Бульоны и их приготовление

Приготовление супов

Общие положения

Супы играют огромную роль в питании человека. Они оказы­вают влияние на усиленное выделение пищеварительных и пи­тательных соков, способствуют повышению аппетита, пополня­ют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет наличия свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, са­хара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капу­сты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, ока­зывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, ароматические вещества. Благодаря наличию экстрактивных веществ бульон обладает спе­цифическим мясным вкусом и запахом, возбуждает деятельность органов пищеварения, усиливает аппетит. В борщах много каль­ция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, они становятся еще более кало­рийными. Ценность солянки в высокой калорийности, пикант­ности вкуса.

Супы принято ароматизировать пряностями: одна часть крас­ного молотого перца и две части травы пастушьей сумки. К супам, приготовленным на мясном бульоне, для ароматизации берут лук, чеснок, петрушку, перец, огуречную траву, чабер, лав­ровый лист. В рыбные супы добавляют шалфей, лук, майоран, любисток, перец, лавровый лист, мускатный орех; в гороховый суп — кориандр, перец черный и душистый, мускатный орех, лавровый лист; к супам, приготовленным на грибном бульоне, — тмин, базилик, перец (черный, красный, душистый), лук, чес­нок, петрушку.

Хорошо утоляют жажду окрошки и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрач­ные бульоны. За счет большого количества питательных и экст­рактивных веществ они пополняют рацион питания.

Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, крупы, овощи, клецки и даже молоко. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорий­ности.

Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебка­ми. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и других продуктов. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб. Супы относятся к первым блюдам. Они раз­личны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из свежего мяса. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, они обладают приятным вкусом. Барани­ну из-за специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина используется для заправочных су­пов.

Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве гарнира используют разнообразные про­дукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. В табл. 6.1 приведена продолжитель ность тепловой обработки некоторых продуктов при приготов­лении супов.

Калорийность жидкой основы незначительна — всего 15 — 20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорий­ность многих супов.

Супы классифицируют: по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов 75 — 80 °С, тем­пература холодных 10—14°С); по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные; по жидкой ос­нове — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, моло­ке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.

Бульоны и их приготовление

Бульон приготавливают из различных продуктов, придающих аромат, калорийность, высокую питательную ценность. Экстр­активные вещества, содержащиеся в бульонах (отварах) возбуж­дают аппетит, придают вкус. Белки, жиры, минеральные соли определяют качество бульонов, которые бывают нормальные и концентрированные. Для приготовления нормального (тради­ционного) бульона на 1 кг продукта берут 3, 54 л воды, а для концентрированного — 1, 25 л. При разведении концентриро­ванного бульона водой в определенном количестве получается, нормальный бульон.