: 0, 2 гр.Углеводы: 8, 2гр.Пищевые волокна: 3 гр.Органические кислоты: 0, 2гр.Вода: 86 гр.Моно- и дисахариды: 8, 1 гр.Крахмал: 0, 1гр.Зола: 1гр.ВитаминыНа100г продукта: Витамин PP0: 2 мг.Витамин B1 (тиамин): 0, 05мг.ВитаминB2(рибофлавин): 0, 02мг.ВитаминB5 (пантотеновая): 0, 1мг.ВитаминB6(пиридоксин): 0, 1 мг.Витамин B9 (фолиевая): 9мг.ВитаминC: 10мг.Витамин E (ТЭ): 0, 2мкг.Витамин H(биотин): 0, 9мкг.Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0, 5 мг. Ботанические сорта лука репчатого по химическому составу и вкусовым качествам делят на острые, полуострые и сладкие, а в зависимости от качества - на три товарных сорта: высший, первый и второй. Луковицы каждого товарного сорта должны быть вызревшими, здоровыми, развитыми, целыми, чистым, без постороннего запаха и вкуса, сухими, выращенными по рекомендованным технологиям в зависимости от их назначения. Луковицы высшего и первого сортов должны быть одного ботанического сорта. Во втором сорте лука допускается смесь ботанических, а также сортов, выращенных не в местах их районирования. Луковицы каждого товарного сорта по качеству должны отвечать условиям и нормам.

 

 

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда «Зразы донские».

 

Повар Холодный цех Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.
  Горячий цех Горячий цех – главное производственное помещение п.о.п.Рабочие места расположены так чтобы завершить технологический процесс приготовлении пищи. 1)Доводит до готовности сырье и полуфабрикат (производят тепловую обработку). 2)Готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные) горячие напитки (чай, кофе, компоты, кисели). 3)обрабатывают, жарят, варят некоторые виды сырья до последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цеху. 4)выпекают кондитерские изделия при отсутствие специального помещения. 5) выпекают мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, и т.д.) используют гарнир к первым блюдам.
  Мясной цех Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С). Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1, 5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1, 2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.
  Овощной цех Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам. Мойка, очистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют иным схемам. Например, лук и капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.





© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.