Соус из кураги.

Сушеные абрикосы (курагу) промывают хо­лодной водой, заливают водой и выдерживают 3 ч. Когда абрикосы набухнут, варят в этой же воде до полного размягчения. Затем протирают через сито вместе с отваром, добавляют сахар, влива­ют разведенный крахмал водой или фруктовым отваром и варят 10 мин.

Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.

Требования к качеству соусов и сроки хранения

Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы плен­ка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут ку­сочки сливочного масла или маргарина.

В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопь­ев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правиль­ной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пря­ный. Цвет соусов: красного — от красного до коричневого, бело­го — от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные со­усы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слег­ка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, бе­лых — выраженных основных продуктов.

Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, из­бытка соли и пряностей.

Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80 °С до 4 ч, сметанные — до 2 ч, молочный — 1, 5 ч.

Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.

Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.

Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей по­суде 48 — 72ч.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых макаронных изделий

Общие положения

Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная; на последнем месте — манная и рис. Полно­ценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник белка. Что­бы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочета­ют с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. Для улучшения вку­са и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.

Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питатель­ной ценностью и содержат большое количество белков, в сред­нем до 25 %. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых изделий усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углеводами — до 45 %, витаминами группы В и другими, жирами — до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2 — 3 раза, фосфора, магния и железа.

По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды — откидной способ. Каши уве­личиваются в объеме и в весе (табл. 8).

Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ — откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг — 5 —6 л воды); второй способ — припускание (на 1 кг — 2, 2 л воды).

Каши