Менеджмент-ответственность руководства ресторана.

Причины проведения внутренних проверок.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цели и задачи проведения проверок.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18
Задачи аудита (М1)

Персонал – проверка соответствия требованиям:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задачи аудита (М2)

Материалы – проверка соответствия требованиям:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задачи аудита (М3)

Машины - проверка соответствия требованиям:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задачи аудита (М4)

Методы – проверка соответствия требованиям:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Менеджмент – обмен информацией:

• С Гостями, для получения обратной связи о качестве и безопасности блюд и напитков
• С контролирующими органами и другими организациями

• Цель обмена информацией - быть уверенным в том, что существует распределение обязанностей между всеми сотрудниками и руководителями ресторана по контролю за факторами, способными нанести ущерб безопасности пищевой продукции.

Менеджмент ресурсов. Обучение.

Предварительные условия для согласования(до открытия ресторана).

• Конструкция и планировка зданий

• Расположение помещений, включая размещение комнат для питания персонала, подсобных помещений, сан.узлов и т.п

• Подача воздуха, воды, электроэнергии и других технологических сред

• Удаление отходов и сточных вод

• Содержание оборудования – техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт

Инфраструктура ресторана.

Инфраструктура ресторана включает в себя:

• Здание, коммуникации
• Производственное оборудование
• Вспомогательные службы(котельная, бойлерная)

20
Производственная среда в ресторане.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предварительные условия для согласования.

• Контроль заказанного сырья и материалов

• Предотвращение загрязнения и перекрестного загрязнения продукции

• Мойка и санитарная обработка помещений и оборудования

• Меры дезинсекции и дератизации

• Личная гигиена персонала

• Профессиональное обучение персонала

Согласовывают во время работы ресторана

Анализ опасных факторов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка значимости несоответствия стандарту НАССР.

Цели и задачи НАССР-аудита

• Цель: проверка системы безопасности производства пищевой продукции

• Задачи:

Проверка реализации корректирующих действий, рекомендованных предыдущим аудитом

- проверка записей мониторинга и корректирующих действий в соответствии с планом НАССР

Проверка компетентности персонала

Проверка управления изменениями

Задачи аудита (М1)

10. Персонал – проверка соответствия требованиям:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задачи аудита (М2)

Материалы – проверка соответствия требованиям:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задачи аудита (М3)

Машины - проверка соответствия требованиям:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задачи аудита (М4)

Методы – проверка соответствия требованиям:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Анализ результатов аудита.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Достаточно ли получено информации, чтобы ответить на вопросы:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Планирование НАССР-аудита